Припали к земле
Девять лет назад предприниматель Кирилл Федулов, устав от столичной суеты, поделился с родными идеей переехать за город. Те посоветовали взять отпуск и остыть.
- Я продал все активы и автомобиль, улетел жить в другую страну, где открыл небольшой бизнес и встретил будущую супругу. Алисе идея жить в деревне понравилась. Когда у нас родился сын, мы стали искать землю в России. Сначала примеривались к Подмосковью, потом купили дом в Угличе - в сосновом бору на берегу Волги. Там жилось хорошо, но негде было заниматься сельским хозяйством. В ноябре 2022-го перебрались во Введеньё - на участок с постройками и фермой "Шартомский страус", которая существует при монастыре 17 лет. Само наличие монастыря для меня было ключевым фактором выбора. Еще одним аргументом стали хорошие соседи - владельцы "Шуйской ягоды". С ними интересно общаться, в том числе на английском - моя супруга по-русски не говорит, - рассказал Федулов.
Для обоих фермерство стало большим вызовом. Кирилл по образованию мастер столярного мебельного производства, у Алисы два диплома - специалист по отельному туризму и журналист. Через год у них помимо страусов был огород, козы, куры, улитки и бочки для сидра. Через два - начали строить ресторан, который скоро планируют открыть. В дополнение к усадьбе супруги купили 43 гектара и заложили сад с яблонями и грушами
По выходным на ферме проходят экскурсии. Их проводит женщина, которая знает о страусах едва ли не все. Приемом заявок, координацией, заказом всего необходимого для хозяйства и распределением работ занимается Кирилл. За Алисой - грядки, помощь с животными и творчество: на досуге она расписывает раковины улиток в качестве сувениров.
- Постоянного помощника у нас сейчас, к сожалению, нет. Люди то выходят на работу, то исчезают, - посетовал Кирилл, - а птицам неважно, какое у вас настроение и состояние. Стараемся привлекать местных жителей для простых задач: насыпать корма, налить воды, убрать в загоне, покосить газон. Но все равно каждый раз надо показывать, где, что и как делать. Не все справляются. Бывало, объяснишь сборщику улиток, куда не наступать, он идет по траве - и только панцири хрустят… В общем, поголовье мы пока не планируем увеличивать, потому что ухаживаем за ним сами.
Сельское хозяйство - это занятость нон-стоп: ферму не бросишь, чтобы поехать на отдых, учебу или бизнес-конференцию. С животными выручает мама Кирилла, которая иногда приезжает из Москвы. Но организовать прием туристов может только сам хозяин. Учитывая, что с момента покупки земли в проект уже вложено около 30 миллионов рублей, развивать гостеприимство на ферме жизненно необходимо. "Устаю, но о переезде мы ничуть не жалеем", - признался Федулов.
Страусы - для красоты
Сейчас у супругов живет 20 страусов трех видов (возможно, это единственная в России ферма с таким набором): черный африканский - самая крупная птица в мире, австралийский эму, южноамериканский нанду - самый редкий и дорогой. Взрослая особь может стоить 150 тысяч рублей, молодая - около ста.
Раньше на ферме был инкубатор, но от выведения птенцов и выращивания их на мясо новые хозяева отказались. Забивают только тех, кто серьезно поранился, сломал лапу. На основе страусиного жира, который считается одним из самых полезных в мире, делают косметику.
- Заниматься товарным страусоводством нам неинтересно. Во-первых, выводить молодняк тяжело - они любопытные, все тянут в рот, надо следить, чтобы ничем не заразились. А взрослый страус ест, как небольшая лошадь. Во-вторых, птица крупная и достаточно агрессивная, для забоя нужны специальные условия. Они есть только в некоторых регионах - в Краснодарском крае, в Пскове на ферме "Изборский страус". Наконец, это экономически целесообразно. Строить новые загоны для увеличения поголовья или забойный цех - очень дорого. Ну допустим, мы увеличили взрослое стадо до 30 страусов. Птица растет 16 месяцев, потом мы с нее получаем всего 30-35 килограммов мяса. Для сравнения, на ту же площадь можно запустить 400 баранов, а к забою они будут готовы через восемь месяцев. То есть за полтора года мы пройдем два полных цикла и произведем гораздо больше мяса. У страуса оно достаточно дорогое, не каждый готов его приобретать, в нашем регионе делать ставку на это бессмысленно, - пояснил "РГ" фермер.
Страусы стали "объектом показа" - на них едут полюбоваться, как на диковинку. Южные птицы живут в неотапливаемых загонах и спокойно переносят морозы до минус 40. В минус 25 при солнечной погоде их еще можно выпускать на прогулку. Лапы страусов не чувствуют холода из-за отсутствия нервных окончаний, а тело, которое в норме разогрето до 42°, защищают перья и жир. Самки, впрочем, могут подмерзнуть и потом плохо несутся. Для них есть утепленное помещение.
Страусы живут без стрессов за счет короткой памяти. Их мозг по объему втрое меньше глаза, дольше 20 секунд ничего не держит. Возможно, поэтому птицы доживают до 70 лет.
