Статистика показывает, что рынок общепита растет уже несколько лет, после падения в пандемию Covid-19: в 2021-2025 годах - в среднем по 18,5 процента в год. Ключевая причина, которую называют эксперты, - уральцы стали больше зарабатывать, в результате меняются их потребительские привычки. Люди, особенно молодые, предпочитают не тратить время у плиты, поэтому увеличивается спрос как на услуги заведений общепита, где можно хорошо провести время и вкусно поесть, так и на доставку или покупку готовой еды в магазинах.
Представители отрасли отмечают и такой тренд: свердловчане стали чаще ходить в рестораны большими компаниями.
- Количество чеков почти не меняется, но выросло среднее число гостей на один чек. Ресторан все реже воспринимается как место для повседневного ужина. Люди приходят компаниями, в результате гости заказывают больше, что тянет вверх средний чек и оборот, - рассказала "РГ" представитель заведения "Два деда" Дарья Лапехина.
Важно и то, что на местном рынке наблюдается сильная конкуренция, поэтому заведения борются за идентичность, узнаваемость. Гостям уже недостаточно просто вкусной кухни, нужна уникальная атмосфера - это помогает привлекать клиентов. Способствуют росту спроса и качества услуг и разнообразные гастрофестивали, которые часто проходят в уральской столице.
В цифры статистики вносит лепту и индустриальное и социальное питание. Крупные уральские заводы, вузы, школы, детсады передают свои столовые профессиональным операторам. А те полностью меняют подход: обновляют интерьеры, расширяют меню.
- Люди хотят не просто пообедать - им нужны сервис и комфорт, - говорит генеральный директор бизнес-юнита "Россия" компании "Кейтеринбург" Егор Пивовар. - Поэтому вместо традиционных столовых мы создаем современные индустриальные и студенческие, школьные кафе на уровне городских заведений. В буфетах появляются сэндвичи, венские вафли и смузи. Это развивает спрос и поднимает средний чек.
В то же время представители отрасли обращают внимание и на проблемы. Организации общепита работают в режиме постоянного стресса, считает президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Аркадий Пономарев, который описывает ситуацию на рынке словом "шторм".
Первая проблема, на которую указали все собеседники "РГ", - это рост затрат. Дорожают продукты, логистика и коммунальные платежи, растет фонд оплаты труда. Но поднять цены в меню сложно: у гостя есть психологический предел, выше которого он блюдо не закажет. В социальном и индустриальном питании цены и вовсе зафиксированы контрактами, а ежегодная индексация, например, в школах обычно не превышает четыре процента.
Еще одна боль - кадровый дефицит. Поваров и официантов не хватает, общепит борется за них со складами и курьерскими службами, поднимая зарплаты. Чтобы разгрузить персонал на местах, "Кейтеринбург", под управлением которого около тысячи объектов, открыл фабрику-кухню в Нижнем Тагиле - теперь четверть блюд везут в учреждения в виде готовых полуфабрикатов высокого качества.
Давят на бизнес и растущие отчисления в бюджет. Многие небольшие компании раньше работали по упрощенной системе налогообложения, но после снижения порогов они обязаны платить НДС. Ряд фирм такой нагрузки не выдержал: если в 2025 году в регионе открылось больше заведений, чем закрылось, то в 2026-м пока динамика противоположная, говорит Аркадий Пономарев. Причем особенно тяжело бизнесу в областных городах - Каменске-Уральском, Нижнем Тагиле, Серове и других.
Впрочем, в профильном областном министерстве считают, что ситуация на рынке контролируемая, число заведений держится примерно на одном уровне. По данным Свердловскстата, на 1 июля 2026 года в области работало почти 2,3 тысячи организаций общепита, правда, 35,3 процента из них убыточны. Общая прибыль сектора до налогообложения за семь месяцев составила 876,4 миллиона рублей.
По мнению президента ассоциации, хорошим стимулом для отрасли стало то, что кулинарию официально признали частью креативных индустрий. Это откроет рестораторам и шефам доступ к грантам и льготным кредитам. А вообще игроки рынка ждут от власти стабильности в ближайшей перспективе и большей лояльности в вопросе налогообложения. Кроме того, отмечает Пономарев, его коллеги надеются на помощь властей в вопросе импортозамещения: сегодня даже тэны для промышленных сковородок и плит поставляются из Китая, и ждать запчасти приходится месяцами.
Анна Кузнецова, министр АПК и потребительского рынка Свердловской области:
- Екатеринбург - это признанная гастрономическая столица, где работает много достойных заведений. Наша индустрия общепита постоянно развивается и предлагает гостям новые оригинальные концепции. Положительную роль играет и то, что уровень жизни людей растет, развивается тренд на ежедневное потребление еды вне дома.