Новости

10.12.2004 01:00

Обожаемый индюк

У взрослой птицы - около трех с половиной тысяч перьев. Как ощипать?

Индюшатина еще совсем недавно была у нас редким блюдом. Выгодно отличавшиеся от посиневших в борьбе за существование отечественных кур дебелые венгерские индейки ненадолго появлялись на наших прилавках только перед Новым годом. Советские хозяйки были недоверчивы: как приготовишь такую тушу - не то что в утятницу, даже не во всякую духовку влезет. И покупали индейку разве что с кем-нибудь в доле (прямо как мужики. С той только разницей, что бутылка водки в России традиционно делится на троих, а индеек, снисходя к просьбам скинувшихся покупательниц, мясники рубили пополам).

Но время шло, и вслед за "ножками Буша" на Россию двинулись полчища мороженых индюшек, представленных теперь у нас круглый год и в любой расфасовке.

По закону Архимеда

Помню, в детстве мне, городскому мальчишке, повезло: перед тем как попасть в воинское каре пионерских лагерных линеек, я два лета провел в деревне. И хорошо запомнил первую встречу с этими дородными, надменными птицами, которых боялся даже больше драчливых деревенских гусей.

На утре памяти неверной

Я вспоминаю пестрый луг,

Где царствовал высокомерный

Мной обожаемый индюк.

Была в нем злоба и свобода,

Был клюв его, как пламя, ал...

Эти ироничные строки, принадлежащие Николаю Гумилеву, прекрасно передают характер "индейского петуха" - так раньше называли индюков в России, и в этом смахивающем скорее на прозвище имени хорошо отражался и гневливый, задиристый характер птицы, и ее происхождение. В Европу индюки попали из Вест-Индии, то есть из Америки. Как доказали археологические раскопки, эта разновидность фазана обитала на североамериканском континенте еще 10 млн. лет назад, и еще задолго до Рождества Христова американские индейцы если не приручили их, то уже умели содержать в специальных загонах.

И все-таки здорово, что индейку сейчас можно приобрести уже полностью подготовленной для жарки: ощипанной, опаленной, выпотрошенной, разделанной. Как установила всеведущая статистика, у взрослой индейки насчитывается около трех с половиной тысяч перьев. Вот и представьте, каково приходилось нашим прабабушкам...

Об индейке, зажаренной целиком, как о рождественском и новогоднем блюде у нас еще будет особый разговор, а пока поговорим о том, что можно приготовить из индюшатины в ожидании праздника. Очень вкусно получаются запеченные индюшачьи грудки, фаршированные курагой и орехами. Для фарша смешайте полтора стакана панировочных сухарей, полстакана измельченной кураги, четверть стакана поджаренных и измельченных орехов (фундук, миндаль), 2 ст. ложки яблочного сока, 1 ст. ложка сливочного масла, по четверти чайной ложки истолченного сухого розмарина и чесночной соли. Сделайте сбоку в грудке надрез-"карман" и наполните его фаршем. Закрепите края деревянными зубочистками или сшейте. Подготовленную таким образом грудку поперчите, посолите, обмажьте сметаной и запекайте в духовке до тех пор, пока мясо внутри не потеряет розовый оттенок. В итоге у вас получится весьма монументальное блюдо, которое надо нарезать на порционные куски и подавать с отварным рисом и зеленым салатом.

Гораздо проще приготовить эскалопы из индейки, которые для сочности лучше предварительно замариновать. Для маринада смешайте по две с половиной ст. ложки растительного масла и меда и по 2 ст. ложки лимонного сока и дижонской или любой другой незлой горчицы, 1 измельченный зубчик чеснока, соль, перец по вкусу. Выдержите слегка отбитые эскалопы 2 часа в этом маринаде, затем обваляйте их в панировке и взбитом яйце и зажарьте на сливочном масле.

"После сытного обеда по закону Архимеда полагается поспать..." Эта известная каждому школьнику присказка поневоле приходит на ум после обеда с индейкой. И не случайно! Дело в том, что мясо индейки содержит большинство необходимых для человеческого организма аминокислот и одна из них, "триптофан-Л", известна как естественный транквилизатор и обладает снотворными свойствами. Так что, откушав индейки, не пытайтесь бороться с природой, прочтите еще пару кулинарных рецептов из рубрики "Семейная кухня" (это чтобы во сне не пропал аппетит) и отправляйтесь на боковую.

Котлетки из страуса

Одной средних размеров индейкой можно досыта накормить с десяток человек. Если же попадется экземпляр, подобный зарегистрированному в 1989 году в Книге рекордов Гиннесса и весивший 39,09 кг, то харчей хватит на две футбольные команды. Даже судей прикормить можно.

А теперь прикиньте, сколько едоков потребуется на одного страуса... Если пришедшему из Нового в Старый Свет "индейскому петуху" для того, чтобы завоевать желудки европейцев, потребовалось несколько столетий, то у африканского страуса времени на это ушло на порядок меньше. Может, потому, что он бегает быстрее?

Как это ни странно, но эта африканская птица хорошо прижилась в странах с холодным климатом. Страусов благополучно выращивают в Финляндии, Канаде, на северных островах Японии. Птицы вырастают до двух с половиной метров, весят до 150 килограммов и выдерживают температуру до минус 30 градусов.

Замороженная страусятина давно уже появилась в Западной Европе и Северной Америке, где высоко ценится за свои диетические качества и низкое содержание холестерина. Не диковина она теперь и в России.

Поэтому на всякий случай даю рецепт котлет из страуса, который, кстати, подходит и для индюшатины, и для курятины. Итак, для фарша потребуется: 600 г рубленого мяса, одно яйцо (куриное, а не страусовое!), 3 ст. ложки панировки, пол-луковицы, 1 ч. ложка молотого майорана, соль, перец. А для начинки: 1 мелко нарезанный красный сладкий перец, четверть стакана любых дробленых орехов, 3 ст. ложки молодого сыра (козьего, сулугуни, адыгейского и т.д.), 3 ст. ложки нарезанных кабачков. Сформируйте котлетки из фарша с орехово-овощной начинкой. Чтобы получилась аппетитная корочка, обваляйте котлеты сначала в муке, обмакните во взбитый яичный белок, обваляйте в панировке и обжарьте в смеси растительного и сливочного масла. Затем доведите до готовности в духовом шкафу.

Сейчас страусов стали разводить и у нас - поначалу в основном из-за яиц, а теперь и на мясо. В России уже существует по крайней мере с полсотни страусиных ферм, в частности в Подмосковье, Сургуте, Южно-Сахалинске. Трудно сказать, скоро ли страусы станут бегать, как куры, по улицам наших деревень. Но если такими темпами пойдет и дальше, то будут бегать и прятать голову в снег.

   маленькие хитрости

Для шашлыков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра: надо только освободить их от кожи и костей, а затем нарезать на куски необходимого размера.

Если вы смогли купить готовые эскалопы, вы можете приготовить их сами, нарезав не до конца размороженную индюшачью грудку и слегка отбив куски (до толщины в полсантиметра).

Чтобы сливочное масло при жарке не горело, в него надо добавить одну пятую растительного масла.