Улитки без склона
Экоферму "Шуйская улитка" разместили прямо за загонами страусов. Благо тихим моллюскам много места не требуется: участок с травой (обычно сеют перко - гибрид китайской капусты и сурепицы либо озимый рапс), деревянные щиты и покой. Икру улиток завезли в Россию еще в 2021 году, и с тех пор малька выращивают внутри страны. В специализированном хозяйстве Кирилл закупает "посадочный материал" двух средиземноморских видов - Хеликс асперса Мюллера и Хеликс асперса максима.
На шести сотках может вырасти полторы-две тонны улиток в год. Этого хватит, чтобы накормить ужином 10-15 тысяч человек.
- За все время работы мы накормили около трех тысяч гостей. Порций было кратно больше: некоторые покупали блюдо с собой. Если грубо подсчитать, то в прошлом году мы реализовали две тонны. В 2026-м, думаю, будет меньше, - размышляет Кирилл. - В силу климата у нас за лето до нужных размеров дорастает лишь треть улиток. У остальных получается двухгодичный цикл развития. "Недорослей" на зиму складываем спать в прохладное место, а по весне опять сажаем в поле. Можно выкладывать молодняк пораньше, но для этого нужны теплицы. В принципе нам урожая пока хватает. Мы не поставляем улиток в магазины и рестораны, готовим только сами - для гастрономических мероприятий.
Моллюсков сто дней потчуют дробленым зерном с добавлением мела, чтобы они стали мясистыми (за счет корма печень остается съедобной) и имели крепкий панцирь. После сбора - сортируют, промывают и оставляют на столах поголодать 7-10 дней, прочистить кишечник. Затем кто-то отправляется на переработку (из улитки можно получать филе, печень, икру и муцин), а кого-то складывают в овощные сетки и спускают в погреб. При температуре 5-7° С улитки засыпают и в могут находиться таком состоянии до 7-8 месяцев. Когда теплеет, они оживают и начинают спариваться.
- К сожалению, в прошлом году часть урожая мы продали коллегам в недоросшем состоянии: негде было его хранить, погреб очень сильно промерз, и несколько сотен килограммов мы просто потеряли. Благо коллеги помогли пополнить поголовье, - добавил фермер.
Надежда на сидр
При хозяйстве изначально хотели создать ресторанчик выходного дня: пригласить бренд-шефа, разработать сет-меню с улитками, овощами и травами с огорода, добавить шуйские сыры. Встал вопрос: с чем подавать моллюсков? Классическое сочетание - с высококислотным сухим вином типа шабли.
- В России оно стоит от пяти тысяч рублей за бутылку. В Ивановской области бокал шабли в ресторане по себестоимости обойдется в 2500. Заложить эту сумму в дегустацию на ферме - не вариант. Плюс не вяжется с нашей философией. Мы же делаем акцент на локальных продуктах: улитки свои, для соуса - свой чеснок, петрушка, сельдерей и морковь, - объяснил Кирилл Федулов. - Была мысль привозить хорошее вино из Крыма, но оно вышло бы не дешевле импортного. Поэтому мы решили готовить традиционный сидр по шампанской технологии. Французы, которые к нам приезжали, о сочетании сидра с улитками не слышали, но вкус им понравился.
Фермер купил за рубежом дубовые бочки из-под портвейна, мадеры и мускателя (каждая придает напитку свой букет) и начал эксперимент. Для сидра яблочный сок сбраживают и выдерживают около года. Затем переливают в специальные бутылки, добавляют тиражный ликер (смесь штаммов дрожжей с сахаром) и укладывают в наклонном положении в погреб на 18-36 месяцев. При вторичном брожении выделяется углекислый газ, который и делает напиток игристым. А осадок выпадает на дно тонким слоем. При длительной выдержке запускается автолиз дрожжей - он отвечает за благородные тона, которые знатоки описывают как аромат корочки хлеба, бриоши и свежей выпечки.
Далее бутылки вставляют в пюпитр горлышком вниз и в течение одного-двух месяцев проворачивают, чтобы осадок уплотнился на пробке. Затем с помощью льда замораживают верхнюю часть, переворачивают - пробка с остатками дрожжей вылетает на скорости сто километров в час. Остается только пополнить содержимое бутылок и добавить экспедиционный ликер, если необходимо получить полусухой, полусладкий или сладкий напиток.
- В 2023 году мы сделали первые образцы, а в прошлом году выиграли пять медалей на всероссийском конкурсе сидров и пуаре в Москве, где было около 60 участников. В высшем дивизионе, где оценивались сухие сидры, шуйские напитки заняли все три ступени пьедестала. Это придало нам сил, и мы приступили к закладке садов, - сообщил фермер.
В 2025-м здесь переработали девять тонн сидроматериала, получив около 5-6 тысяч бутылок. Пока они не поступают в продажу, но производитель уже задумался о получении лицензии и партнерстве с ресторанами.
