Поделиться
Рубрику ведет журналист-международник Николай Баратов, побывавший во многих странах и сам умеющий готовить блюда многих народов мира. Кстати, наше издательство совместно с издательством "Книга и бизнес" планирует в ближайшее время выпустить в свет его книгу "Барбекю, или Жарим на углях". Вопросы и предложения можете присылать по электронной почте на наш адрес: VVD@rg.ru
Мне почему-то кажется, что индейки должны особо не любить начало зимы. Их массовое избиение начинается сначала в Соединенных Штатах, где в конце ноября в День благодарения американцы ежегодно поедают несколько миллионов этих птиц. А три недели спустя подходит празднование Рождества, и настают последние денечки для европейских индеек.
На рынок - в тапочках
Англичане и американцы, сами толком не зная почему, называют индеек turkey, что по созвучию очень напоминает название одного из государств Малой Азии. Хотя Турция имеет отношение к индейкам не больше чем к слонам. Ведь индюки попали в Европу из Вест-Индии, то есть из Америки. В итоге, как повелось, все свалили на Христофора Колумба - он, мол, считал эту птицу родственницей павлина, которого на островах Индийского океана зовут tuka. А если уж он Вест-Индию с Индией перепутал, то чего с него взять как с орнитолога?
Но нас с вами больше интересует в истории с индейкой не ее "пятый пункт", а вкусовые качества. В Северной Америке и Западной Европе эта птица давно уже стала синонимом рождественской трапезы.
"Индейка - самая большая и, если не самая изысканная, то, по крайней мере, самая аппетитная из наших домашних птиц. Ее особенность заключается в том, что она объединяет вокруг себя все классы общества". Несмотря на классовую закваску, эти слова принадлежат не одному из последователей марксизма-ленинизма, а основателю Французской кулинарной академии Ансельму Брийа-Саварену. И кулинарный академик был прав - ни одно блюдо так не подходит для семейного праздника. Особенно, если семья большая...
"Одного цыпленка на семь блюд не разложишь",- гласит народная мудрость. При хорошем застолье курицей или уткой не обойдешься. Другое дело - индейка, у нее одной ножкой или бедрышком можно накормить несколько человек. Столь мясистые конечности - это не иначе, как наследственное, ведь дикие индейки, до сих пор разгуливающие по Северной Америке, способны летать на небольшие расстояния и передвигаться по земле со скоростью 40 км в час.
Отменные ходовые качества уже одомашненных индеек оригинально использовались вплоть до начала XX века. За неимением грузового транспорта английские фермеры доставляли своих индеек на городские рынки в пешем строю, привязывая им на лапы подобие кожаных тапочек. Причем маршировали так именно индейки, а не индюки. Дело в том, что самцы у этих птиц меньше, чем самки; мясо у них посуше и жестче. Потому индейки всегда считались вкуснее индюков, зато последние жили дольше.
С национальным колоритом
Индейку можно приготовить сотнями способов, но на праздничный стол она попадает обычно целиком. И принцип ее приготовления довольно прост. Прежде всего птицу надо грамотно разморозить, то есть сделать это загодя, не спеша, лучше в холодильнике, на что уйдет 18-20 часов, а то и больше.
У индейки мясо нежирное, почти диетическое, поэтому, чтобы не получилось слишком сухо, ее надо с помощью шприца с толстой иглой напичкать растопленным сливочным маслом. Сделайте ей несколько инъекций во все мягкие места, натрите изнутри и снаружи солью и перцем - птица к отправке в духовку в принципе готова.
И вот тут-то начинается самое важное - надо выбрать, чем нафаршировать нашу птичку. Проще всего приготовить хлебный фарш. Объем его составных частей не имеет особого значения - он все равно получится вкусным и легким. Смешайте две части обжаренных сухариков белого (или серого) хлеба с одной частью мелко нарезанного лука пополам с сельдереем. В качестве приправ можно взять свежий или сухой укроп, майоран, базилик или много свежей петрушки. Смажьте внутренности индейки солью и паприкой. Наполните до половины фаршем, затем влейте немного растопленного масла. Особо не уминая, доложите фарш, влейте еще растопленного масла и несколько столовых ложек шерри или коньяка. Зашейте брюшко индейки.
