"РГ" раскрывает секреты старинных рецептов блинов на Масленицу

Масленица - неделя, предшествующая Великому посту и разделяющая в славянском народном календаре зиму и весну. Широкая, веселая, сырная, объедуха. Это все она - Масленица! Наши предки верили: как повеселишься на масленичную неделю, так и будешь жить весь год. 

Вообще масленичная неделя при всей пестроте забав укладывается в строгие рамки обрядности, где каждый день имеет свое название и предполагает те или иные занятия и порядок их проведения. 

Так, первый день называется "встреча", когда выбирается место на пригорочке, где устанавливается большая кукла Масленица. Считается, что кукла за маслиничную неделю как бы впитает в себя весь негатив, соберет все накопившиеся за зиму неприятности. 

Вторник. Этот день зовется "заигрыш", строятся балаганы, катаются на лошадях, люди начинают ходить друг к другу в гости. 

Среда - "лакомка", в этот день пекутся самые вкусные блины. Причем первый блин отдается прохожему, чтобы помянул усопших, второй - матери, третий - отцу, следующие три - сестрам и братьям, седьмой можно есть самому маленькому члену семьи. 

В четверг начнется "разгул", отличающийся любимой народной забавой под названием "взятие снежного городка", когда народ разбивается на две команды, одна занимает позиции весны, и в конечном итоге побеждает, другая - зимы, которая отчаянно обороняется. 

Пятница, по традиции, называется "тещины вечера", когда идут к теще на блины, а в окошко выставляется "Домашняя Масленица" - куколка-оберег, которую для всяческого благополучия надо перевернуть три раза со словами: "Отвернись со злом, повернись к добру". 

В субботу - "золовкины посиделки", когда старики идут в гости к молодым. Последний день - "Прощеное воскресенье". В этот день все просят друг у друга прощенье за нанесенные обиды, мирятся, чтобы жить в дальнейшем в мире и согласии. В этот день и сжигают куклу Масленицу вместе со всеми собранными ею невзгодами. 

Кстати, на масленицу старым холостякам принято вешать на шею украшенное поленце. Если к следующей масленице тот не женится, поленце повесят поболе, не иначе, чтоб почувствовал всю прелесть семейной жизни.

Блины по старинным рецептам 

Но самое главное на Масленицу, это, конечно, блины. Рецептов блинов множество. Но всегда интересно, какие блины ели люди известные или наоборот - старинные традиции. 

Блины яснополянские по рецептам из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой 

Если вы делаете блины обыкновенные, то надо взять крупчатую пшеничную и гречневую муку в соотношении 5 к 3. Гречневая мука сейчас есть в продаже, но, если вдруг не найдется, то ее можно сделать самим, размолов предварительно промытую и просушенную крупу в кофемолке. Сложнее с крупчаткой, но ее можно заменить обыкновенной пшеничной мукой. Размешать в полутора стаканах теплой воды дрожжи и вылить их на треть приготовленной мучной смеси. Поместить опару под полотенцем на сотейник с горячей водой, дать тесту подняться, через полчаса досыпать остальную муку, взбить тесто лопаточкой, дать ему еще раз подняться. Часа через три тесто разводят теплым молоком и соединяют с яйцами, солью и сахаром, а еще спустя полчаса начинают печь блины.

А вот рецепт блинов пшеничных: четыре стакана муки ставят с тремя стаканами теплого молока и двумя ложками дрожжей в теплое место. Когда тесто подойдет, в него постепенно вливается еще стакан кипяченого молока, добавляются пять желтков, две ложки растопленного масла, соль, и, по вымешивании, - взбитые в пену белки, после чего опара выливается на сковородки.

Блины куликовские 

А вот любимыми блинами жителей Куликова поля исстари являются "гречишники" - блины из гречневой муки и "яишники" - пшенные блины. 

Для гречишников потребуется 4 стакана гречневой муки (как видно, в старину на Руси гречневая мука традиционно использовалась для приготовления блинов), 4,5 стакана молока, 20-25 г дрожжей, соль по вкусу. Дрожжи разводят в 1/2 стакана теплого молока. Де ревенские жители делают это в специальной дере вянной кадке для теста, которую на Куликовом поле называют дежа. Затем добавляют еще 1,5 стакана молока. При непрерывном помешивании надо всыпать в молоко 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать. Дежу накрыть по-лотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить оставшуюся муку, молоко, соль; все размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто второй раз подойдет, выпекать блины на чугунной сковороде на предпочитаемом куликовскими жителями конопляном масле или за неимением такового - на подсолнечном. 

А рецепт яишников таков: 

Взять 2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу. Вылить в дежу 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Всыпать всю муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место на 1-1,5 часа. Из пшена сварить кашу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить растертые с солью и сахаром яйца, хорошо перемешать. Соединить кашу и тесто и дать ему снова подойти. Выпекать на сковородке, смазанной маслом.

По свидетельству некоторых моих коллег, опробовавших эти старинные рецепты, блины и в самом деле получаются отменные: тонкие узорчатые и удивительно вкусные. Так что приятного аппетита и веселой Масленицы.