- Сидр - это трендовая история. Неизвестно, сколько лет люди будут интересоваться улитками: может, они выйдут в массовый сегмент, как креветки, а может, и нет. А сидр, как и виноделие в целом, людям все-таки более понятен, - рассуждает Кирилл. - Сотрудничать с магазинами нам невыгодно. По примерным подсчетам, сдавать дистрибьютору сидр можно по цене тысяча рублей за бутылку, из этой суммы на обязательные платежи уйдет 753 рубля (220 - налог, 35 - акциз, который хотят повысить в 4,5 раза), плюс маркировка, "Честный знак", ЕГАИС, зарплата минимум двух сотрудников… И то, возможно, я недооценил затраты на логистику. В рознице бутылка будет стоить 2-2,5 тысячи. А мы заработаем, грубо говоря, всего 200 рублей.
На что будет спрос?
В правительстве региона полагают, что в Шуйском районе сложился целый кластер из предприятий, которые развивают гастрономический туризм. В городе действует сыроварня Гагариных, где можно увидеть за стеклом производство и продегустировать продукцию. В селе Введеньё работает ферма "Шуйские ягоды" - на ней делают морсы, мармелад, варенье, нектары и конфитюры, проводят экскурсии. Рядом - "Шартомский страус" и "Шуйская улитка". В пределах километра - мужской монастырь, где можно угоститься выпечкой и даже запастись картофелем на зиму.
В единый маршрут для путешествий эти точки пока не собраны. Туроператоры только начинают добавлять экскурсии на фермы и дегустации в свои предложения. К Федуловым группы возят в основном ради страусов. Это дешевле. В год сюда приезжает около пяти тысяч человек. Улитки - более нишевая история, которую производителю приходится продвигать самостоятельно. С учетом общей стагнации в экономике гурманы тоже не торопятся тратить деньги.
В первый год развития фермы 85 процентов гостей были жителями Ивановской области. Затем стала расти доля туристов из Владимирской, Нижегородской, Ярославской и Московской. Столичный регион дает самых активных и платежеспособных путешественников, но Шуя и ее окрестности пока не кажутся им очевидным направлением.
- Рядом Суздаль и Плес, они оттягивают поток на себя. А здесь людям нужно предложить какую-то интересную занятость. Например, в зимние каникулы 2026 года, несмотря на большой фестиваль "Русское Рождество" в Шуе, у нас запросов на посещение особенно и не было, - констатировал хозяин фермы.
Работа требует рук
Господдержкой он еще не пользовался: останавливают сложности с оформлением документов и отчетностью.
- Гранты выделяют на строго определенные мероприятия. Не хочется, вложив время и деньги в подготовку проекта, узнать, что вместо заявленных 30 миллионов тебе могут дать десять. Или что если ты хочешь 30, то должен привлечь еще 20. Наверное, перед нами не встали такие задачи, ради которых я бы мог погрузиться в тонкости нормативных актов, посидеть в приемной у чиновников в Иванове и потом бояться сделать что-нибудь не так, чтоб выплату не отобрали, - отметил он. - Допустим, есть субсидия на закладку садов. За составление проекта, который нужно подать вместе с заявкой, специалисты просят сто тысяч рублей. Дальше нужен подрядчик, который будет выполнять сами работы по договору, тоже не бесплатно. И вот ты вкладываешь средства, размываешь свой бюджет ради игры в лотерею - дадут субсидию или нет. Общение с органами власти - это очень сложный квест. Нет такого "единого окна", где бы все сделали под ключ без ошибок, пусть даже и платно.
Супруги сознательно не торопятся развивать масштаб бизнеса. Маленькое дело можно контролировать лично. Для роста нужны прежде всего рабочие руки, а с этим в деревне проблема. Помощников нанимают в почасовом формате - чтобы занять человека на целый день, надо быть уверенным в том, что он будет добросовестным и самостоятельным.
- За качественную осознанную работу мы готовы платить. Даже готовы платить МРОТ, 27 тысяч рублей в месяц, при занятости на уровне двух часов в день. В Шуе за такую зарплату продавцы в магазинах полную смену стоят. Но когда человек согласился на эти условия, а потом с утра выкосил половину газона и ушел… - разводит руками Кирилл. - Есть надежда на молодых ребят, которых мы потихоньку стараемся привлекать. В прошлом году я предложил подросткам собрать для нас яблоки в заброшенных садах. Все равно ведь гуляют по селу - а так спасли урожай, который иначе бы сгнил, и подзаработали денег. Начали интересоваться, что с яблоками будет дальше. Я предложил вместе со мной помыть их, в пресс заложить. Хотя бы увидел, кто ответственно подходит к делу, а кто просто глазеет.
К сожалению, у школьников, как и у взрослых, часто есть проблема с мотивацией к труду. Многие ищут, где бы меньше поработать и больше получить.
- Некоторые, наоборот, хотят трудиться, но у них плохо получается. И ты вынужден все до мелочи объяснять, помогать, проверять - это какой-то благотворительный проект, - улыбается фермер. - Открытый набор мы не ведем сейчас, пока подбираем людей, которым было бы искренне интересно заниматься садом и другими делами по хозяйству. Которые бы радели об общем деле.