Поделиться
Участники первого Всероссийского конгресса кулинаров обратились к президенту страны с предложением разработать федеральный закон о питании и национальную стратегию управления социальным общепитом.
В СССР общественное питание курировало подразделение Минторга, с образованием нового государства его начали передавать из ведомства в ведомство вместе со сферой торговли. В конечном итоге последняя оказалась под крылом Минпрома РФ, а общепит остался без хозяина, несмотря на то, что их суммарный вклад в ВВП составляет 18,1 процента.
Отсутствие координирующего звена на федеральном уровне привело к разобщению предприятий отрасли. Ресторанный бизнес стал развиваться как самостоятельное направление, за счет частных инвестиций, а вот сектор социального питания влачит убогое существование.
- Утеряна научная основа спортивного рациона, в плачевном состоянии воинское питание. В больницу лучше не попадать, если некому принести еду из дома. Ушли в прошлое диетические столовые, домовые кухни и недорогие кафе-закусочные, их сменил фаст-фуд. Мы не против прихода мировых сетей, но при условии обеспечения качества, соблюдения правил санитарии и гигиены. Государству пора возвращать утраченные позиции в социальном и массовом питании: очевидно, что муниципалитеты и Роспотребнадзор не вполне справляются с контролирующими функциями, - замечает Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России.
Средства на социальное питание муниципалитетами выделяются, исходя из уровня бюджетной обеспеченности: где-то это 85 рублей на человека в день, а где-то - 20. Ключевой критерий при проведении конкурсов, по 94-ФЗ, - стоимость: чтобы понизить цену лота, участники вынуждены закупать более дешевые продукты, что влияет на качество блюд. В результате порой дети получают на обед в школьной столовой булку с чаем или бутерброд, а некоторые комбинаты вообще переходят на готовые рационы, только разогревая их. Срок годности подобных блюд - 21 день. В итоге из 10 выпускников школ у восьми - желудочные заболевания.
Головная боль общепита - высокие издержки, которые не покрываются фиксированной наценкой. "Содержать лабораторию, платить зарплату персоналу круглый год, притом что четыре месяца в году - каникулы, обновлять оборудование и иметь очень низкие цены нереально. Почему 36 отраслям сегодня предоставлены льготы по налогам, а общепиту - нет?" - возмущается Мария Тураева, гендиректор предприятия соцпитания. В итоге большинство столовых находятся в руках операторов, не заинтересованных в обновлении материально-технической базы.
По мнению экспертов, профподготовка поваров, кондитеров, технологов пущена на самотек. Если Плехановская академия раньше выпускала до 900 специалистов в год, то в 2010 году - всего 30. В вузах, в том числе и в Екатеринбурге, ликвидируются профильные кафедры, сокращаются программы. Нормативно-техническая база отрасли устаревает.
Настораживает кулинаров и тот факт, что теряет популярность национальная еда. В мегаполисах сейчас проще найти японский или итальянский ресторан, чем пельменную. Между тем люди, питающиеся местными продуктами, болеют в три раза реже, да и для туристов 80 процентов впечатлений о стране зависит от вкусного стола. Возрождать традиционную кухню поручено лиге кулинарных сообществ "Евразия", о создании которой объявили на конгрессе в Екатеринбурге.