Бараночное ремесло пришло в Россию из Белоруссии, а на территории нашей страны баранками особенно славился Валдай.
Сейчас на языке специалистов бараночными изделиями называют хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров. К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения. Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, а с точки зрения технологии бублики отличаются большей влажностью по сравнению с баранками. Сушки отличаются и от баранок, и от бубликов меньшей влажностью, они тверже и меньше по размеру (толщина кольца сушки может быть меньше 5 миллиметров), их выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением большего количества сахара - до 20 процентов. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до 250 сушек.
Бараночные изделия являются традиционной продукцией хлебокомбинатов и хлебозаводов. Однако имеются несколько предприятий, специализирующихся именно на выпуске баранок, - заводы бараночных изделий. Большинство предприятий выпускают баранки несколько десятилетий. Очень часто предприятия оснащены довольно устаревшим оборудованием, однако располагают бесценным капиталом - технологией изготовления баранок и сушек, рецептурами и квалифицированными кадрами. Это позволяет выпускать баранки самого широко ассортимента: простые, ванильные, сахарные, сдобные, ванильные, горчичные, маковые, яичные, с тмином и много других. Все эти баранки отличаются рецептурой и вкусом. В простых баранках сахара всего 1 процент, в сахарных - до 15 процентов, а в сдобных - сахара меньше, всего 8 процентов, зато столько же жиров. Выпекают также розовые баранки, которые окрашивают кармином или шафраном. Бывают баранки фруктовые, в тесто которых добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества.
Баранки и сушки могут производить около 800 предприятий во всех регионах страны - и в больших городах, и в райцентрах, и даже в населенных пунктах сельской местности. Однако по тем или иным причинам не все предприятия регулярно выпускают бараночные изделия. Не всегда этот любимый в народе продукт бывает рентабельным для производителя, и в современных условиях руководство хлебокомбината порой вынуждено делать выбор между прибыльностью продукции и вкусами потребителей. И зачастую финансовая сторона вопроса, к сожалению, побеждает. Справедливости ради надо признать, что не всегда выпускаемая продукция по своему качеству отвечает ожиданиям покупателей. В конечном счете именно покупатель своим кошельком голосует за или против той продукции, которая появляется на прилавках магазинов.
В прошлом году бараночную продукцию выпускали почти 420 предприятий. Как и другие продукты повседневного спроса, баранки нельзя отнести к числу продукции, выпуск которой носит высокий характер концентрации производства. Все-таки путь баранки от производителя до потребителя должен быть как можно короче. Тем не менее, нельзя не заметить, что и здесь есть свои лидеры. Половину всего объема съедаемых россиянами баранок выпускают 30 крупных предприятий хлебобулочной промышленности. Это означает, что всего 7 процентов предприятий, реально выпускавших баранки в прошлом году, или менее 4 процентов хлебопредприятий.
Несмотря на тот факт, что только баранки выпускают примерно половина из общего числа тех предприятий, которые могли бы это делать, объем производства бараночной продукции увеличивается. За прошедшие 3 года выпуск баранок ежегодно увеличивался на 5-8 процентов, и в прошлом году на прилавки розничной торговли поступило почти 100 тысяч тонн баранок.
В зависимости от того, в какой регион и на прилавки каких магазинов будут поставляться баранки, они могут быть отправлены на реализацию в мелкооптовой таре или расфасованы в потребительскую упаковку. В сельской местности, в поселках и небольших городах покупатели предпочитают весовые баранки, так как зачастую покупают их по килограмму и больше, да и тратиться на красивую упаковку полукилограммовых пачек не очень хотят - доходы россиян в глубинке не те. А вот в городах, особенно при развитой лоточной торговле, без расфасованной продукции не обойтись. В расфасовке и товар идет лучше, и гигиенические требования соблюдаются. В больших городах, где покупатели имеют возможность выбирать из максимально возможного ассортимента похожей продукции разных производителей, яркая, привлекательная, а иногда и фирменная упаковка баранок просто необходима, потому что активно влияет на выбор и предпочтение покупателей. Конечно, далеко не все хлебокомбинаты могут себе позволить затраты на приобретение упаковочных линий и расходных материалов. Да и не всегда эти затраты оправданы, особенно если предприятие ориентируется на местный рынок.