Идеальные блины: рецепты от шефов московских ресторанов

Идеальные блины - тонкие, румяные, хорошо пропеченные. У каждого шефа для этого свой лайфхак: кто-то работает только с теплым тестом, а кто-то "отстаивает" его в холодильнике, кто-то кладет дюжину яиц, кому-то достаточно пары. Но все однозначно рекомендуют хорошо прогретую качественную сковороду и такое же хорошее настроение. Говорят, иначе блины не получатся.

1. Виктор Белей, шеф-повар ресторана русской печной кухни "Ухват"

Виктор Белей. Фото: пресс-служба

"У меня в семье блины пекли и бабушка, и папа. Рецепт остался, и я его постоянно использую. Сам я предпочитаю просто блины - пеку их дома и ем в блинных. Но в ресторане хочется удивить гостя, поэтому мы готовим блины в виде роллов, в виде пирога, фаршированные, даже делаем лазанью из блинов. Начинки и топпинги тоже разные. Дома - творог, мясо, сметана, варенье, рыба. В ресторане - икра, печень, сыр, все что угодно. Для блинов с рыбой, мясом, сыром и зеленью делаем тесто чуть посолонее. Для десерта - послаще, с ванилью.

Отличие ресторанных рецептов от домашних в том, что в ресторанах не экономят на яйцах, поэтому блины получаются тонкие и ровные. Дома многие добавляют больше муки, поэтому блины получаются толще.

Лайфхак: "Блины должны быть тонкие (для этого не стоить экономить на яйцах), промазанные топленым маслом. Тесто для сладких блинов может быть с ванилью".

Семейный рецепт теста для блинов с апгрейдом от Виктора Белея:

• Вода и молоко - в равных долях, по 400 мл
• Мука 300 г
• Яйца 8 шт.
• Сахар 70 г, соль 3 г
• Песто (полуфабрикат) 100 г
• Масло растительное 130 г
• Масло топленое для промазывания

2. Андрей Федосеев, шеф-повар ресторанов "Бор" и Bjorn

Андрей Федосеев. Фото: пресс-служба

"Дома блины всегда вкуснее - это связано с детскими воспоминаниями о наших любимых мамах и бабушках. Поэтому даже если готовить по одному и тому же рецепту, дома и в ресторане блины получатся разными. У идеальных блинов должен быть равномерный румяный цвет. После обжарки их сдабривают качественным сливочным маслом, их текстура должна быть пористая, не "резиновая".

Я сам люблю простые блины - со сметаной, например. Но с жирной сметаной (30%) или с деревенскими сливками. Сладкие блины мне не очень нравятся: я к сладкому в целом довольно равнодушен. Но если выбирать из сладких, то мой "топ" - с домашним малиновым вареньем. В тесто для сладких блинов мне нравится добавлять черемуховую муку (5-10% от общего количества муки в рецепте)".

Лайфхак: "В процессе приготовления нужно периодически перемешивать тесто, насыщая его кислородом - так блины будут получаться пористыми. Обязательно при замешивании просеивайте муку. Выпекать нужно на хорошо прогретой сковороде, чтобы блин пропекался равномерно. В тесто для сладких блинов можно добавить черемуховую муку".

Рецепт теста для блинов от Андрея Федосеева:

• Молоко 1 л
• Мука 400 г (для сладких добавить 10% черемуховой муки)
• Яйца 2 шт.
• Сахар 70 г, соль 8 г
• Масло оливковое для жарки 120 г
• Масло сливочное для промазывания 100 г

3. Полина Емельянова, шеф-повар ресторана "Зойка"

Полина Емельянова. Фото: пресс-служба

"Из детства мне всегда вспоминаются наши деревенские блины! У родных в деревне было немаленькое хозяйство, и блины делали добротные, на своих домашних продуктах: на простокваше, на очень жирной сметане и свежем молоке, не жалели яиц. Я и сейчас люблю добавить в тесто для блинов сметану или жирные сливки.

Домашние блины всегда были мягкими и сочными. В них чаще всего заворачивали домашний же творог, замешанный со сметаной и сахаром. В нашем ресторане блины от моих домашних ничем не отличаются, всё делаем так же. Но подача - с фантазией: в этом году у нас блины подаются с тремя видами икры, с французским соусом шампань, с утиным паштетом, с кофейным мороженым и даже с трюфельным мёдом".

Лайфхак: "Для хорошего результата дайте тесту немного отдохнуть, не пеките блины из холодного теста. Один из вариантов теста - с добавлением сливок. Кроме того, вам поможет хорошая сковорода и хорошее настроение".

Рецепт блинов от Полины Емельяновой (со сливками):

• Молоко 900 мл, сливки 150 мл
• Вода 500 мл (половина от количества молока со сливками)
• Мука 500 г
• Яйца 12 шт.
• Сахар 110 г, соль 17 г
• Масло растительное 200 г
• Смешать все погружным блендером, процедить через сито. Печь на слегка смазанной сковороде. Готовые блины смазывать мягким сливочным или топленым маслом.

4. Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов "Аист" и Onest

Мирко Дзаго. Фото: пресс-служба

"Впервые попробовав настоящие русские блины, я был удивлен их сходством с нашими итальянскими креспелле. Основное отличие заключается в том, что креспелле часто готовят из гречневой, а не из пшеничной муки, что меняет их цвет и вкус. А вообще русские и итальянские блины разнообразны и могут подаваться как со сладкими, так и с солеными начинками.

