- Динамика в десятке регионов-лидеров разная. В Краснодарском крае количество участников выросло на 4,14 процента, а в Свердловской области оно снизилось на 7,17 процента, что может быть связано с перенасыщением рынка, - говорит аналитик проекта Вероника Скороходова.
Охлаждение интереса уральцев отметила и эксперт по автоматизации кафе и ресторанов Юлия Купка. По ее данным, в Уральском федеральном округе в январе-июне 2026 года посещаемость общепита по сравнению с прошлым годом снизилась во всех форматах: у кафе, кофеен и пекарен - минус семь процентов, у заведений фастфуда - вообще минус 11.
- Такая статистика говорит не об оттоке аудитории в другой формат, а об общем снижении гостевого трафика. Люди стали реже баловать себя походами в ресторан и заглядывать в кафе просто так, без повода, - анализирует ситуацию Юлия Купка. - При этом во всех сегментах вырос средний чек, что связано с инфляцией, а не с увеличением потребления у оставшихся клиентов. Согласно фискальным данным ИТ-компании "Эвотор", сильнее всего средний чек вырос в фастфуде - на 12 процентов (до 506 рублей), и спрос в этом сегменте также упал сильнее. Оборот усредненно на кассу за счет увеличения цен остался на уровне прошлого года. На 11 процентов вырос средний чек в кофейнях (до 489 рублей), за счет этого средний оборот увеличился на четыре процента к прошлом году. У пекарен обороты превысили прошлогодние только на один процент - также за счет роста среднего чека на девять процентов (до 248 рублей). Менее всего вырос чек в кафе - всего на два процента (826 рублей), из-за чего средний оборот таких заведений снизился на пять процентов.
По словам экспертов, в далеких от моря и курортов городах летние месяцы для общепита - это не высокий сезон, а период затишья. Даже летние веранды с изысканным интерьером и экспериментальным меню рестораторов не спасают: на Урале то ураганы, то ливни, то чрезмерная жара прогоняют клиентов из-за открытых всем ветрам столиков в банкетные залы.
Алексей Тельминов, развивающий в Екатеринбурге сеть из восьми разных заведений, отмечает: времена действительно настали не самые легкие. Если раньше многим игрокам рынка помогал рецепт "смени концепцию", то сегодня к таким вызовам готовы не все, ведь перезагрузка формата ресторана или его меню требует существенных финансовых вливаний.
- По нашим заведениям замечаю, что гостевой трафик упал на 15 процентов. Посетители, которые раньше заказывали три блюда, сегодня выбирают только горячее и салат. В зависимости от концепции гости готовы оставлять в среднем до 2500 рублей за вечер. Но все чаще это люди, которые пришли не просто так, а чтобы отметить праздник: день рождения, юбилей или годовщину свадьбы, - поясняет ресторатор.
Рынок стал гораздо более конкурентным, а требования посетителей выросли, утверждает команда ресторана "Братья". В компании отмечают, что за последние годы Урал стал одним из фаворитов гастрономического туризма, но вместе с тем работать в отрасли стало сложнее. Рестораторы полагают, что среди основных причин закрытия точек общепита - рост затрат практически по всем статьям: на продукты, логистику, аренду помещения, коммунальные услуги, а также зарплату персонала.
- Мы не считаем, что речь идет о кризисе в отрасли. Скорее рынок проходит этап естественного отбора: остаются те игроки, которые умеют быстро реагировать на изменения, поддерживают высокий уровень качества и выстраивают долгосрочные отношения со своими гостями, - отмечают в компании. - Урал богат талантливыми шеф-поварами, сильными командами и качественными локальными продуктами. Гости ценят внимание, стабильное качество, высокий уровень сервиса, уютную атмосферу и индивидуальный подход. В среднем посетители готовы потратить за вечер около 3-5 тысяч рублей на человека, если уверены в том, что получат качественную кухню, хороший сервис и приятную атмосферу. У многих складывается впечатление, что рестораны сегодня заполнены и отрасль чувствует себя уверенно, но важно понимать, что гости есть далеко не у всех.
Тенденция снижения маржинальности обозначилась в общепите еще в декабре 2025-го, когда многие компании отказались от новогодних корпоративов, считает Михаил Кандауров, возглавляющий консалтинговую группу "Мастерская ресторанов "2М". С тех пор выручка отдельных ресторанов Екатеринбурга упала на 15 процентов. И с учетом растущих издержек многие владельцы бизнеса не готовы проявлять толерантность к убыточным проектам.
- Традиционно более устойчивы к стрессам и смене правил игры на рынке те компании, которые объединяют три-четыре разных ресторанных проекта: где-то акцент сделан на аудиторию определенного возраста, где-то - на формат встреч. И если раньше их собственники были готовы перераспределять фонд оплаты труда, издержки на сырье, маркетинг и занимать выжидательную позицию по отношению к убыточному проекту на протяжении года, то сегодня бизнес отводит себе на это максимум три месяца. Нет стабильных доходов - с проектом прощаются, - делится наблюдениями Михаил Кандауров.
По оценке завкафедрой туристического бизнеса и гостеприимства УрГЭУ Евгении Радыгиной, сокращение гостевого потока и, соответственно, закрытие точек общепита вполне закономерная тенденция.
- Ресторанный рынок в Свердловской области (преимущественно в Екатеринбурге) стремительно развивался в предыдущие годы, поэтому спад сейчас логичен - достигнута точка насыщения. Кроме того, рынок услуг общественного питания высококонкурентный - ежегодно порядка 10-15 процентов заведений как открываются, так и закрываются. Стоит отметить, что в сфере общественного питания высока доля затрат на сырье и организацию обслуживания, поэтому появляются новые модели бизнеса, связанные с использованием локальных продуктов или снижением площади для обслуживания клиентов. И, конечно, влияет общая экономическая ситуация, которая провоцирует изменения потребительского поведения: люди начинают отказываться от лишних, по их мнению, трат. Бюджет на услуги урезается и, как следствие, снижается средний чек или количество посещений, - характеризует ситуацию на рынке Радыгина.