В этот день можно было попробовать устриц из шести разных стран, но мы ограничились четырьмя. Честно говоря, когда мне сказали, что в Крыму проводят устричные дегустации с ракушками из Марокко, Кореи или ЮАР, я подумал, что это маркетинговый трюк и только. Ну откуда им взяться в Крыму, куда сейчас и более востребованные продукты везут неохотно, в силу известных всем причин? Да и как я, человек, лишь однажды в жизни до этого пробовавший устриц, отличу намибийскую от местной? "Подсунут крымские и расскажут, что угодно", - была первая мысль. Однако сомелье сумела развеять мой скепсис и убедить в том, что никакого подвоха в географии происхождения деликатеса нет.
Свежесть "первой воды"
С точки зрения биологии, действительно, все это, как правило, один вид - Magallana gigas. По крайней мере, те, что пробовали мы. Но, будучи выращенными на фермах в разных уголках планеты, они отличаются даже формой раковины и, разумеется, оттенками вкуса. Потому что устрицы, как и вино, сыр, хлеб - это продукт местности. Кстати, специалисты категорически не советуют употреблять в пищу диких устриц, выросших в естественной среде, хотя таких мест достаточно и в нашей стране. Мало ли, что там рядом с ними вытекает в море, какие суда проплывают вблизи и что они сбрасывают за борт. Кроме того, моллюски летом нерестятся, и дикий вылов может навредить популяции. Поэтому, где бы вы ни купили устриц, они, скорее всего, будут продуктом аквакультуры - выращенными на морском огороде или, как образно называют этот труд французы: созданными "устричными садовниками". Но их происхождение - фермерские или дикие, лучше все же уточнить у продавца.
Устриц употребляют в пищу по всему миру, наверное, со времен палеолита, а может, и раньше. И сегодня в разных частях планеты есть хабы - крупные оптовые рынки, куда ракушки поступают в огромных количествах, а затем расходятся в обратном направлении, но уже под заказ. Ближайший доступный нам сейчас хаб находится в Тунисе, оттуда их везут в Москву, затем в Краснодар и в Крым. Такая цепочка.
- Эта партия пришла к нам сегодня в 4:10 утра, так что у вас есть возможность попробовать устриц "первой воды", - говорит наш сомелье Марина Михневич.
Этой профессии Марина училась в российской школе устричных сомелье, когда увлеклась морской тематикой в гастрономии, и сейчас ее выпускников в Крыму всего двое.
Корреспондент "РГ" побывал на одной из первых устричных дегустаций в КрымуМоллюски обходятся без воды около двух недель, но у специалистов есть понятие "первой воды", означающее первозданный вкус продукта, передающий особенности меруара. Это как терруар у виноделов, только в море. Во всем мире их хранят просто охлажденными, но не замороженными. А в нашей стране принято держать устриц перед продажей в аквариумах. И начинаем мы дегустацию не с сырых моллюсков, а с легкой закуски, приготовленной по австралийскому рецепту: очищенная устрица завернута внутри бекона и все вместе обжарено в духовке. У себя на родине это блюдо называется Angels on horseback ("Ангелы верхом" или "Ангелы на лошадях"). Подтверждаю - ангельски вкусно. Думал, что бекон перебьет любой вкус, но нет, в этом сочетании чувствуются оба ингредиента, и это божественно. Попутно наш сомелье развенчивает различные мифы об устрицах. Например, совсем не обязательно запивать их шампанским. И в таком, запеченном виде, к ним в пару просится темное пиво. В Крыму недавно стали выпускать специальное устричное пиво, напоминающее знаменитый ирландский Guinness.
Привычки беззубого короля
Вообще, поклонники этих моллюсков делятся на пуристов - тех, кто употребляет их без каких-либо добавок, классиков, допускающих легкие закуски, и авантюристов - сторонников экспериментов с экзотическими вкусами. Мы выбрали второй, умеренный вариант с тостами из белого хлеба и специальными соусами.
Теперь к свежим устрицам. Начинаем с родной, крымской. И да, крымская она только по прописке. Настоящие черноморские устрицы вида Ostrea edulis практически исчезли еще в середине ХХ века. Причин было много, но главная - в Черное море занесли их смертельного врага, моллюска-хищника рапана. Он окончательно добил устриц и чуть не сделал тоже самое с мидиями. Теперь Ostrea edulis встречается настолько редко, что занесена в Красную книгу. Сегодня в Крыму семь акваферм выращивают устриц, но это уже вид Magallana gigas. Спат - личинку будущей устрицы - в Крым раньше везли сначала из Франции, а когда она для нас закрылась, поставки пошли с нашего Дальнего Востока. Но вот уже несколько лет самые крупные фермы полуострова выращивают и воспроизводят спат самостоятельно. А ученые ФИЦ ИнБЮМ проводят эксперименты, чтобы окончательно акклиматизировать эту пришелицу в Черном море.
