Сокращение количества небольших заведений общепита в шаговой доступности в первую очередь затронуло районы активной жилой застройки и пригороды, но таких точек стало меньше и в центральных районах. Наблюдатели отмечают, что это напрямую связано с изменением потребительского поведения: петербуржцы стали реже заходить за кофе с выпечкой, предпочитая готовую еду и тот же напиток из автоматов в супермаркетах. Для локальных несетевых заведений это означает потерю постоянного потока клиентов и вероятное закрытие, а для горожан - изменение привычной городской среды.
"Петербург всегда отличался от других крупных городов тем, что здесь повседневная жизнь строилась вокруг небольших локальных мест, - говорит владелец агентства Анна Гусева. - Люди выбирали район не только по квартире, но и по тому, какая среда есть рядом. Сейчас часть этой среды начинает исчезать. Для жителей это не выглядит как резкое событие, но постепенно меняется сам сценарий городской жизни - меньше небольших заведений, меньше локальных форматов и все больше одинаковых сетевых точек".
За последние годы крупнейшие ретейлеры поняли, что горячий кофе и выпечка являются отличным драйвером покупательского трафика, объясняет Игорь Бевзенко, создатель индустриальной платформы "Постмаркетинг". Поэтому все сетевые игроки начали развивать собственные форматы кофеен и пекарен, а также расставили в торговых залах кофейные автоматы, сделав стакан относительно качественного кофе с булочкой легкодоступным как территориально, так и финансово. Другой причиной происходящего стали действия самого несетевого общепита.
"Настоящие кофейни, заигравшись в "кофейную культуру", уникальные аппараты, барист, уникальные обжарки, вывели цену стакана кофе на космический уровень. И это вполне работало во времена потребительского бума последних лет, но уже сегодня кажется странным в условиях всеобщего спада оптимизма покупателей. Как итог, люди уходят из заведений общепита с неоправданно раздутыми ценниками в торговые сети, которые всегда рядом и разумно недороги", - говорит Бевзенко.
Драйвером происходящих изменений, помимо конкуренции сетевого ретейла, также стал рост цен на сырье, упаковку и логистику, добавляет Евгения Грец, директор по маркетингу доставки еды Dostaевский. "Клиенты переходят на сберегательную модель потребления, относятся к покупкам более рационально, - поясняет она. - Плюс ко всему общепит ведь выполняет не только функциональную задачу накормить - он часто воспринимается как средство получить эмоции. Клиент активно перемещается между брендами, ищет где выгоднее и при этом сохраняется удобство для него".
С таким подходом к оценке общественного питания согласен и Игорь Бевзенко. По его словам, значительная часть игроков этого рынка просто забывает, что их продукт - не столько кофе и круассан, сколько вежливый персонал, чистый зал, оригинальный интерьер и удобство рассадки. Люди выбирают заведение в том числе из-за удобного расположения, сопутствующих услуг и программ лояльности.
"Просто поставить дорогой аппарат и парня в фартуке - недостаточно. Владельцы кофеен должны понимать, что в современных условиях они хотят продавать свой продукт экстрадорого и обязаны предлагать покупателю экстрапреимущества относительно ретейла. И "наш кофе лучше" - это не ответ. Таких зазнаек первыми убьет кофейный автомат из магазина", - предупреждает специалист.
Говоря о перспективах сектора кофеен и пекарен в шаговой доступности, Бевзенко ожидает нормализации их числа. "Останутся лучшие. Те, кто по-настоящему умеет оправдывать недешевый ценник: самые сервисные, самые технологичные, самые комфортные или самые атмосферные... Те заведения, которые по-настоящему достойны переплаты в сравнении с продуктом из торговой сети", - говорит он.
Формат малых точек вряд ли исчезнет, полагает Евгения Грец. Он вынужденно подстроится под новые реалии, ему придется жестче контролировать свою экономику, поскольку трафика сегодня добиться сложнее. "В перспективе будут выигрывать те форматы, которые подходят под большое количество жизненных ситуаций клиентов", - говорит эксперт.
Отток слабых игроков, которые не смогли адаптироваться к новым реалиям, - это не кризис, а нормальный процесс для любого динамичного рынка, резюмирует доктор экономических наук, профессор Финансового университета при правительстве РФ Сергей Толкачев. По его мнению, заведения, которые смогут предложить уникальный продукт, особую атмосферу, высокое качество обслуживания или интересные концепции, получат больше шансов на успех.
"Возрастает популярность гибридных форматов, совмещающих кофейню с магазином фермерских продуктов, пекарню с зоной для мастер-классов, предлагающих удобную доставку, - отмечает Толкачев. - Могут появиться более узкоспециализированные заведения, ориентированные на определенные вкусы или потребности, например веганские пекарни, кофейни с редкими сортами кофе, зоны для коворкинга с акцентом на кофе-брейки".