Сегодня в Екатеринбурге открывается Праздник хлеба. В рамках десятого межрегионального фестиваля пройдут не только выставка-ярмарка и чествование победителей отраслевого конкурса, но и состоится серьезный разговор о технологиях пекарного производства и качестве производимого на Урале хлеба.
Маргарита Шипицына - пищевик с 40-летним стажем, член консультативного совета по хлебопечению Минздравсоцразвития РФ - принесла в Уральский филиал "РГ" ломоть какого-то странного хлеба. Кусок был явно несвежим и жестким, при этом издавал резкий аромат.
- Булку я купила в одном из магазинов города месяц назад, - рассказала Маргарита Ивановна. - За такое время любой образец хлебопечения, изготовленный по традиционной технологии, неминуемо заплесневел бы. Этому все нипочем. Он буквально напичкан консервантами.
В то же время хлеб, лишенный добавок, зачастую уже через 72 часа начинает издавать неприятный гнилостный запах. Хотя нормальным считается его появление лишь на пятый день. Ускоряет процесс порчи продукта осеменение муки микроспорами вредных бактерий. Попросту говоря, мука используется некачественная. И гораздо проще добавлять в продукт консерванты, чем соблюдать нормативы.
Так или иначе, считает Шипицына, необходим строгий контроль на всех этапах изготовления и продажи хлеба. До недавнего времени за качеством продуктового зерна следила федеральная хлебная инспекция. Увы, надзорный орган перегнул палку, вмешиваясь в технологию и даже закрывая пищевые комбинаты. Хлебопеки возмутились и добились ликвидации инспекции. Теперь эти функции выполняет Роспотребнадзор. Но, по мнению многих специалистов, лучше не стало - хотя бы в силу необъятной широты задач, решение которых поручено этому госоргану. До качества муки и дрожжей у контролеров руки не доходят.
На местном уровне наладить контроль трудно по причине значительных затрат на анализы. Сказывается и отсутствие единого регламента. Раньше хлеб одного наименования имел общую рецептуру на всей территории России. Теперь рецептов сотни. Отсюда разительные отличия по вкусу и питательности.
Из сказанного, конечно, не следует, будто уральские хлебопеки идеализируют новейшую историю отрасли. Именно в советское время она перешла на так называемые быстрые технологии, с использованием которых и сегодня выпекается 90 процентов отечественного хлеба. Умудренная жизнью бабушка в деревне ставит квашонку с вечера, а караваи печет лишь наутро. В промышленных же масштабах тесто отправляют в печь через какие-то два-три часа после внесения дрожжей. Такой хлеб нещадно крошится, корка у него тонкая, аппетитный неповторимый запах отсутствует.
При этом в экономически развитых странах отмечается возврат к традиционным методам хлебопечения. Не утрачены пока проверенные временем рецепты и у нас. На общеевропейском форуме пищевиков уральцы представили хлеб, занявший третье место. Причем на выставке шести образцов-победителей посетители съели подчистую только наш.
На полках магазинов представлено множество новых сортов хлеба. На деле все, как правило, сводится к использованию пресловутых заморских добавок или манипуляциям с основными ингредиентами - мукой, водой, солью и сахаром.
Особенно тревожит специалистов слишком вольное отношение к так называемым лечебно-профилактическим сортам. Почему-то забыт еще союзный закон о качестве продуктов, согласно которому такие сорта подлежали обязательной регистрации.
На Среднем Урале принята программа "Здоровье через хлеб". Правда, организаторские усилия властей сводятся к призывам к хлебопекам поскорее в нее включиться. При этом в стороне остаются медики.
- В большинстве стран Европы содержание соли в хлебе законодательно ограничено полутора процентами, - подчеркивает Маргарита Шипицына. - У нас - 1,8. Небольшая вроде бы разница приводит к вредным последствиям для людей с ослабленным здоровьем.
Показателен и такой пример. Екатеринбургские специалисты разработали девять образцов продукции хлебопечения для страдающих целиакией (при этом заболевании противопоказан хлеб, содержащий белок клейковины). Таких больных в городе немногим более сотни - столь незначительный заказ невыгоден крупным хлебозаводам, поэтому разработчики предложили организовать выпечку в каком-нибудь торговом центре. К сожалению, закончилось все закупкой лечебных добавок за рубежом, поскольку в городе-миллионнике нет специализированной лаборатории. Опять же проще приобрести готовое, пусть и дороже, благо деньги-то пришли "сверху" в виде федеральной субсидии.
Татьяна Мажаева, руководитель лаборатории Екатеринбургского медицинского центра профилактики и охраны здоровья рабочих промышленных предприятий:
- У большинства производителей душа болит за традиционные, исконно российские рецептуры и технологии производства хлеба. В старину в условиях небольшого разнообразия пищи было целесообразно использовать в рационе большое количество хлеба - "и вкусно, и сытно". В современных условиях избалованный потребитель ищет новые вкусовые ощущения, и хлеб как простой источник энергии уже практически никого не интересует. Потребитель требует расширения ассортимента. Но каким должен быть новый хлеб и нужен ли он вообще? Бесспорно, нужен. Во-первых, зерновые продукты - основа здорового рациона. Здоровое питание становится востребованным. Но и производители, и потребители, больше по незнанию, выдают желаемое за действительное. Как и в любом деле, здесь важна подготовка квалифицированных специалистов и грамотных потребителей.