Поделиться
Американцы рассказали уральцам, как правильно приготовить стейк.
- Барбекю - давняя американская традиция, - рассказывает экс-консул США в Екатеринбурге Джон Степанчук. - В выходные у нас принято собираться с семьями и друзьями, чтобы приготовить мясо, пообщаться и отдохнуть. Это часть нашей культуры.
Чтобы дать мастер-класс уральским кулинарам, генконсульство США в Екатеринбурге пригласило шеф-повара из Москвы, который овладел премудростями жарки мяса в Америке, и специалиста по мясу.
- Для стейка в идеале подходит "мраморная" говядина, - говорит представитель ассоциации по экспорту мяса в России Галина Кочубеева. - Она так называется из-за жировых вкраплений, благодаря которым при жарке бифштекс получается сочным и мягким. Но такой сорт не часто удается встретить на российских прилавках.
За отсутствием оного может подойти любой вид молодой говядины. По словам Галины Кочубеевой, идеальные для жарки части: вырезка, рибай (верхняя реберная часть говяжей туши, "толстый край") и тибоун (участок туши на границе между спинной и поясничными частями в области "тонкого края" вырезки).
Шеф-повар сети московских ресторанов Константин Жбаков поделился секретом приготовления сочного и нежного стейка. Для начала мясо должно "отдохнуть" пару часов в холодильнике. Разрезать его нужно строго поперек волокон. Затем следует поджарить куски с разных сторон до образования корочки, которая позволяет мясу оставаться сочным. Это можно сделать как на решетке гриля, так и на сковороде. Температура и время приготовления зависят от сорта. Для молодого мяса подходит средняя, для того, что жестче и старше, - повыше. Но важно не пережарить. Готовность проверяется нажатием пальца: стейк должен стать плотным и упругим.
Солить лучше во время жарки или после. Затем барбекю на некоторое время отправляют в духовку или печь на древесном угле, чтобы сок равномерно распределился по всему куску и не вытекал.