Если вы не знали, экайе - это мастера открывания устриц. Уверяю вас, занятие это не такое простое, как может показаться на первый взгляд. В кольчужной перчатке сомелье виртуозно орудуют устричным кинжалом.
- Специальная вилка для устриц должна быть с тремя зубьями, если вам подали двузубую вилку, она предназначена для улиток, - говорит Марина. - Вилкой отделяем устрицу от раковины, теперь почувствуйте аромат и набираем в рот. Сразу проглатывать ее не нужно, попробуйте разжевать, почувствовать вкус всеми рецепторами.
Мнение о том, что устрицу нужно моментально проглотить и запить вином, тоже миф, поясняет сомелье. Существует легенда о том, что оставшийся без зубов французский король Людовик XIV, будучи большим поклонником устриц, вынужден был их глотать не жуя. За ним эту манеру подхватили придворные, и пошло-поехало. Есть и более брутальное объяснение: в те времена устриц везли издалека, часто подолгу, и продавали простому народу уже изрядно подпорченными. Чтобы перебить этот вкус, их поливали уксусом или соком выжатого лимона и быстро проглатывали. Кстати, рассказы о том, что устрицы пищат, если на них выдавить лимон, - еще один миф.
- Им просто нечем пищать, - поясняет сомелье. - Скорее всего, этот миф родился из рекламы начала ХХ века, гласившей: "наши устрицы такие свежие, аж пищать". Этот образ подхватили поэты и писатели, так он и возник.
Элизабет и Розовая Джоли
Внутри крымских устриц иногда можно найти сюрприз, и это не жемчуг, хотя он тоже бывает. Небольшой червяк в раковине - это уже не миф, но порой он производит эффект разорвавшейся бомбы.
- У меня был случай, когда девушка в зале так закричала, что все переполошились. Я подхожу - червяк. Говорю девушке: "Откройте интернет и наберите "полихета", - вспоминает курьезный случай Марина.
Полихеты - кольчатые черви, и могут быть спутниками устриц. На самом деле они живут не внутри, а снаружи раковины, но когда ее открыли, могут перебраться внутрь. Полихеты не являются паразитами и не опасны для людей, но вы вправе потребовать, чтобы вам заменили устрицу с "сюрпризом". В импортных раковинах можно встретить другого "квартиранта" - самку горохового краба. Эти самые маленькие в мире представители семейства крабовых живут в створках устриц и подъедают у своих хозяев. Человеку они вреда не принесут, а в некоторых странах из них готовят специальные блюда.
Следующей мы попробовали устрицу Элизабет из ЮАР. Она заметно меньше крымской и более солоноватая на вкус. Со вкусом все понятно: в Черном море низкий уровень солености, всего 16 - 17 промилле, от этого устрицы более нежные. А для размера раковин есть специальная шкала градации, и не одна. Представьте себе, что существуют раковины до 45 сантиметров в длину. Но самые большие совсем не обязательно самые вкусные. Как правило, мега-устриц употребляют только в приготовленном виде, а китайцы сырыми их вовсе не едят. Американцы, по своему обыкновению, все упростили и ввели размеры S и M, как в одежде. Еще есть общепринятое деление на "фин" - "изысканная" или "спесьяль" - "особенная". Первое означает меньший размер моллюска, вторые раковины более наполнены мясом животного.
Теперь на столе красотка из Намибии Розовая Джоли. Ракушка с тонкими розовыми прожилками, по размеру как крымская, но мясо еще более нежное и легко отделяется от ножки. Пожалуй, из всей дегустации эта африканка мне понравилась больше всего. Мы попробовали всего четыре устрицы в сыром и приготовленном виде и узнали, что еще один миф связан с тем, что обязательно надо съесть не меньше 12 ракушек, иначе и не распробуешь.
- В действительности дюжина была обычной мерой счета во времена, когда закладывались гастрономические традиции. Считали по фалангам четырех пальцев на одной руке, так было удобно, - говорит Марина Михневич.
Общение с сомелье было приятным и познавательным бонусом, на чеке оно никак не отразилось. Конечно, все это можно было съесть без рассказа сомелье, под обычные ресторанные разговоры, но поверьте - так гораздо интереснее, и вечер получился незабываемый.
Кстати,
В Москве уже пять лет проводится ежегодный фестиваль, а в его рамках - Чемпионат России по открыванию устриц "Наутилус ойстерфест". В этом году, вероятно, он состоится в шестой раз. Прошлогодние соревнования проводились с устрицами Dibba Bay из Объединенных Арабских Эмиратов. Призовой фонд составил 110 тысяч рублей. Экайе соревновались в скорости, точности и эстетике подачи продукта.