За семь месяцев 2026 года выпуск майонезных соусов вырос на 12,53% год к году. Производство классического майонеза, напротив, сократилось более чем на 5%, подсчитали в "Контур.Фокусе" на основе данных Росстата. Кетчуп прибавил 3,81%, а выпуск соевого соуса снизился на 9,59%, хрена - на 9,66%, горчицы - на 2,93%.
В продажах похожие тенденции. По данным NTech, за первое полугодие продажи майонезных соусов выросли на 4% в объеме, а, например, хрена - снизились на 6%.
В числе причин таких изменений доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова Елена Мясникова выделяет изменение потребительских предпочтений, интерес к новым вкусам и тренд на более сбалансированное питание.
Дополнительным фактором эксперт называет насыщение рынка классического майонеза. По итогам сезона 2025/26 его производство составило около 901 тыс. тонн, потребление - 820 тыс. тонн, увеличившись всего на 0,6%. В таких условиях дальнейший рост категории, по мнению Мясниковой, в большей степени связан с выводом новых продуктов.
Потребители ищут более "яркие" вкусы, соглашается зампред правления "Руспродсоюза" Дмитрий Леонов. Производители реагируют на такой спрос расширением ассортимента.
При этом в Масложировом союзе не считают, что классический майонез теряет свои позиции. Соусы на майонезной основе занимают около 12% общего объема майонезной продукции, и эта доля, по данным союза, практически не меняется несколько лет. Новинки появляются регулярно, но одни закрепляются на рынке, а другие исчезают с полок. Основная часть продаж по-прежнему приходится на три-четыре классических вида майонеза.
По словам председателя Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (АКОРТ) Станислава Богданова, в крупных торговых сетях в зависимости от формата представлено от 29 до более 930 позиций соусов. На майонез приходится около 15% ассортимента категории, на кетчуп - около 14%. "Покупатели чаще обращают внимание на калорийность и выбирают легкие майонезные соусы с пониженным содержанием жира", - говорит Богданов. Наиболее востребованными остаются сырный и "Цезарь", популярность которых поддерживает в том числе развитие готовой еды.
Традиционные приправы также сохраняют место в ассортименте. На горчицу приходится около 5% соусов в крупных сетях, на хрен - около 2%, на соевый соус - около 4%. Последний, отмечают в АКОРТ, прочно вошел в домашнюю кухню на фоне распространения азиатских блюд.