О вкусах, как известно, не спорят. Поэтому чтобы разговор не зашел в тупик в споре, вкусные булки или невкусные едят москвичи, хлеб для начала отдали в руки специалистов - в лабораторию центра Роспотребнадзора.
Купили в восемь утра в разных уголках столицы десять батонов и буханок самых массовых сортов. А затем целую неделю с нетерпением ждали, что же покажут исследования? Результаты получили ошеломляющие: 9 из 10 образцов не соответствовали стандартам! Потому разговор начался с вопроса, адресованного Ирине Пискаревой, начальнику отдела надзора за питанием населения территориального управления Роспотребнадзора по городу Москве, под руководством которой и проходила экспертиза по просьбе "Российской газеты".
9 из 10
Российская газета | Ирина Ивановна! Этот хлеб хоть есть-то можно?
Ирина Пискарева | Можно. Гарантирую: никто не отравится, все образцы полностью безопасны.
РГ | Спасибо и на этом, успокоили. Но что же все-таки не так с нашим хлебом?
Пискарева | Дело в том, что весь он, кроме одного-единственного пшеничного батона, купленного в тонаре, установленном в Заставном переулке у Белорусского вокзала, не соответствует стандартам качества.
РГ | А остальные 9 экземпляров чем не устраивают инспекторов?
Пискарева | В первом образце - хлебе ржаном из торгового комплекса "Матвеевское" неизвестного производителя - кислотность оказалась выше положенного.
Номер 2 - хлеб "Дарницкий", купленный у метро "Алексеевская" и завернутый в упаковку хлебозавода номер 6, неравномерно пропечен вдоль нижней корки, да и мякиш у него влажный.
РГ | То есть хлеб попросту липкий?
Пискарева | Да. Этот грех вообще оказался самым распространенным.
Его обнаружили и в образце под N 3 хлеба "Дарницкого", хотя куплен он был на другом конце Москвы - у станции метро "Арбатская", и в образце N 4 - хлеба, приобретенного в уличной палатке на улице Мясницкой, и в образце N 5 - батона из торгового центра "Матвеевское". В нарезном батоне с Арбата обнаружили больше нормы жира.
РГ | Масла больше положили?
Пискарева
Если б масла! Маргарина. В других нарезных батонах, один из которых испечен на хлебокомбинате "Пролетарец", а второй - ОАО "Золоторожский хлеб", пекари сэкономили на сахаре. А батон из тонара на улице Гиляровского, вблизи комплекса "Олимпийский", пах вообще не хлебом.
РГ | Неужели москвичи всегда едят такой некачественный хлеб, какой попался в ходе этой контрольной закупки?
Пискарева | Картина в целом получше: не на 90, а на 40 процентах хлебных предприятий города, проверенных с начала года Роспотребнадзором, обнаружено нарушение санитарных норм и правил, а также отсутствие необходимого внутреннего производственного контроля за сырьем и выпускаемой продукцией. Но лишь 53 образца или чуть более 4 процентов из 1247 образцов хлеба и кондитерских изделий, отобранных инспекторами для проверки, не отвечали всем показателям одновременно.
РГ | Значит, правы москвичи, позвонившие в "РГ" в преддверии "экспертного совета", требуя более жесткого контроля за качеством хлеба?
Пискарева | А кто проверять будет? По федеральному закону теперь такое право дано лишь Роспотребнадзору. Но после того, как под его крышей объединили специалистов всех когда-то существовавших в столице инспекций, из 6 тысяч инспекторов осталось лишь 1200. А предприятия пищевой промышленности, торговли и общественного питания проверяет теперь вообще всего 96 инспекторов, хотя еще полтора года назад их было 300.
РГ | И сколько же хлебопеков у вас под контролем?
Пискарева | Около 340 предприятий, производящих муку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Входят в их число 24 крупных хлебозавода и 135 мини-пекарен. Но есть и хлебные предприятия, которые находятся под надзором и других ведомств.
