Российская газета: Насколько локальная кухня сейчас популярный тренд? Можно ли уже говорить о гастротуризме как о состоявшемся направлении туризма?
Олег Лосев: Конечно - корреляция между развитием местной гастрономии и притоком туристов есть. Есть примеры, когда в крупные города люди едут только за тем, чтобы попробовать одно конкретное блюдо. И даже не в крупные. Яркий образец здесь - подмосковная Коломна. Казалось бы, что еще привлечет туриста, кроме кремля и других исторических объектов. Но уже который год туда едут поесть местные калачи и пастилу, и туристический поток не убывает, сначала ехала Москва, а теперь Россия.
Такие истории становятся и драйвером туризма вообще: зачастую вернувшиеся из поездки рассказывают друзьям пять минут про сам город, его архитектуру - и полчаса про то, что и где было попробовано.
Российская газета: Можно ли говорить о воронежской локальной кухне? Что это вообще такое и есть ли примеры популярных у туристов блюд?
Олег Лосев: Еще лет десять назад все говорили, что в средней полосе России вся кухня одинаковая, что тут только обычные блюда, которые можно попробовать везде. Но если начать искать и изучать историю - все найдется.
Та же Коломна. Пастилу и калачи готовили много где, но именно здесь вокруг этого выстроили бренд, застолбили эту еду за собой, возродив позабытые традиции. Теперь Тула спорит с Коломной за звание родины пастилы.
Или Самара. Теперь регион называет себя хлебной столицей и на базе этого названия строит гастрономический бренд. Между тем в Воронежской губернии рос подобный по названию сорт - турка. Вполне возможно, что это одно и то же, но Самара уже упаковала это в свою особую историю.
Что касается популярных воронежских специалитетов, то, конечно, это белый квас. Естественно, его делают как минимум по все му Черноземью, но в сознании многих уже закрепилась связь региона и этого продукта. Но и тут есть что исследовать и с чем экспериментировать. У наших гостей, например, пользуется спросом самое что ни на есть локальное блюдо - окрошка на белом квасе с дрожачкой, то есть холодцом. Этот рецепт мы отыскали в Боброве. Уверен, что окрошку с холодцом готовили не только там,но и, как пример, в Нижнедевицком районе.
А работать еще есть с чем. Например, то и дело форсируется информация, что наш регион - это родина кабачковой икры и подсолнечного масла.
Российская газета: Насколько сложен поиск рецептов?
Олег Лосев: Тут есть два направления, и оба для людей увлекающихся. Первый - историческая литература: совершенно случайно можно наткнуться на упоминание блюда, и это отправная точка. Второй - гастрономические поездки. Они сродни фольклорным экспедициям: надо искать людей, которые из поколения в поколение передают какие-либо кулинарные традиции - например, хранят прабабушкину тетрадку с рецептами. Любая такая вещь очень ценна.
Плюс тут надо разделять: дворяне и крестьяне питались по-разному. Работать можно с обеими кухнями.
Российская газета: Нужно ли при этом адаптировать старинные рецепты? И как при этой адаптации не потерять оригинальность и уникальность блюда?
Олег Лосев: Сегодня любой старый рецепт - это адаптация. Мы уже не оценим ту пищу, которую ели наши предки: меняются вкусовые привычки (раньше усилителями вкуса, той же солью, почти не пользовались), меняются технологии производства продуктов и их приготовления. Так что без адаптации никак не обойтись.
Но если говорить о ресторанном бизнесе, то при всей оригинальности блюд не все можно ввести. У нас в специальном меню была пшенная каша-катанка - такую готовили в южных районах Воронежской области и в соседней Белгородской. Пользовалась популярностью, но постоянно эту позицию держать невозможно из-за огромных трудозатрат: расходы на ингредиенты недорогие, но пшено надо вручную катать в муке несколько часов.
Российская газета: А едут в Воронеж специально попробовать такие блюда?
Олег Лосев: Пока в этом плане у Воронежа все впереди, это работа вдолгую, и здесь рестораторы лишь часть тех, кто занимается развитием туризма и узнаваемостью региона.