Сыр халлуми - визитная карточка Кипра. Солоноватый, нежно-пряный, со свое образным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр любим всеми, кто его однажды попробовал. Заказав жареный халлуми в ресторане, вы обязательно услышите одобрительную реплику официанта: "Правильный выбор!". Большие белоснежные ломти с коричневой сеточкой от решетки раскаленного гриля, посыпанные ароматными травами, приправленный лимонным соком и оливковым маслом сыр халлуми запивают вином - белым или красным, в зависимости от настроения и от погоды на дворе.
В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе и в России "румянят" молодой сулугуни, "адыгейский" сыр и "чанах".
По мере знакомства с местными традициями можно по достоинству оценить замечательный вариант для пикника: нарезанные половинками пресные лепешки - питты, запеченные на костре, с ломтиками халлуми внутри (наши соотечественники, давно живущие на Кипре, называют их "варежками").
Не оставит никого равнодушным и особый, нетрадиционный способ приготовления пряных сосисок "луканико", которые надрезают, вставляя в разрезы кусочки халлуми, поджаривая затем это великолепие на гриле. А уж тех, кому удастся полакомиться пиццей в национальном стиле (с копченой свининой-хиромэри и луканикой, покрытой толстым слоем тающего во рту халлуми), можно считать состоявшимися знатоками Кипра.
Тем, кто еще не знает, что такое "трахана", обязательно стоит угоститься этим уникальным кипрским блюдом, не известным в Греции. Так называется похлебка, которую готовят из дробленых пшеничных зерен. Предварительно их обмакивают в йогурт и высушивают. И только потом, уже в размолотом виде, размачивают в горячей воде и добавляют халлуми.
На Кипре из халлуми готовят десятки блюд. Например, тертый халлуми добавляют в омлет, в запеканки, фаршируют с этим сыром грибы и баклажаны. В одной из таверн нам довелось попробовать даже халлуми-кебаб (шашлык из маринованного сыра). Очень популярны слойки с халлуми вроде кавказских хачапури. А в каждом ресторане вам подадут на закуску салат из нарезанного кубиками халлуми, помидоров, огурцов, маслин и каперсов.
Халлуми относится к самым древним в мире сырам - рассольным. Этот сыр ждет своего часа в рассоле, в сыворотке, в которой он и варился, а потому и выходит на свет такой упругий и плотный. Это ведь вам не стеллажный сыр - не на полке лежал, а в рассоле купался! Оттого и нет у него привычной для сыра корки; тело его - слоистое, структура - ломкая, а консистенция, как говорят сыроделы, "ремнистая".
И главное, что придает особенное своеобразие кипрскому сыру - это добавленная в него сушеная мята. Мятой присыпают пластину сыра, а потом для созревания складывают ломоть пополам, поэтому прослойка мяты оказывается посередине куска готового сыра.
Жира в халлуми всего около 10%. Поэтому сыр рекомендован для диетического питания, и именно эта особенность привлекает к халлуми покупателей во всех странах Европы, и в первую очередь в Великобритании. В 2007 году сыр халлуми составил 6,3% в общем объеме кипрского экспорта. Производством молочных продуктов, в том числе халлуми, на Кипре занимаются 9 крупных фирм и огромное количество небольших домашних хозяйств. Ведущими в этой отрасли можно считать Pittas и Сristis.
Компания Pittas работает с 1939 года. Янос Питтас, нынешний директор и совладелец семейной фабрики, - сыродел в четвертом поколении. Янос Питтас раскрывает секреты производства настоящего халлуми:
- Чтобы приготовить халлуми, традиционно используют смесь козьего и овечьего молока. Это и есть настоящий халлуми. Хотя в последнее время ассортимент сыров значительно расширился. На экспорт также идет халлуми, приготовленный с добавлением коровьего молока, с тем, чтобы удовлетворить самые разные вкусы потребителей. Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась: сырная масса отделяется от сыворотки при помощи сычужной закваски. Сычужный фермент находится в желудках молочных телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твердое вещество и сделать его легко усваиваемым, а при изготовлении сыров - увеличивает срок их хранения.
Янос Питтас пообещал нам, что в ближайшее время и российские потребители смогут попробовать халлуми, интерес со стороны российских фирм есть, и сыродел надеется, что в ноябре будут заключены первые контракты.
Стефанос Аланефтис, руководитель департамента экспорта другой крупной фирмы Christis, также уверен, что халлуми придется по душе российским потребителям. Только вот то, что в России уже есть похожий сыр - сулугуни, эксперт не знал. Да, похоже, и не поверил нам - принес две энциклопедии мировых сыров и долго искал в алфавитных указателях что-то, похожее на sulguni. Не нашел!
Фросо Хаджилука, руководитель программы "Халлуми" министерства торговли, промышленности и туризма Кипра:
- В 1999 году Кипр наконец добился официального признания халлуми национальным продуктом и вместе с тем приобрел исключительное право на его название. Ведь для сыра, который, без сомнения, есть не что иное, как оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство, имя представляет особую ценность. А это значит, что, если в какой-нибудь части света в магазине вы увидите сыр со знакомым названием, можете быть уверены, что производитель его - остров Кипр.