РГ | Каких?
Пискарева | Например, министерства обороны. За качество его продукции, которую они вправе реализовывать где угодно, мы не отвечаем.
РГ | Какой смысл плодить армию контролеров, если по новым правилам вы можете явиться с плановой проверкой на любое предприятие лишь раз в два года?
Пискарева | Я думаю, что это все-таки правильное решение - проверять производителя лишь в двух случаях: либо по графику - впервые через три года после открытия предприятия малого или среднего бизнеса, чтобы не мешать развиваться, а потом как всех - по плану, раз в два года. Либо по сигналу потребителя. Но лишь того, кто может документально обосновать свои претензии к тому или иному продукту.
РГ | Если вспомнить, что и ГОСТЫ на хлеб теперь отменены, откуда взяться хорошему качеству при такой системе?
Анатолий Косован, директор ГосНИИ хлебопекарной промышленности:
- На мой взгляд, избыточный контроль на крупных хлебозаводах, где существует отлаженная система производственного контроля, - лишняя трата государственных денег. Но безопасность хлеба тем не менее должно гарантировать государство, коль скоро именует его социально значимым продуктом, точкой отсчета потребительской корзины. Недаром же департамент поддержки и развития малого предпринимательства Москвы попросил наш институт помочь малым пекарням выйти на профессиональный уровень. Нам поручили обследовать все пекарни города и выдать им рекомендации как по техническому оснащению, так и по ассортименту и качеству. Некоторые из частных пекарей просто захлопывали перед нами дверь: судя по всему, им изначально плевать на качество, не говоря уже о новых научных разработках в области хлеба.
РГ | А как же гарант безопасности - гигиенические сертификаты?
Михаил Коваленко, директор ОАО "Мосхлеб":
- Сертификатам грош цена, их же сплошь и рядом подделывают. Гораздо важнее сегодня аттестовывать тех, кто допущен к хлебному делу, так как производством хлеба в наши дни на частных пекарнях занимаются все, кому не лень. Бывший водитель, например, печет булочки, в которых ничего не смыслит. Его волнует лишь одно: как побольше урвать с пылу с жару прибыли с этого хлебного "дерева", а затем незаметно исчезнуть с рынка. Таких производителей хватает. За ними обязательно нужен контроль! Иначе скоро и в хлебное производство придет армия нелегалов.
Спасение не в контролерах
Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров:
- Сколько ни увеличивай количество проверяльщиков, все равно не панацея. Давайте лучше поговорим о том, что каждый москвич имеет право выбора, у кого купить хлеб. Если покупателю не нравится соотношение цена-качества, он пойдет к другому производителю. Все же очень просто.
РГ | Но совсем не факт, что у другого хлебопека он найдет хлеб получше. Кто же все-таки в ответе перед потребителем за его качество и безопасность при той безграничной свободе предпринимательства, которая сегодня дарована хлебопекам?
Пискарева | Они и в ответе, по новому закону сами себе контролеры. Вполне логично, что и лабораторные экспертизы для производственного контроля сами должны заказывать, причем за свой счет.
РГ | Заказывают?
Пискарева | Крайне редко.
РГ | Были ли случаи, когда потребитель доводил хлебопеков до суда, чтобы не повадно было бракодельничать?
Надежда Головкова, председатель Московского общества защиты прав потребителей:
- Да кто же поедет в суд из-за буханки хлеба за 12 рублей, особенно если узнает, что лабораторное обследование стоит 2 тысячи рублей?
РГ | Что надо изменить, чтобы все без исключения - и малые пекарни, и крупные хлебозаводы - радовали москвичей вкусным, хорошо пропеченным хлебом, который долго не плесневеет и не крошится?
