Состояние сферы общественного питания в российских городах с населением свыше одного миллиона человек проанализировал "2ГИС". В Красноярске в изучаемом периоде закрылись четыре процента ресторанов. Сейчас в краевой столице их осталось 127. Ресторанов быстрого питания стало меньше на 3,1 процента, кафе застыли на нейтральном показателе. Из общей тенденции выбиваются кофейни, которых в Красноярске стало больше сразу на 8,8 процента (до 272 адресов). Это пятый показатель по динамике в России.
Эксперты говорят, что у кофеен достаточно низкий порог вхождения в бизнес. В отличие от ресторана или столовой. Проще и оборудование, и продукты, ниже требования к персоналу.
- Нужна аренда всего 20-30 квадратных метров, а штат сводится к одному-двум бариста. При этом маржинальность напитка достигает 300-500 процентов, тогда как на еду в ресторанах она редко превышает 150-200 процентов. Добавьте сюда простую логистику: зерно хранится месяцами, не требует сложной холодильной цепи в отличие от скоропортящихся продуктов ресторана, - размышляет старший преподаватель Финансового университета при правительстве РФ Светлана Батанова.
В июне красноярское отделение Центробанка РФ заявило, что отмечает в краевом общепите тенденцию к сокращению числа чеков с ростом их средней суммы. Это означает изменение потребительского поведения: теперь красноярцы реже идут в ресторан "просто поесть", а делают это в особых случаях. А повседневные визиты как раз смещаются в сторону кофеен, где дешевле и проще.
- Полноценный поход в ресторан сегодня становится заметной статьей расходов. К тому же, если быть откровенными, даже в хороших ресторанах можно наблюдать снижение качества. Это закономерно: бизнес вынужден оптимизироваться и сокращать затраты - на продуктах, персонале и других статьях, что в итоге приводит к ухудшению качества блюд и сервиса. Говорю это как человек, который нередко посещает подобные заведения, как в рамках деловых встреч, так и семейного досуга, - считает Никита Прохоренко, консультант в области управления и маркетинга.
Как заявила в разговоре с корреспондентом "РГ" Татьяна Солдатова, руководитель FMCG-практики коммуникационного агентства PR Partner, общепит переформатируется, с рынка уходят слабые. Важную роль в этом процессе играет маркетинг. Успешная кофейня продает не только напиток, но и привычку, атмосферу, локальную идентичность.
- Это очень важный фактор - высокая частота контакта с гостем, - соглашается с ней автор книги "Кухня без границ" Алексей Толстиков. - Если заведение умеет работать с качеством, скоростью обслуживания, программой лояльности и локацией, постоянная аудитория формируется достаточно быстро. Но рост количества кофеен не означает, что это легкий бизнес. Наоборот, чем больше точек открывается, тем быстрее растет конкуренция. Критическими становятся аренда, трафик конкретной локации, фонд оплаты труда, себестоимость зерна и молока, скорость обслуживания и доля постоянных гостей.
По данным Красстата, в 2025 году оборот общественного питания в Красноярском крае составил 95,1 миллиарда рублей. Рост к 2024 году - 10,8 процента. По состоянию на декабрь в крае работало 653 общедоступных столовых и закусочных, 1272 ресторана, кафе и бара. Оборот общественного питания в первом полугодии 2026 года в регионе достиг 52,1 миллиарда рублей. Это 104,3 процента к январю - июню 2025 года.