Для меня фирменный рецепт креспелле очень схож с традиционными блинами: жидкое тесто из муки, яиц, воды, соли и сахара с добавлением масла. Получаются тонкие подрумяненные с двух сторон блинчики. Сладкоежкам советую попробовать их с яблоками и карамелью. А можно сделать блины, напоминающие лазанью - с добавлением соуса бешамель и болоньезе.

Лайфхак: "Тонкое, эластичное и нежное тесто - основа идеального блина. Он не должен быть "резиновым" или твердым, не должен ломаться. Для достижения наилучшего результата блины нужно готовить на молоке, а не на кефире (кефир придает им текстуру оладий)".

Рецепт теста для креспелле от Мирко Дзаго:

• Молоко 900 мл
• Вода 600 мл
• Мука 250 г
• Яйца 12 шт.
• Сахар 100 г, соль 10 г
• Растительное масло 75 г

5. Джанмария Сапия, шеф-повар ресторана Il Matto

Джанмария Сапия. Фото: пресс-служба

"Впервые я попробовал блины шесть лет назад, когда переехал жить и работать в Москву, и остался в полном восторге. Ингредиенты в составе блинов и креспелле одни и те же, но в России блины принято есть преимущественно на завтрак, а в Италии креспелле - это сытная закуска или основное блюдо, такое же как паста. Обычно мы начиняем их прошутто котто (окорок, который предварительно отваривается, то есть ветчина - Ред.), шпинатом и сыром, заправляем соусом бешамель и запекаем в духовке.

Я однозначно "за" топпинги. Сам я больше всего люблю блины со сметаной, чёрным трюфелем и чёрной икрой".

Лайфхак: пошаговый рецепт приготовления итальянских креспелле с рикоттой, шпинатом и соусом бешамель см. в конце публикации.

Рецепт теста для креспелле от Джанмарии Сапия (на 4 блина):

• Молоко (жирное) 170 мл
• Мука мягких сортов пшеницы, тонкий помол 80 г
• Яйца 1 шт.
• Соль по вкусу
• Сливочное масло 40 г

Начинка из рикотты со шпинатом:

• Рикотта 500 г
• Свежий шпинат 300 г
• Тёртый сыр Грана Падано 50 г
• Оливковое масло Extra Virgin 70 мл
• Чеснок 1 головка, соль и черный перец по вкусу

Бонус для читателей:

Пошаговый рецепт приготовления нетрадиционных для России блинов. Креспелле с рикоттой и шпинатом под соусом бешамель от Джанмарии Сапия

1. Растопите сливочное масло в сковороде на медленном огне и дайте ему остыть. Пока масло остывает, соедините в миске яйцо с молоком. Всыпьте в смесь необходимое количество муки через сито и взбейте венчиком до образования однородной массы. Добавьте к этой смеси остывшее масло и снова тщательно перемешайте. Накройте пищевой плёнкой и оставьте настояться полчаса в холодильнике.

2. Нагрейте и смажьте оливковым маслом антипригарную сковороду с толстым дном (идеально подойдёт диаметр 28 см) и промокните поверхность кухонной бумагой (это действие необходимо будет повторить как минимум раз после того, как приготовите первые два блина). Влейте половник охладившейся смеси на сковороду и распределите по всей поверхности так, чтобы полностью заполнить дно. Когда края начнут приподниматься, переверните блин и равномерно обжарьте его с другой стороны. Как правило, на приготовление одного блина требуется полторы минуты.

3. Повторите процесс, пока не получится четыре блинчика, выложите их на тарелку. Когда они немного остынут, накройте их пищевой плёнкой, чтобы не подсыхали.

4. Приготовьте соус бешамель. Растопите 50 г сливочного масла в сотейнике, затем всыпьте просеянную муку и, постоянно помешивая, готовьте 2-3 минуты на среднем огне. Должна получиться густая масса светло-бежевого цвета. Влейте тонкой струйкой холодное молоко, тщательно растирая смесь венчиком, чтобы не было комочков, добавьте соль по вкусу. Доведите соус до кипения на сильном огне и затем уменьшите его. Варите примерно 10 минут при минимальном кипении, постоянно помешивая венчиком. Следите, чтобы соус не пригорел, но хорошо загустел. Готовность соуса определяется так: окуните в него деревянную ложку и проведите по поверхности ложки пальцем. Если полоса не затягивается, соус готов. Тщательно перемешайте и снимите с огня. Перелейте соус в контейнер, накройте пищевой плёнкой и дайте остыть.

5. Подготовьте шпинат: удалите ножки и тщательно промойте листья. Разогрейте на сковороде 50 мл оливкового масла и обжарьте очищенную, но целую головку чеснока (так её легче будет убрать), чтобы придать маслу аромат. Бланшируйте листья шпината на сковороде, закрытой крышкой, на сильном огне в течение 7-8 минут до мягкости, добавьте щепотку соли и перца.

6. Положите рикотту в ёмкость, добавьте 20 г оливкового масла, посолите и поперчите, взбейте всё вместе вилкой. Добавьте высушенный, прожатый и охлаждённый шпинат, всыпьте в смесь часть тёртого сыра и тщательно перемешайте.

7. Теперь добавьте начинку к блинам: положите немного массы из рикотты и шпината в центр и распределите по всей поверхности блина, затем сложите блин "уголком". Начинённые блины положите в ёмкость для запекания, слегка смазанную маслом. Добавьте соус бешамель и тёртый сыр и выпекайте в разогретой до 240 градусов духовке в течение 6 минут до образования золотистой корочки. Дайте блинам немного остыть и подавайте к столу.