Головкова | Есть простой проверенный способ: рубль.У нас же смешные штрафы за нарушение санитарных норм и правил - от 1 до 30 МРОТ. Кого устрашишь ими? Легче заплатить такой штраф, чем переоснастить производство и четко соблюдать технологический процесс, от которого в большей мере зависит, какой получится хлеб. В Швеции, например, фирму, которая произвела некачественный хлеб, власти разорят до нитки и никогда в жизни больше не допустят до производства хлеба.
РГ | Бракоделы тогда, наверное, в Россию приедут.
Головкова | Не исключено, при нашей-то вольнице.
РГ | И маленькая пекарня, и большой хлебозавод должны нести равную ответственность за качество хлеба?
Косован | Именно так! Иначе скоро совсем исчезнет понятие "московского хлеба". Уже сейчас из почти 1500 тонн хлеба, в среднем потребляемого Москвой в сутки, 300 привозят Рязань, Владимир, Тула, Ярославль, Санкт-Петербург и вообще бог знает кто.
Дырка от бублика
РГ | А почему сузился ассортимент знаменитых московских хлебов? Куда исчезли, например, любимые жителями столицы ситник, плетенка, где искать лечебные хлеба?
Коваленко | Это, так сказать, уходящая натура. Хотя в принципе, ассортимент хлебных изделий в столице не сузился, старинные рецепты не утеряны, хлебозаводы, да и некоторые частные пекари сообща выпускают свыше 300 наименований на любой вкус. Но об этом мало кто знает, так как магазины зачастую просто не берут немассовые сорта хлеба.
РГ | Почему? Спрос-то есть!
Валерий Шатилов, начальник управления Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы:
- Еще четыре года назад в Москве существовал ассортиментный перечень, который обязан был иметь каждый магазин. Утверждали его местные органы власти, управа в частности. В итоге не было проблем с реализацией того же ситника или халы. Теперь руководитель торгового предприятия сам решает, какой хлеб иметь на прилавке, с кем из производителей заключать договор. Большинство магазинов отдают предпочтение массовым сортам исключительно из-за экономического расчета: тот же нарезной батон купят всегда - он дешевле.
Косован | Чтобы дать москвичам возможность увидеть, попробовать и купить все лучшее, что выпекается в городе, наш НИИ хлебопекарной промышленности загорелся идеей открыть Дом хлеба в Москве. Надеюсь, что идея найдет поддержку. Вот тогда горожане поймут разницу между хорошим и плохим хлебом. Ведь до чего дошли? Москва была лучшей хлебной школой страны, а теперь хлебопеки едут учиться у пекарей Липецка, где высочайший уровень организации производства и управления. Там отрасль хлебопечения сконцентрирована в одно акционерное общество.
Людмила Шатнюк, руководитель лаборатории Института питания РАМН:
- Столичным хлебопекам придется расширять ассортимент хотя бы для того, чтобы не потерять покупателя. По данным Института питания РАМН, москвичи едят сейчас хлеба все меньше - в среднем по 180 граммов хлеба в день, хотя суточная норма - 250 граммов.
Головкова | Я считаю, что надо возрождать традиции хорошего хлеба в Москве, а для начала хотя бы лечебного - должна помочь социальная реклама. Ведь многие горожане не знают, где купить в столице хлеб нужного им сорта.
Шатнюк | Согласна. Лишь больных диабетом, нуждающихся в особом хлебе, в столице более 350 тысяч. Нужен хлеб по специальной лечебной рецептуре и страдающим сердечно -сосудистыми заболеваниями, а этот недуг в столице лидирует.
РГ | Почему же тогда его выпускают всего один процент от общего количества?
Шатнюк | Нерентабельны диетические и лечебные хлебобулочные изделия. Потому и выпускают их только два предприятия. Чтобы производителей поддержать, нужны серьезные налоговые льготы.
РГ | А малые пекарни где? Им любая перестройка всегда легче дается.
