Они взяли самые популярные овощи (картофель, морковь, свеклу и лук) и сравнили их в трех состояниях: свежие, высушенные традиционным горячим воздухом и высушенные инфракрасными лучами. Самый хрупкий витамин С при сушке разрушается, но инфракрасное воздействие сохраняет его гораздо лучше (остается 60 - 71 процент полезных веществ), чем при традиционном способе (48 - 57).
- В организациях социального обслуживания населения Волгоградской области регламентированы нормы овощей. Кроме капусты в питании допускаются сушеные овощи. Однако отсутствие научного обоснования сохранения их пищевой ценности для современных методов сушки создает риск некорректного проектирования рациона, - считает доктор биологических наук Валентина Храмова.
Важный нюанс: свежие овощи при обычном зимнем хранении на складах теряют до 70 - 85 процентов витамина С уже через пару месяцев. А сушеные хранятся долго и не теряют свои свойства. Получается, что зимой они могут быть даже полезнее свежих со склада.
- Корнеплоды сохраняют витамин С лучше листовых культур. Несмотря на обилие публикаций по листовым и плодовым овощам, наблюдается явный дефицит системных исследований применительно к столовым корнеплодам и стратегически важному картофелю. Выбор свеклы, моркови, лука и картофеля обусловлен их ролью в структуре питания населения РФ, - отметила Храмова.
Что происходит с белками, жирами и углеводами при высушивании? Практически ничего плохого. Эти основные питательные вещества очень устойчивы к нагреву. Если правильно размочить сушеную морковку перед готовкой, питательная ценность совпадает со свежей агропродукцией.
Чтобы блюдо было таким же питательным, как из свежих продуктов, овощи нужно восстанавливать в правильных пропорциях. Хозяйке на заметку: одна часть картофеля - на 4,2 части воды, а одна часть лука, моркови и свеклы - на 6,2 - 6,4 части воды.
Самый приятный этап эксперимента проходил на кухне. Исследователи сварили гречневую кашу и борщ - одну порцию со свежими овощами, другую - с правильно размоченными сушеными. Калорийность, количество белков, жиров и углеводов в обоих блюдах оказались практически идентичны (разница есть, но она минимальна, так что ее можно считать обычной погрешностью).
Исследование дает право использовать бережно, по современной технологии высушенные овощи в системе детского и социального питания. Это решает проблемы с логистикой, хранением и сезонным дефицитом витаминов, вместе с тем еда остается полноценной, полезной и соответствует всем санитарным нормам.