Поделиться
Наступил сезон одного из самых популярных продуктов сибиряков - свиного сала.
Конечно, это связано, прежде всего, с тем, что идет массовый забой скота, и сало на рынке дешевле, чем в любое другое время года. Не меньше важна и традиция с наступлением холодов переходить на "зимнее" питание: калорийное, согревающее.
Поэтому телефонный опрос наших читателей был встречен ими с воодушевлением.
- Для начала нужно правильно выбрать сало на рынке, - уверена Ксения Васильева из Ангарска. - Цвет может быть белым или розоватым, но однородным. В свежее сало легко входит нож. И принюхаться не забудьте, что ненароком не купить продукт от невыхолощенного хряка или свиноматки: любой посторонний запах неприемлем.
Также, по словам бывалой покупательницы, шкурка сала должна быть гладкой, без щетины и обязательно на нем должно быть клеймо ветеринарного врача. Дескать, досмотрено - есть можно.
- Самое нежное сало на тех участках туши, которые малоподвижны, - напоминает Аркадий Петров из Братска. - Это спинка, конечно. А брюшко с прослойками, которое многие любят, жевать трудно. Это скорее для горячего копчения сальце.
Когда продукт куплен, пора подумать и о способе засолки.
- Обычная засолка - сухая, - делится опытом Тамара Вологжина из Усть-Кутского района. - Сало ведь хорошо тем, что лишку соли не впитает, поэтому можно щедро пересыпать. И конечно чесночок позлее выбрать, чтоб запашистое было.
- Продукт получается гораздо нежнее, если засолить его "мокрым" способом, - спорит с ней профессиональный повар Николай Кононов из Усть-Удинского района. - Да и проще это: переложить слои специями, всеми, какие есть, и залить рассолом. Его у нас тузлук называют.
Оказалось, что рецепт приготовления тузлука знают почти все сибиряки, кто хоть иногда стоит у плиты: в горячей воде, градусов 60 примерно, надо растворять соль до тех пор, пока не всплывет со дна очищенная картофелина среднего размера.
Но и тут есть свои тонкости:
- При засолке в рассоле куски сала перекладывайте деревянными палочками, - настаивает ангарчанка Анна Перетолчина. - Слои не должны касаться друг друга, иначе сало может протухнуть и в рассоле.
Но если все же это произошло, ваша заготовка покрылась слизистой пленочкой и не очень хорошо пахнет, то есть скорая помощь.
- Такое сало можно спасти. Пересолите его горячим способом, - поделилась уникальным рецептом Людмила Степанова из Иркутска.
На один килограмм сала надо приготовить рассол: литр воды, стакан соли и горсть-другую луковой шелухи. Тогда сало будет приятного коричневого оттенка. Положить куски сала в воду, довести до кипения и варить 10 минут. Оставить в рассоле на сутки, всплывший и застывший жир выбросить. Затем сало очищаем от шелухи, от души натираем чесноком и слегка присыпаем красным перцем. Готово! Остается только запаковать кусочки в бумагу, годится писчая форматом А4, в полиэтилен и в морозилку.
- Сало - замечательный продукт для экспериментов, - с восторгом рассказывает Диана Чеботарева из Бодайбо. - Его же можно по чуть-чуть засолить с разными приправами. Тмин, жареный кориандр, укроп и вообще кому что нравится - ничто не испортит поистине праздничную пищу. Сервелат отдыхает, когда на столе есть сало, приготовленное с любовью.
Классическая засолка "Деревенская"
Бруски сала надрезаются поперек через 5-7 сантиметров. В разрезы набивается тертый чеснок и соль грубого помола. Все куски укладываются сломи в деревянную емкость, можно фанерный посылочный ящик, между которыми опять же соль и чеснок. Уложить плотненько и гнет сверху. Ящик оставить в помещении, где-нибудь на полу, чтобы попрохладнее было. Как только сало даст сок - значит готово. Можно выносить на мороз и через пару часов подавать к столу.