Поделиться
Мы совсем перестали ходить в гости. Не забегать на минутку - наспех, торопливо, как бы отбывая некую повинность. А так, чтобы заранее готовиться, выбирать наряд, покупать цветы, предвкушая радость и от общения с друзьями, и от грядущего застолья. Почему? Быть может, потому, что заранее знаем: ничем особенным хозяева нас тоже не удивят. Скорее всего, будет стандартный обед или ужин из полуфабрикатов, купленных в ближайшем магазине.
А ведь хлебосольство исстари было неотъемлемой чертой жизни нашего народа. И если в советские времена скудность стола еще можно было оправдать тотальным дефицитом, то при нынешнем рыночном изобилии объяснение может быть только одно: лень хозяев или незнание традиций русского застолья.
Как их возродить? Чем можно поразить и порадовать гостей, какие оригинальные, не приевшиеся блюда успеть приготовить к их приходу даже при вечной нынешней спешке? Именно об этом мы намерены повести речь в нашей новой рубрике "Семейная кухня". Расспрашивать об этом мы собираемся известных всей стране хлебосолов - политиков, бизнесменов, актеров. И вы тоже, дорогие читатели, можете смело присылать нам ваши фирменные рецепты.
Ну а в качестве первого блюда нашей "Семейной кухни" предлагаем рецепты от модного московского ресторатора Антона Табакова - сына замечательного актера Олега Табакова, который предпочел актерской профессии искусство кулинарии. Про Антона говорят: "Он гуру по отношению к еде". Хотя, конечно, не хлебом единым жив человек. Сам Антон на удивление строен и худ. Его страсть - не поглощать пищу, а создавать ее.
- Антон, говорят, яблоко от яблони недалеко падает, но далеко откатывается. Вы сын известного актера, как же вам удалось "откатиться" на кухню?
- Перелом в моей жизни произошел в 90-е годы. Группа лихих ребят, среди которых были Степа Михалков, Филипп Янковский, Федя Бондарчук, создали рекламное агентство и запустили фестиваль "Поколение", на котором я профессионально занимался снабжением.
- Ну как же, помню, мы, журналисты и участники фестиваля, неплохо отдыхали на теплоходе. После каждой швартовки на берегу разворачивалась настоящая скатерть-самобранка...
- Именно хлебом насущным я тогда и занимался. И занятие это так прочно вошло в мою жизнь, что, приезжая на "Кинотавр" в Сочи, я с головой погружался в борьбу с общепитом. Пришлось все делать самому. И мне это страшно понравилось. Сам жарил, сам резал, сам подавал... Может, из молодецкого пижонства выросло потом то, чем я теперь занимаюсь.
- Кто был вашим главным учителем?
- Дефицит. Я научился с ним бороться и мог достать практически все. Потом начались какие-то завязки с бизнесом... Так потихоньку я перешел к занятиям ресторанами.
- Ну, положим, ресторанами вы увлекались и раньше...
- В юности меня не пускали ни в рестораны, ни на фильмы "детям до 16 лет". И все-таки мы пробивались в "Арагви". В комсомольском билете у меня была опечатка. Я там на год был старше, что помогало обмануть швейцара.
- Про таких, как вы, говорят: родились в коробке из-под кинопленки.
- Я родился в Саратове. Беременная мама поехала туда на гастроли с "Современником". Но довольно скоро я был отправлен в Москву, и детство мое проходило в коммунальной квартире и гримерных. Когда я пришел из армии и мне абсолютно нечем было заниматься, Галина Борисовна Волчек пыталась двигать меня в нужном направлении: подготовила меня в театральный институт. Но мне больше запомнилось, какой вкусный она варила борщ.
- Недавно вы открыли очередной свой ресторан. Какой по счету?
- Десятый. В Доме архитектора. Он так и называется - "Архитектор".
- В рестораны Табакова всегда заглядывали знаменитости. Клод Ван Дамм и Пьер Ришар колдовали на кухне, бывший спикер Госдумы Геннадий Селезнев с депутатами встречали Новый год... Оторвались вы от народа, Антон Олегович!
- Ничто человеческое и сильным мира сего не чуждо. Им тоже нравится вкусно поесть, комфортно провести время. Но в скором времени я буду открывать сеть дешевых закусочных под названием "Цыпленок табака".
