Новости

07.07.2011 00:46
Рубрика: Экономика

Почки в березовом соку

Заведениям этнической кухни не хватает оригинальности и исторической достоверности

Гастрономические пристрастия екатеринбуржцев постепенно меняются: вдоволь наевшись экзотики, они вспомнили о блюдах, хорошо знакомых с детства.

С 2005 года в городе реализуется стратегический проект "Кухня на любой вкус", который подразумевает развитие разнообразных гастрономических направлений, повышение качества оказания услуг общепита и внедрение современных форм обслуживания.

Сегодня в столице Среднего Урала 50 заведений восточной кухни, 45 - японской, 10 - китайской, более 20 - европейской (итальянской, немецкой, чешской, сербской, французской, венгерской). В недорогих закусочных и летних кафе чаще всего предлагают армянские, грузинские, узбекские, азербайджанские, украинские блюда. Однако интересно, что в последнее время самый большой прирост среди ресторанов и кафе, специализирующихся на русской национальной кухне: сейчас их 124, хотя в 2005-м было всего три.

По мнению Яны Ржанниковой, президента Ассоциации кулинаров Екатеринбурга, преимущество современного гурмана в том, что у него есть выбор: можно попробовать все и остановиться на том, что понравится. Хотя рацион обязательно должен быть выстроен с учетом климатического пояса, в котором проживает человек. Где-нибудь в Средиземноморье отсутствие наваристого супа на обед, может, и норма, а жителям Урало-Сибирского региона, где всего 60 солнечных дней в году, нужно обеспечивать себя большим количеством калорий для физиологической подзарядки.

Возможно, именно поэтому горожане отдают приоритет традиционной русской кухне. По данным соцопроса, проведенного комитетом по товарному рынку мэрии, 65-70 процентов респондентов считают ее самой вкусной и привычной. К тому же в Екатеринбурге она представлена во всех сегментах: от низкоценового до премиум-класса. Самый насыщенный - средний: его облюбовали рестораны, кафе, трактиры, столовые, закусочные, пироговые. Тренд последних 2-3 лет - доставка русских пирогов на дом и в офисы. Раньше превалировала доставка суши и пиццы.

В тематические кафе ходят, как правило, молодые люди и офисные работники 25-45 лет. Уровень дохода - средний и чуть выше. Есть и заведения для обеспеченных. По словам Людмилы Яковлевой, заведующей сектором общественного питания комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, приоритеты любителей русской кухни довольно просты: на первом месте ассортимент, затем цена и культура подачи. Во многом это обусловлено тем, что большинство русских ресторанчиков безлики.

- Несмотря на количественный прирост, сегмент русской кухни в Екатеринбурге оставляет желать лучшего. Я бы сказала, в основном это псевдорусские заведения: в них не продуманы меню, сервис, музыкальное сопровождение, ценовая политика, собственно концепция и весь комплекс маркетинга. Не учитывается история и традиции русской национальной кухни в целом и на Урале в частности, - замечает профессор Галина Астратова.

Основная претензия - несоответствие ассортимента заявленному этническому направлению. Сегодня многие екатеринбуржцы имеют возможность регулярно выезжать за границу, где посещают кафе и рестораны, а полюбившиеся блюда потом заказывают и на малой родине. И бывают сильно разочарованы. Что тому виной - качество местных продуктов или квалификация поваров, остается за скобками. В этом смысле русская кухня кажется беспроигрышным вариантом: сколько бы человек ни восхищался мисо-супом, щи русскому желудку роднее. Хотя надо признать: то, что в сознании обывателя ассоциируется с домашней русской кухней, на самом деле кухня советская. Действительно, селедка под шубой или картофельное пюре с жареными окорочками нашим предкам показались бы такой же неудобоваримой пищей, как нам сегодня - пареная репа.

