Как правильно хранить муку?
• Главное правило: место должно быть сухим и прохладным (от +5 до +18 °C), так что шкафчик над плитой - не самое подходящее место.
• Тара не должна быть прозрачной (либо если выбираете стекло - храните в темном месте).
• Лучше всего пересыпать муку из полиэтиленового мешка или бумажного пакета в герметичные емкости с плотной крышкой. Это защитит продукт от сырости, появления посторонних запахов и вредителей хлебных запасов.
• Тонкие полиэтиленовые мешки для хранения не подходят: они плохо защищают от влаги, а вредители легко их прогрызают.
• Покупая муку, обращайте внимание на срок годности. Его устанавливает сам изготовитель. В среднем, пшеничная мука высшего и первого сорта, ржаная обдирная и сеяная мука могут храниться от 6 до 12 месяцев в зависимости от температуры, влажности и герметичности упаковки. У цельнозерновой срок хранения чуть меньше - 3-6 месяцев.
Если мука нормально выглядит, но срок годности истек, можно ли ее использовать?
"Бытует мнение, что если срок годности истек, но мука не имеет затхлого, кислого или плесневелого запаха, ее цвет не изменился (не посерел и не пожелтел), а на ощупь она остается сухой и рассыпчатой, то мука пригодна для использования. Но на самом деле в процессе хранения муки происходят физические, биохимические и микробиологические процессы, приводящие к изменению ее хлебопекарных свойств. Мы не можем оценить глубину протекания этих процессов в домашних условиях", - объясняет Олеся Савкина.
Существует объективный показатель, отражающий изменения качества муки в процессе хранения - кислотное число жира. Именно его превышение свидетельствует о том, что продукт утратил свои потребительские свойства, - уточняет ученый. Но в домашних условиях проконтролировать кислотное число жира мы не можем.
«Дома мы можем ориентироваться только на органолептические показатели муки и на то, как она ведёт себя при выпечке. Чаще всего хлебопекарные свойства муки ухудшаются по истечении срока годности, поэтому технологически такая мука может подойти только для блинов или оладий. Если же есть малейшие сомнения, безопаснее отказаться от использования», - советует эксперт.
Помогут ли от жучков "бабушкины" методы: опущенный в муку лавровый лист или зубчик чеснока?
"Можно встретить такие советы. Считается, что их запах отпугивает жучков. Но нет, к сожалению, это не работает. Кроме того, мука легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому у нее могут появиться неприятные оттенки в аромате", - говорит Савкина.
Что делать, если в муке завелись вредители? Можно ли просеять и использовать?
«Мука, в которой поселились вредители, меняет цвет, появляется неприятный запах, и, употреблять её в пищу не рекомендуется. Дело не только в самих насекомых, но и в том, что они оставляют после себя: экскременты, хитиновые оболочки, частички тел. Всё это делает муку загрязнённой и может вызвать аллергию или расстройство пищеварения, даже если самих жучков вы вроде бы убрали», - отмечает Олеся Савкина.
Защищает ли от вредителей прокаливание муки?
"Некоторые, действительно, пытаются прокалить муку в духовке, чтобы избавиться от вредителей. Но и это не выход. Клейковина, которая отвечает за эластичность теста, - это белок, а при нагревании выше 50°C белок сворачивается. Даже если вы убьете всех жучков, тесто из такой муки перестанет быть эластичным, не будет подниматься, и выпечка получится плотной и жесткой", - отвечает ученый.
Одним словом, если заметили признаки заражения муки насекомыми, придется ее выбросить, чтобы предотвратить порчу других запасов.
Можно ли хранить муку в морозилке?
Действительно, для профилактики появления жучков в домашних условиях можно хранить муку в морозилке или морозильной камере.
"Холод замедляет процессы, из-за которых мука со временем портится, и при правильном подходе она может лежать в морозилке до двух лет и даже дольше, - говорит эксперт. - Но важно понимать: заморозка не делает муку "вечной", она просто сильно тормозит изменения, поэтому рано или поздно качество начнет ухудшаться даже в холоде".
Олеся Савкина также рекомендует избегать повторного замораживания и размораживания - это может привести к отсыреванию муки.
Поэтому, отправляя муку на мороз, лучше предварительно расфасовать ее небольшими "одноразовыми" порциями.