По данным аналитической компании NTech, в январе - марте продажи сосисок и сарделек в натуральном выражении сократились на 1,9%, варено-копченых и полукопченых колбас - на 1,4%, а сырокопченых и сыровяленых - сразу на 10,8%. Исключением стали вареные колбасы и ветчины, прибавившие символические 0,2%, а также копчености (+6,1%) и колбасная нарезка (+13,6%). При этом практически все категории продолжают расти в денежном выражении, что объясняется прежде всего повышением цен.
Как отмечает директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов, рост продаж нарезки укладывается в устойчивый тренд на быстрые перекусы. Увеличение спроса на копчености эксперт считает скорее временной флуктуацией, чем признаком разворота рынка.
В отрасли говорят, что причины происходящего гораздо глубже обычного сокращения потребительских расходов. Председатель правления Национального союза мясопереработчиков (НСМ) Юлия Панферова считает, что колбасная продукция одновременно столкнулась сразу с несколькими вызовами.
Первый - усиление конкуренции с более доступными источниками белка. Яйца, молочные продукты и охлажденное мясо птицы зачастую обходятся покупателям дешевле, и этот фактор становится все более значимым при выборе продуктов. По данным мониторинга 13 федеральных торговых сетей, доля мясной гастрономии в белковом сегменте за первый квартал сократилась на 0,5 процентного пункта - этот объем, по оценке союза, перешел именно к яйцам.
Вторая причина - изменение образа жизни. Рост реальных доходов населения за последние годы сделал время не менее ценным ресурсом, чем деньги. Все больше покупателей готовы платить за продукт, который позволяет быстро приготовить ужин или вовсе отказаться от готовки.
Наконец, по мнению Панферовой, сама мясная отрасль проиграла борьбу за доверие потребителей. Если производители молочной продукции годами рассказывали о пользе кальция и белка, то мясопереработчики в основном строили коммуникацию вокруг семейных ценностей и традиций. В результате у многих покупателей закрепилось представление, что колбаса - продукт менее полезный, чем альтернативные источники белка.
По мнению исполнительного директора ассоциации "Руспродсоюз" Дмитрия Вострикова, говорить о падении всего рынка колбасных изделий некорректно - скорее он переживает этап глубокой трансформации. Снижение спроса на традиционные форматы, такие как батоны колбасы и сосиски, компенсируется ростом продаж нарезки, готовой еды, полуфабрикатов и мясных консервов.
При этом, считает эксперт, одной из главных проблем отрасли стал кризис доверия потребителей. Под давлением ценовой конкуренции и требований торговых сетей производители годами удешевляли рецептуры, из-за чего у покупателей сформировалось представление о колбасе как о продукте невысокого качества. "Невозможно бесконечно продавать продукт, который дешевле сырья, из которого он теоретически должен быть сделан", - отмечает Востриков. По его словам, мясопереработчикам необходимо уходить от конкуренции исключительно ценой и делать ставку на качество, прозрачный состав и соответствие современным потребительским запросам. Покупатель, уверен эксперт, готов платить больше, если понимает, за что именно он платит.
Заместитель директора по экономическим связям и маркетингу Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН Станислав Горбатов отмечает, что мясная продукция сегодня проигрывает яйцам и молочным продуктам по цене и восприятию, рыбе - по имиджу качественного белка, а готовой еде - по способности решать повседневные задачи потребителя.
По мнению экспертов, переломить ситуацию можно только за счет глубокой перестройки самой категории. Производителям необходимо отказаться от привычного деления ассортимента по технологическим группам и ориентироваться на реальные сценарии потребления - быстрый завтрак, офисный обед, перекус или готовый ужин. Не менее важны понятный состав без длинного перечня ингредиентов и более заметное информирование покупателей о содержании белка, который может стать одним из главных конкурентных преимуществ мясной продукции.
Многие компании уже начали менять стратегию. По словам Панферовой, производители активно развивают направление готовой еды. Эта категория в первом квартале выросла на 18% в натуральном выражении и стала самой быстрорастущей в белковом сегменте. При этом ее рентабельность примерно на 10% выше, чем у традиционных колбасных изделий, поэтому речь идет уже не о временной реакции на снижение спроса, а о смене бизнес-модели.