Кацнельсон | У частного пекаря из-за высокой арендной платы доходы небольшие, а разнообразие сортов требует инвестиций. В ближайшие дни ко мне должны приехать потенциальные инвесторы по хлебопечению с Запада. Но прежде чем вкладывать деньги, инвесторы хотели бы посмотреть, где продается московский хлеб. Но это же целая проблема - найти в столице булочную! Ну, нет у малых пекарей фирменных магазинов.
РГ | Почему?
Кацнельсон | Отвечу анекдотом: съест-то он съест, да кто ж ему даст? Земля в Москве - дорогое удовольствие.
РГ | Но правительство Москвы постоянно декларирует поддержку малого бизнеса льготами, землей. Разве пекари не ощущают эту помощь?
Кацнельсон | За этот год, насколько я знаю, только одной новой пекарне в Москве выделили помещение: на Триумфальной площади у Маяковки. Эта обычная типовая пекарня с маленькой булочной. А таких в Москве должны быть сотни. Сейчас вопрос стоит даже не об увеличении, хотя бы не потерять то, что имеем. С нового года многие из пекарей могут лишиться своих производств, так как по федеральному закону ранее арендованные помещения будут выставлены на конкурс. Если в конкурсах не предусмотреть для малых производителей хлеба льгот - хотя бы для тех, кто успел хорошо себя зарекомендовать, то они просто канут в Лету. Нельзя не считаться с этим, говоря о хлебе как о социальном продукте.
РГ | Тем более что за последнее время число малых хлебопекарен в Москве и без того уменьшилось на треть?
Шатилов | Зато увеличилось количество торговых предприятий по продаже хлеба. Пять тысяч стационаров реализуют сегодня в Москве хлебобулочные изделия. И еще не забудьте 1200 хлебных автолавок.
Чья булка слаще?
РГ | Тем не менее проблема, где продавать хлеб в Москве, для производителя стоит остро?
Шатилов | Точно. Дальше будет еще сложнее: на хлебный рынок, скорее всего, скоро придут новые игроки. Сейчас основной конкурент хлебозаводам по ассортименту и качеству - пекарни при супермаркетах. Они ориентированы на более взыскательного и платежеспособного покупателя. А завтра придется конкурировать и с западными хлебниками. Их агенты уже подсчитали возможную прибыль от московского рынка, который они оценили в 250 миллионов долларов в год. Пока они еще присматриваются, но через год-два могут лишить наших прославленных, хорошо известных хлебопеков изрядной доли прибыли, если откроют здесь свои предприятия.
РГ | И как быть? Закрыть Москву для залетных хлебопеков?
Шатилов | Москва - открытый город, так что этот номер не пройдет, даже ради благого дела. Но если правительство РФ не создаст условий для того, чтобы отечественные пекарни и хлебопекарная промышленность могли возродиться, то довольно скоро будем кушать хлеб вкусный, хороший, в широчайшем ассортименте, но только чужой, западных производителей, да и по более высокой цене.
РГ | А может, всем добропорядочным хлебникам, которые ратуют за качественный хлеб, объединиться и сообща заняться саморегуляцией хлебного рынка? В других отраслях такие попытки предпринимаются.
Косован | Идея разумная. Но есть одно "но". Каждый производитель теперь собственник и пока из чувства самосохранения побаивается входить в холдинг. Это оказывается сильнее даже не вызова, а, я бы сказал, оскорбления для московских пекарей, которое они чувствуют, глядя, как москвичи предпочитают их хлебу завозной.
Головкова | Я считаю, что требуется четко выраженная политика государства в хлебном деле. Например, чтобы конкуренция была добросовестной, стартовые условия для всех хлебопеков нужно выравнять. Понятно же, что москвичи работают в более жестких условиях по сравнению с теми же рязанскими пекарями. А посему для поддержания московских хлебозаводов, которые медленно, но верно теряют свою землю и соответственно мощности, надо использовать такой важный рычаг, как госзаказ. Ведь хлеб в большом количестве закупают и школы, и вузы, и лечебные учреждения. Надо воспользоваться этим козырем.