- Где вы ели самых вкусных цыплят табака?
- В Пицунде. Там была автобусная остановка, стилизованная под цыпленка, и на вокзальной площади располагалась закусочная, где жарили этих цыплят. Их кормили кукурузой, и мясо было удивительно нежным и сочным. Мне удалось если не до конца воссоздать его вкус, то хотя бы приблизиться к этому идеалу.
Рецепт от Антона Табакова:
Цыплята табака
1 цыпленок (350- 500 г), 2 головки репчатого лука, молотый перец 9 черный и душистый по вкусу), соль
Лук прокрутить через мясорубку. Цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, посолить и поперчить со всех сторон. Затем чуть-чуть подсолить луковую массу. Смазать ею цыпленка. Дать ему постоять в течение 2-3 часов. Снять сверху лук, еще раз поперчить и жарить на растительном масле или топленном жире на чугунной сковородке под большим гнетом. Сначала обжарить со стороны кожи, потом перевернуть и довести до готовности на медленном огне. Если при протыкании спицей выступит прозрачный сок, то цыпленок готов.
Подавать с рубленой зеленью, чесночным соусом и маринованным луком, в который можно добавить немного сухого барбариса.
- Не так давно вышла ваша книга "Кулинарные истории Антона Табакова", которая стала лидером продаж. Как пришла идея ее написать?
- Идею подсказала Нина Гомиашвили, это сестра Кати Гомиашвили. Катя - известный модельер, а Нина - известный фотограф. Так вот Нина предложила мне написать такую книгу, а она сделает фотографии. Ну и все закрутилось...
- Близится 23 февраля - каким блюдом женщины могут удивить мужчин, на ваш взгляд?
- Путь к сердцу мужчины, как известно, лежит через желудок. Но, как прокладывать этот путь, каждая женщина знает сама.
- Любимое блюдо вашего отца?
- Раки.
- Ваше любимое блюдо?
- Раки. Может, потому что я родом из Саратова, может, из-за моего знака Зодиака (я Рак по Гороскопу), но все, что связано с членистоногими, представляет для меня интерес. Прежде чем варить рака, надо его выбрать. Тут своя наука.
- Поделитесь секретами?
- Во-первых, раков, как и устриц, лучше есть в те месяцы года, в названии которого есть буква "р". В эти месяцы они вкуснее. Далее: раки делятся на девочек и мальчиков. Кто-то любит тех, кто-то других. У девочек мяса меньше, но у них есть икра. Определяется же рачья половая принадлежность по размеру хвоста: у девочек - шире, у мальчиков - длиннее. Имейте в виду: крупные раки бывают пустоваты. Так что лучше брать средних, зато побольше.
Рецепт от Антона Табакова:
Вареные раки
Существует масса легенд, что варить раки надо в пиве или в шампанском. Ничего подобного. Варят их в воде. Вода, крупная соль и укроп. Все. Если, конечно, вы хотите съесть потом собственно раков в их натуральном виде. Все остальные добавки просто изменят вкус.
Пропорций как таковых нет. Воды - чем больше, тем лучше. И ракам будет всплывать просторней. На один килограмм раков брать 5 л воды.
Итак: 1 кг раков, 5 л воды, 1 ст. л. крупной соли, пучок свежего или горсть сухого укропа.
Раки закладываются в кипящую воду. Время варки около пяти минут после нового закипания воды. Раки краснеют и всплывают. Кастрюлю нужно снять с огня, но не спешите вылавливать раков тут же. Они должны настояться в бульоне 20 минут. Еще лучше дать им возможность постоять ночь. Но я не требую от вас невозможного...
Если вы любите поострее, бросьте в кастрюлю сразу после закипания 1-2 стручка красного перца. Гурманы еще добавляют примерно 1 кг зеленого перца - прямо со стручками, целиком, с семечками и ножками.
Можно также добавить 3-4 головки чеснока, какие-нибудь травы вроде бадьяна или дополнительно пучок укропа.
Соус к ракам.
Соус к ракам готовится на основе майонеза. Майонез лучше использовать самодельный. В него добавляется немного васаби, мелко нарезанный укроп для запаха, по желанию - толченый чеснок. Я еще люблю положить немного красной или черной икры для пикантности.
Соус получается приятно пряным. В него обмакиваются очищенные раковые шейки.
Приятного аппетита!