Времена, когда наши предки вынуждены были заниматься заготовками, чтобы сохранить урожай и пережить зиму, давно прошли. Сегодня в любом магазине круглый год полно свежих овощей, фруктов и готовых консервов, можно не возиться с банками.
В социальных сетях на эту тему каждое лето идут споры, кто-то утверждает, что это модно и рецепты собирают лайки, другие говорят, что это не мода, а традиции и ностальгия по детству. При этом бабушкины рецепты, записанные в тетрадочку, самые верные, а своя банка всегда вкуснее магазинной. Для кого-то это по-прежнему просто практичность и способ сохранить урожай. Традиции, рецепты и секреты домашних заготовок изучил "СОЮЗ".
Самые полезные
Считается, что наибольшее количество витаминов сохраняется в ягодах, овощах и фруктах при заморозке и сушке. Но делая такие заготовки, надо соблюдать ряд важных условий. Например, если перед заморозкой вы что-то помыли, это надо обязательно просушить. Сама заморозка должна быть максимально быстрой. Если же замораживать продукты медленно, во время кристаллизации воды появляются длинные кристаллы, разрушающие полезные клетки. Закладывать в пакет или контейнер лучше небольшое количество продукта, чтобы употребить их за один раз. А вот размораживать свои заготовки необходимо медленно. Самое правильное, если положить их сначала в холодильник.
Сушить ягоды, фрукты, грибы, полезные растения нельзя под прямыми лучами солнца. Ультрафиолет способствует образованию перекисей и свободных радикалов, что ведет к дальнейшему ухудшению качества продукции.
Стоит учитывать и то, что собранные ягоды, овощи или грибы чем дольше лежат без правильного хранения, тем быстрее разрушаются их полезные свойства. Так что чем меньше времени пройдет между сбором урожая и заморозкой или сушкой, тем лучше.
Заквасить в бочке
Среди разносолов один из самых полезных способов - так называемый "бочковой засол". Его особенно часто используют при засолке огурцов, помидоров, капусты. В процессе брожения, к примеру, образуется витамин С. Конечно, не у всех сегодня есть бочки, но для этого прекрасно подойдут стеклянные банки и эмалированная посуда. Перед засолкой таким способом огурцы и помидоры рекомендуется хотя бы пару часов подержать в холодной воде. Так лучше овощи очищаются от загрязнения и от нитратов и пестицидов, если они были выращены не на собственном огороде. Кроме того, огурцы приобретут упругость, а у помидоров шкурка станет плотнее.
Варенье и компот
Витаминов в компотных закатках и вареньях меньше, чем при других способах заготовок, но тем не менее микроэлементы и витамины некоторых групп все же сохраняются. Особенно если делать варенье-"пятиминутку", когда ягоды или фрукты варятся буквально пять-десять минут после закипания. Если компот делается с косточками, необходимо помнить, что хранить такой продукт можно не более года. В ядрах содержатся гликозиды, которые, разрушаясь, выделяют цианиды, хотя визуально и по вкусу такой компот может быть обычным.
Рецепты заготовок могут быть разные: острые, сладкие, кислые, соленые, с уксусом и без, но не стоит забывать, что консервация все же является дополнением к основному блюду и злоупотреблять такими продуктами не стоит.
Рецепты
Бабушкин салат
Морковь, помидоры и лук нарезать в эмалированную посуду - таз или кастрюлю. Помидоры четвертинками, если не крупные, а лук и морковь полукольцами средней тонкости. Помидоры лучше очистить от шкурки. Пропорции и количество овощей - на свой вкус, делайте как обычный салат.
Добавить соль по вкусу (как салат посолить), перец и лавровый лист и перемешать. Оставить все это при комнатной температуре на пару часов, до выделения сока. Поставить на плиту, добавить немного растительного масла (если не любите, можно не добавлять) и довести все до кипения. Пять минут прокипит, и можно раскладывать в стерилизованные банки. Перед закруткой добавить чайную ложку уксуса под крышку. Перевернуть и укрыть.
Манго из тыквы
Три килограмма тыквы очистите от кожуры и нарежьте кубиками или брусочками примерно по 1,5-2 см. Три апельсина обдайте кипятком. Один порежьте кубиками вместе с кожурой, а два других - очищенными. Вместе с цедрой измельчите один лимон. Цитрусовые смешайте с тыквой, добавьте в смесь 10 г лимонной кислоты и 600 г сахара. Все перемешайте и оставьте на 3-4 часа на столе, накрыв емкость крышкой. Затем разложите тыкву по пол-литровым банкам и залейте выделившимся соком. Банки прикройте крышками, простерилизуйте 30 минут, а затем закатайте.
Овощ №1 для консервирования - это, конечно же, огурец. Ни одно застолье не обходится без его отменного хруста. Главное - правильно выбрать зеленец с черными пупырышками. Огурцы белорусские хозяйки закатывают с красной смородиной и семенами горчицы, корой дуба, листом и корнем хрена, с кетчупом, томатной пастой и водкой, по-корейски и с корицей. И даже без... воды. Продвинутые хозяйки квасят огурцы в трехлитровых банках. А если погреба позволяют, то солят их с капустой и даже в тыквах.
Наверное, второй по популярности овощ - кабачок. Несмотря на свой пресный и совсем невыразительный вкус, он отлично подстраивается под любую культуру. В компоте с алычой дает ананасный вкус. Великолепным получается из него и компот с вишней. А кабачковый джем с курагой и лимоном пробовали? Рекомендую! Отлично себя зарекомендовала закуска из кабачков с медом и чесноком. Готовится без варки, но при этом отлично хранится. Густой прозрачный сироп из кабачков с лимоном по виду и консистенции напоминает настоящий мед.
Делом особой важности всегда считается заготовка капусты. Традиционно ее квасят в бочках и банках. А чтобы разнообразить вкус любимого и полезного продукта, капусту белорусские умелицы квасят вместе с тыквой, патиссонами, свеклой, перцем, редькой или пастернаком, брусникой и клюквой, рябиной и хреном. А некоторые хозяйки готовят кулинарный шедевр - квашеные голубцы!
Маринованные помидоры - это классика. Хотя у каждой хозяйки есть свой секрет, сколько и какой приправы добавить в маринад. Однако праздник живота для помидорного гурмана - зеленые томаты в баночке, каждый из которых начинен зубчиком чеснока и листиком петрушки.
Обязателен в ассортименте домашних заготовок и сладкий перец. Его маринуют и квасят, томят в меде с чесноком, фаршируют капустой и грибами. И все это закатывают в банки, чтобы иметь к застолью уже готовое блюдо.
Немало оригинальных и полезных заготовок получается из свеклы и моркови. Свеклу маринуют, квасят, замораживают, делают из нее сок и квас, икру и даже варят варенье с лимоном. Кстати, мало кто знает, что борщ наши предки заправляли квашеной, а не свежей свеклой. А варенье из моркови и имбиря пробовали? Непередаваемый вкус, как, впрочем, и у моркови с фруктами в укропном маринаде.
Белорусские хозяйки уже давно приручили и базилик. Используют его не только как ароматную специю, но и как отдельную культуру. Кто хоть раз пробовал базиликовый компот, тот останется его приверженцем навсегда. Заслуживает внимания и приправа из базилика с грецкими орехами и чесноком. А если ее смешать с тертым сыром, получится невероятно вкусный соус песто.