Состав этого основного фарша можно бесконечно варьировать, добавляя на свой вкус орехи, яблоки, апельсины, сыр, нарубленную телячью печень или нежирную свинину, пропущенные через мясорубку потрошки индейки, грибы, маслины и т.д.
Именно вариации в составе фарша отличают различные национальные рецепты приготовления индейки. Поляки добавляют сливки и рубленое мясо, голландцы - картофельное пюре и сельдерей, французы предпочитают каштаны, англосаксы берут нарезанный кубиками хлеб, лук, шалфей, морковь и добавляют бульон или йогурт.
Но если состав фарша глубоко национален, то само дальнейшее приготовление индейки, по сути, интернационально. Нафаршированная тушка обмазывается снаружи растительным маслом, кладется на противень грудкой вверх и задвигается в хорошо разогретую духовку. Через 20-30 минут убавьте жар, сделайте из алюминиевой фольги или промасленного пергамента нечто вроде "палатки" над птицей - чтобы не слишком запекалась сверху. Поставьте под противень какую-нибудь плошку с водой - пусть потихоньку испаряется, а в сам противень налейте на дно противня чашку воды. Время готовки определяется из примерного расчета 20-25 минут на килограмм. Через час-полтора снимите "палатку" и начинайте - для образования аппетитной корочки - поливать жаркое образующимся соком каждые 15-20 минут. Если потребуется, добавляйте в противень воды.
Индейка, считайте, готова, когда сок, выступающий при ее прокалывании длинной вилкой или спицей, потеряет красноватый цвет и станет прозрачным.
Теперь собирайте за стол все семейство и начинайте священнодействовать, оделяя ближних кусками сочного ароматного мяса. Хотя и на этот случай существуют свои рецепты. Так, современник Вольтера, энциклопедист, гурман и просто остроумный человек аббат Морелле по этому поводу говорил следующее: "Для поедания индейки требуются двое - индейка и я".
Фарш с клюквой и сладким луком
Нам потребуется 6 ст. ложек сливочного масла, 3 большие луковицы, нарезанные тонкими полукольцами, 2 ч. ложки сахара, полтора стакана нарезанного корня сельдерея, 2 ч. ложки сухого чабреца, 1 стакан клюквы, 2 стакана панировочных сухарей. Растопите в большой кастрюле половину сливочного масла, добавьте лук и сахар. Обжарьте, помешивая, в течение 5 минут, пока лук не станет золотистым. Влейте полстакана воды, убавьте огонь и томите 10 минут, пока лук не станет мягким и жидкость не выкипит. Выньте лук из кастрюли и отложите.
В той же кастрюле растопите оставшееся масло, обжарьте сельдерей и чабрец, пока сельдерей не станет мягким. Снимите кастрюлю с огня, добавьте клюкву, приготовленный лук и панировочные сухари. Влейте пол-литра кипятка и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите и, если нужно, добавьте сахара.
Переложите в утятницу и запекайте в духовке в течение 30-40 минут. Должно получиться примерно 2 кг фарша.
Маленькие хитрости
Приготовляя начинку, исходите из расчета примерно 250-300 г на каждый килограмм птицы.
Перед тем как нафаршировать птицу, начинку необходимо полностью остудить.
Если вы сделали фарш заранее, храните его под крышкой в холодильнике, но не более суток.
Фарш можно закладывать как внутрь тушки, так и между кожей и мясом птицы, аккуратно проталкивая его через шейку.
Когда фаршируете индейку, особо не усердствуйте - при готовке фарш увеличится в объеме и может "разорвать" птицу, испортив всю красоту.