Что же входило в классический уральский рацион? В первую очередь разного рода соленья и квашеные продукты (капуста, редька, огурцы, яблоки моченые). Также каши, запеканки, крупеники, горошница. Картофель - куда без него. Редька, из которой готовят как простые закуски (редька с квасом), так и сложные блюда (пельмени). Изделия из теста: пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи. Различная дичь, речная рыба, разнообразно приготовленные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи, мед и березовый сок. Ну и признанные "короли" уральского стола - мясные пельмени (обязательно с говядиной и свининой).

По словам ресторанного критика Якова Можаева, ресторан национальной тематики должен быть аутентичен, в противном случае его участь - балансировать на грани между скетчем и пародией. Можно, конечно, вообразить рассольник с кусочками мяса лобстера и маринованными ананасами, но вот человека, который подобный эксперимент поддержит, заказав это безобразие к обеду, представить гораздо сложнее.

По мнению бизнес-консультанта Михаила Кандаурова, русскую кухню тоже можно сделать оригинальной. Самые интересные образцы - правда, не факт, что особо востребованные, -появляются в высоком сегменте. Например, блюда, приготовленные по кулинарным книгам начала ХХ века. Для широких масс перепела жареные со смородиновым соусом, стерлядь паровая - это ненужные изыски. Хотя и в среднем, и в низкоценовом сегментах такие заведения вполне перспективны. Есть примеры, когда на монопродукте русского происхождения (пельмени, блины, пироги) строится вся концепция точек быстрого питания.

- Все равно любая кухня требует адаптации к условиям общепита, - подчеркивает эксперт. - Русские каши в горшочках с мясом, грибами, фруктами, приготовленные в настоящей русской печи, - это безумно вкусно, но не технологично, не будет же гость ждать, пока вы 1,5 часа будете их запекать. А вот бросить в кастрюлю замороженные пельмени и подать их через 5-7 минут намного проще. Но и здесь нужна своя "фишка". Человек не будет платить за то, что может купить в ближайшем магазине. То есть пельмени должны быть обязательно самолепные.

Яна Ржанникова тоже считает, что преимущество заведений русской кухни - в использовании хорошо забытого старого.

- За последний год мы получили несколько медалей международного и российского уровней за применение смородиновых почек. Кого ни спроси, никто не знает, как это готовят. На самом деле с почками можно готовить все - начиная от настоек, заканчивая десертами, сорбетами, муссами, соусами, - рассказывает она.

Вторая "ахиллесова пята" кафе и ресторанов русской кухни - оформление интерьера. Так легко скатиться в лубок: деревянные столы и лавки, официанты в косоворотках, балалайки, гармошки и полотенца с петухами.

- В основу концепции должны быть положены не столько шаблоны ("как бы" русские одежда, интерьер, еда), сколько информация, взятая из достоверных, в том числе научных, источников, - рассуждает Галина Астратова. - Русская одежда, к примеру, имеет свои особенности в каждом регионе. Чем отличается уральская? И главное, кто рассказывает об этом в процессе продвижения кафе и ресторанов? Кухню какой эпохи предлагают посетителям? Еще Вильям Похлебкин писал, что в разные времена русский стол имел разный вид и вкус, поскольку был подвержен влиянию то Европы, то Азии.

Сервис - это отдельная тема. Как считает Галина Астратова, его практически нет: мы не можем "услужить" и научить этому тоже пока не можем. А вот до 1917 года сервис в общепите был. Официант клиента обихаживал, как жених невесту.

В общем, какими бы вкусными и полезными ни были блюда, не стоит делать ставку исключительно на них, говорят эксперты. Чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходим грамотный маркетинг, нацеленный на привлечение и удержание целевой аудитории. Наиболее успешны те форматы, которые четко позиционируют себя. Человек еще по входной группе и внешнему виду официантов должен понять, куда он попал, что ему предложат.

- Кухня и интерьер - вещи равнозначные. Гость должен погружаться в атмосферу местного колорита и местной еды. Ну и, конечно, нужно постараться удивить - оформлением в стиле купеческих гостиных, запахом сена, чаем из самовара, - делится опытом директор кафе-музея Михаил Горюнов.

Экономика Филиалы РГ Урал и Западная Сибирь УрФО Свердловская область Екатеринбург