Кондитеры в России становятся на вес золота
Верните жесткий государственный контроль в отрасль общественного питания - под таким девизом в Екатеринбурге прошел первый в нашей стране конгресс индустрии питания. Ассоциации кулинаров России (АКР) удалось собрать в одном зале представителей 19 региональных сообществ, а также коллег из Азербайджана, Беларуси, Казахстана, Молдовы.
Говорили о наболевшем. Оказалось, что сегодня вопреки стереотипам кулинарам живется совсем несладко. За прошедшие 20 лет структура управления отраслью оказалась почти полностью разрушенной: когда-то в Минторге СССР общепит курировало специальное подразделение, с образованием нового государства индустрию питания, которая всегда воспринималась довеском к торговле (даже в отчетах Росстата они стояли рядом в разделе "услуги"), начали передавать из министерства в министерство. В конечном итоге торговля оказалась в ведении Минпромторга России, а вот общепит остался неприкаянным.
Отсутствие координирующего звена на федеральном уровне привело к разобщению и дезориентации отрасли. Ресторанный бизнес стал развиваться как самостоятельное направление, которому, в общем-то, излишний госконтроль и ни к чему, а вот сектор социального питания (школьные, студенческие, рабочие, воинские, больничные пище блоки) сегодня влачит более чем скромное существование. "Происходит отход от налаженной системы питания, как будто все россияне поголовно имеют возможность столоваться в ресторанах. В больницу, например, сейчас лучше вообще не попадать, если тебе некому принести пищу из дома. Ушли в прошлое диетические столовые, домовые кухни и недорогие кафе-закусочные, их сменил фастфуд, для которого главное - прибыль. Мы не против прихода мировых сетей на наш рынок, но при условии обеспечения качества, санитарии и гигиены", - говорит Виктор Беляев, президент АКР.
Большинство столовых и комбинатов питания сегодня находятся в руках операторов, зачастую слабо заинтересованных в обновлении материально-технической базы. Ключевой критерий конкурсов на оказание услуг по 94-ФЗ - стоимость. Чтобы снизить цену лота, участники вынуждены закупать более дешевые продукты, что влияет на качество готовых блюд. По данным АКР, средства на организацию социального питания муниципалитетами выделяются по принципу "кто сколько сможет". Если, например, в Москве это 85 рублей на школьника в день, то во Владимире - всего 20 рублей. Лишь в отдельных городах, в частности в Ярославле, реализуются спецпрограммы, полностью финансируемые муниципалитетом. В результате вместо горячего обеда подрастающее поколение порой получает булку с чаем или бутерброд, а некоторые комбинаты вообще переходят на готовые рационы, только разогревая их. Срок годности подобных блюд - 21 день. Такое меню отрицательно сказывается на состоянии здоровья молодежи, о чем свидетельствуют медосмотры: из 10 выпускников школ у 8 находят гастрит и другие желудочные заболевания.
"В промышленности производственные издержки включаются в себестоимость продукции, в общепите же существует фиксированная наценка (с акцизными товарами отрасль не работает), которой не хватает на покрытие текущих расходов. Как правило, предприятия питания много тратят на электроэнергию, коммуналку, аренду больших площадей, если это столовая в вузе - могут попросить вложиться в ремонт крыши, фасада. Содержать пищевую лабораторию, платить зарплату персоналу круглый год при том, что работа фактически сезонная (4 месяца в году - каникулы), обновлять оборудование и при этом иметь очень низкие цены просто нереально. Даже кафе не выживают в таких условиях. Почему 36 отраслям сегодня предоставлены льготы по налогам, в том числе пищепрому, а сфере общественного питания - нет?" - возмущается Мария Тураева, гендиректор ЗАО "Соцпитание".
Работники системы общепита уже настолько привыкли к роли падчерицы, что мало удивляются тому, что в проекте ФЗ об образовании отсутствует начальная профессиональная ступень, а в ФЗ о торговле - ни слова про систему массового питания. По их мнению, система подготовки поваров, кондитеров, технологов, заведующих производством сегодня пущена на самотек. Если Плехановская академия раньше выпускала до 900 специалистов в год, то в 2010 году - всего 30. Во многих региональных вузах, например в Екатеринбурге, ликвидируются профильные кафедры. При этом нормативно-техническая база отрасли неумолимо устаревает. Из-за недостатка учебных заведений узкой направленности ряд специальностей, те же кондитеры, становятся на вес золота. Кроме того, наблюдается потеря интереса к профессиональному развитию.
По словам Тамары Шаровой, президента Московской ассоциации кулинаров, выигравшие престижный конкурс молодые повара стремятся тут же открыть свою школу и начать зарабатывать "на имени", при этом забывают про наставников, про альма-матер, где порой приходится обучать студентов на допотопном оборудовании. Именные стипендии бывших выпускников, ставших звездами, в отрасли тоже не получили широкого распространения. "В системе профобразования, к сожалению, происходит вымывание среднего звена и сокращение программ. Убирают, допустим, первичную обработку рыбы, мяса, птицы - зачем, мол, сейчас все делают из филе. Какое же это профобразование? Когда-то я от повара спокойно перешел на должность завпроизводством, потому что знал бухгалтерскую отчетность, ТТК, организацию производства. Конечно, мне не хватало опыта работы с людьми, но технологической частью я владел от и до. Подпускать к "высокой кулинарной моде" можно только тогда, когда человек хорошо освоил ремесло. Сейчас же нахватается молодой повар азов в ресторане суши, через полгода смотришь - он уже в итальянском, потому что там больше платят. А ведь если поставить его в столовую, он первое не приготовит, закуску не сделает - базы нет", - сетует Виктор Беляев.
Спасением для отрасли, по мнению участников форума, могло бы стать принятие федерального закона о питании и национальной стратегии управления социальным общепитом, которая предусматривала бы усиление санитарно-эпидемиологического контроля, обновление материально-технической базы столовых, повышение престижа профессии, открытие центров повышения профмастерства в регионах. АКР уже заявила, что готова отправить свой инженерно-кулинарный полк в Госдуму для участия в разработке этих нормативных документов. "В наше время невозможно обеспечить правильное питание населения без внедрения в отрасль инноваций, без научного подхода, без учета потребностей человека в зависимости от специфики его труда и климат-условий, в которых он проживает. От налаживания контроля в этой сфере зависит здоровье нации и в конечном итоге обеспечение экономического развития и безопасности государства. Мы не просто критикуем, мы пытаемся довести до руководства страны информацию, что сегодня происходит с отраслью, и предлагаем совместно разработать программу по ее обновлению", - подчеркивает президент АКР.
