"Сложился объективный дефицит из-за неудачной лососевой путины, - объясняет президент Ассоциации предприятий рыбной отрасли Хабаровского края Сергей Рябченко. - Прогноз по Дальнему Востоку, который давала наука, оправдался только на 43 процента. Более пятой части горбуши в этом году пришло неполовозрелой кондиции, следовательно, икры из нее - ноль". На начало второй декады октября, по информации Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, на Дальнем Востоке добыто около 98,6 тысячи тонн тихоокеанских лососей. Такой провальной путины здесь еще не видели. В условиях дефицита предложения поползли вверх цены. По данным Центробанка, к концу сентября оптовые цены на горбушу и кету выросли почти в два раза к аналогичному периоду прошлого года.
Но скромные подходы красной рыбы - не единственная причин скачка цен. "Рыбаки несут излишние затраты на подготовку к промыслу. Подорожали вспомогательные материалы, - перечисляет Сергей Рябченко. - А самое важное - до 1 октября этого года компании должны были внести первый транш платежей за перезаключение договоров пользования рыболовными участками для добычи анадромных видов рыб. В 2027 году их ждет второй транш. - Все это привело к росту себестоимости продукции из лососевых. А ниже этой планки коммерческое предприятие продавать не будет. Вот вам и цена!"
Его слова подтверждает ассортимент прилавков на Центральном рынке Хабаровска. Икра горбуши - 13-17 тысяч, кеты -13-16, кижуча - 13, нерки и чавычи - 18 тысяч за кило. Летом на Камчатке я не стала покупать за восемь - сочла цену завышенной. "Берите сейчас, к Новому году дороже будет!" - уговаривал продавец.
Эксперты, правда, в этом сомневаются: спрос уже "заморозился", да и икра - не предмет первой необходимости. "Ситуация на рынке во многом обусловлена искусственно созданным ажиотажем, а не только путиной, - считает председатель Ассоциации добытчиков лососей Камчатки Владимир Галицын. - Лососевая икра - деликатес, премиальный продукт, каким она всегда была. В конце концов, почему в соцсетях бурно обсуждают именно ее цену, а не фуа-гра или трюфелей?" Отчасти это так. Но если соцсети перестанут обсуждать икру, цены все равно не успокоятся. Ученые и специалисты отрасли прогнозируют дальнейшее снижение уловов. "Позитивных прогнозов на хороший подход лососей на следующий год никто не дает", - говорит Серей Рябченко. Да и искусственное воспроизводство чашу весов быстро вряд ли перевесит. Так, Сахалино-Курильское территориальное управление Росрыболовства сообщило: в регионе 84 лососевых рыбоводных предприятия технически подготовлены, чтобы заложить на инкубацию 2,35 миллиарда оплодотворенных икринок. На конец сентября заложили... около 91 миллиона.
Как выбирать икру
На полках магазинов, несмотря на подорожание красной икры, полно ярких баночек по вполне гуманным ценам. При ближайшем рассмотрении продукт оказывается структурированным либо имитированным.
Структурированная "рождается" из натуральной - используют лопнувшие икринки и вытекший из них сок. Для создания оболочки в массу вводят загуститель: желатин, альгинат натрия, пектин или агар-агар. В составе есть соль, консерванты, могут быть красители и ароматизаторы. Имитированный продукт максимально далек от натурального. Его основа - рыбный бульон и альгинат натрия. Плюс букет добавок: эмульгаторы, усилители вкуса, красители.
При соблюдении технологии производства оба вариант вреда здоровью не нанесут. А чтобы не купить заменитель по цене настоящей икры, нужно внимательно читать этикетку. Производители натуральной икры указывают вид лосося: "икра кеты", "икра кижуча". Надпись "лососевая" без уточнения вида - повод насторожиться.
Следующий шаг - проверка состава. На этикетке должны значиться не более трех позиций: икра, соль, консервант. И, наконец, баночку можно проверить в системе "Честный знак". Икра с 2024 года подлежит обязательной маркировке. А дома отличить натурпродукт от имитаций можно по внешним признакам. У настоящих икринок есть пятнышко - зародышевый глазок. Сами они - не идеально ровные шарики. Если бросить натуральные в кипяток, они побелеют - произойдет денатурация белка, а вода не изменит цвет. Искусственная же икра растворится, а вода, скорее всего, окрасится.