Впрочем, говорить об исчезновении колбасной категории пока рано. Председатель президиума АКОРТ Станислав Богданов отмечает, что в крупных торговых сетях ассортимент остается очень широким - от 100 до более чем 850 позиций в зависимости от формата магазина. Около трети ассортимента приходится на вареные колбасы, почти половина - на копченые и варено-копченые изделия, еще около 20% - на ветчину и сыровяленую продукцию. По его словам, сейчас происходит не сокращение категории, а перераспределение спроса внутри нее и адаптация производителей к новым потребительским сценариям.
Эксперты полагают, что этот процесс будет только усиливаться. Растет число небольших и одиночных домохозяйств, молодые потребители все реже готовы тратить время на приготовление еды, а конкуренция идет уже не между брендами колбасы, а между самой колбасой и другими готовыми решениями - от сэндвичей до кулинарии. Поэтому дальнейшее развитие рынка будет зависеть от того, насколько быстро производители смогут убедить покупателей, что мясная продукция способна соответствовать современным требованиям к здоровому и удобному питанию.
Ученые научились выявлять "мясной клей" в колбасе и деликатесах
Специалисты Научно-исследовательского испытательного центра Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН разработали методику, позволяющую с высокой точностью выявлять в мясной продукции микробную трансглутаминазу - так называемый "мясной клей". Разработка уже прошла государственную метрологическую аттестацию и может использоваться в работе испытательных лабораторий и надзорных органов, сообщили в центре.
Микробная трансглутаминаза применяется при производстве мясной продукции для соединения небольших кусков мяса в единое изделие. Благодаря этому из обрезков можно сформировать продукт, внешне практически не отличимый от цельномышечного мяса. В результате покупатель рискует приобрести сформированный продукт по цене цельного куска.
Использование такой технологии вызывает вопросы не только с точки зрения добросовестной маркировки, но и безопасности. При склеивании отдельных мясных фрагментов бактерии, находившиеся на поверхности сырья, оказываются внутри готового изделия. Если потребитель приготовит такой продукт с невысокой степенью прожарки, часть микроорганизмов может сохраниться, что повышает риск пищевого отравления.
До сих пор эффективный контроль был затруднен. Проблема заключается в том, что трансглутаминаза естественным образом присутствует и в самом мясе, поэтому лабораториям было сложно доказать, что фермент был добавлен производителем искусственно.
Разработанная специалистами ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова методика позволяет обнаруживать микробную трансглутаминазу в концентрации от 0,5 мг на килограмм продукции и при этом надежно отличает природный фермент от внесенного извне. Погрешность измерений не превышает 20%, что считается высоким показателем для подобных исследований.
Методика прошла государственную метрологическую аттестацию в УНИИМ - филиале ВНИИМ имени Д. И. Менделеева, что открывает возможность ее применения при государственном контроле качества и безопасности мясной продукции. По мнению разработчиков, новый инструмент позволит надзорным органам эффективнее выявлять случаи фальсификации, пресекать недобросовестные практики производителей и повысить прозрачность рынка мясной продукции.
Проблема использования "мясного клея" остается актуальной, несмотря на действующий запрет. Микробная трансглутаминаза не входит в перечень разрешенных пищевых добавок на территории Евразийского экономического союза и фактически запрещена к применению с 2020 года. Тем не менее Роспотребнадзор регулярно выявляет случаи ее использования. Так, в 2023 году ведомство обнаружило запрещенный фермент в 25 пробах пищевой продукции - это вдвое больше, чем годом ранее. За первые шесть месяцев 2024 года было выявлено уже 28 таких случаев. Чаще всего микробную трансглутаминазу находили в колбасных изделиях, сосисках, сардельках, а также в молочной продукции - твороге, сырах и йогуртах. Именно поэтому появление более точной методики анализа может существенно повысить эффективность государственного контроля и снизить число случаев фальсификации на рынке.