Отечественные производители сыров пока не могут вытеснить импортеров

Традиционную Сырную неделю россияне встречают без украинских сыров. Роспотребнадзор ввел запрет на ввоз в Россию сыров некоторых украинских производителей. Глава ведомства Геннадий Онищенко пояснил, что решение было принято после того, как эксперты "обнаружили в этой продукции массу отрицательных находок".

По его словам, под запрет попадают сыры компаний, занявших "неконструктивную позицию в решении проблемы качества своей продукции". Количество и названия этих производителей Онищенко не уточнил, но, по мнению экспертов, объем поставок сыров с Украины составляет примерно 17% от импорта этого продукта. Больше Украины поставляют только Белоруссия и Германия. Всего же доля импортной продукции на российском рынке сыров около 25-30%.

Отечественные производители пока не могут предложить продукцию, по качественным характеристикам приближающуюся к немецкой, французской, голландской или швейцарской. И такой сегмент рынка, как дорогие деликатесные сыры, пока полностью занят только иностранными компаниями. Впрочем, западные сыровары начали строить в России свои заводы. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка, в регионах появилось много небольших итальянских сыроваренных заводов. Итальянских инвесторов привлекли в первую очередь дешевизна сырья и рабочей силы.

Несмотря на значительные закупки за рубежом, среднедушевое потребление сыра в РФ составляет немногим более 2 кг в год при рекомендуемой для человеческого организма норме потребления сыра 6,5 кг в год. В большинстве же развитых стран этот показатель составляет 10-15 кг, а в Италии, Франции и Израиле - более 20 кг.

По данным исследовательской компании Global reach consulting, российский рынок сыра сегодня находится в начальной стадии развития: потребление очень низкое, в будущем оно будет расти; рынок не консолидирован, крупные игроки занимают не более 4%; в предложении сыров доминирует сортовая продукция. Стало быть, нашим компаниям вполне есть куда развиваться. Всего в России насчитывается около 150 сыроваренных заводов. Среди них по производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают компании "Сыр Стародубский" (Брянская область) и "Можгасыр" (Удмуртия). За этими игроками рынка следует комбинат "Калининский" (Краснодарский край). Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка. Технический уровень отечественной сыродельной отрасли по глубине переработки молока, производительности труда, степени механизации и автоматизации производства, а также по ассортименту, качеству и упаковке выпускаемой продукции значительно уступает уровню, достигнутому в промышленно развитых странах. Основу ассортимента сыров России традиционно составляют полутвердые сыры (российский, голландский, пошехонский, костромской) - не менее 65%, доля мягких сыров не превышает 7%, сыры типа швейцарского - около 1,5%. Популярность российских сыров объясняется в первую очередь дешевизной и традиционным, привычным вкусом.

На сегодня известны более 700 видов сыра, но до сих пор нет признанной и используемой во всех странах единой классификации. Это в значительной степени затрудняет изучение рынка. Причиной столь запутанного состояния служит то, что в разных странах могут производиться сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям, или, наоборот, названия могут различаться, а технология быть одной и той же.

Наибольшую часть рынка сыров занимают твердые сыры (65%), второе место занимают плавленые (24%). И только 11% приходится на мягкие и кисломолочные сыры. Учитывая специфику российского рынка, сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, представленные на российском рынке сыры можно разделить на три группы: основную, элитную и дополнительную.

Элитная группа - это дорогие сыры, которые покупают в небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью - рокфор и дор Блю считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев. Само классификационное название этой категории сыров говорит, что они имеют мягкую нежную консистенцию. И ранее, и теперь мягкий сыр считается деликатесным продуктом. Спрос на элитные сыры в регионах невысок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах.

В России имеются все предпосылки для развития массового производства мягких сыров. Так, группа компаний "Русские фермы" планирует инвестировать 500 млн рублей в строительство сыроварни в Белгородской области, которая будет производить сыр сортов моцарелла, рикотта и маскарпоне.

В то же время отечественная сыродельная промышленность почти забыла о мягких сычужных созревающих сырах, которые раньше пользовались у потребителей заслуженно большим спросом. Сыры вырабатывают в незначительных объемах на единичных предприятиях, таких как "Калория" (Краснодарский край) или Кипринское объединение (Алтайский край).

Патриархом среди всей группы мягких сыров является сыр рокфор, который гурманы считают не просто продуктом, а объектом культа, традиций и наслаждения. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Среди впечатляющего количества представленных в ассортименте зарубежных мягких сыров на прилавках российских магазинов рокфор - самый дорогой.

Технология этого сыра уникальна. Вырабатывают его только из пастеризованного коровьего молока. Отличительной особенностью технологии этого сыра является использование сине-зеленой плесени, которая вносится в молоко перед свертыванием.

Сыры, которые составляют дополнительную группу, покупают чаще, чем дорогие высококачественные сыры. К ним относятся такие марки твердых сыров, как остермани, маасдам, президент, швейцарский и ферндейл. Высокая цена на эти марки сыров вынуждает многих потребителей относить эти сыры к продуктам для особого случая.

Наибольшим спросом пользуются сыры основной группы: российский, доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину (около 48%) от числа всех потребителей сыра, голландский (около 34%), пошехонский (около 29%) и костромской (около 23%), далее следуют гауда (около 18%) и эдамер (около 15%), то есть также сыры твердых сортов, близкие по вкусовым качествам к привычным для России сортам сыра.

По словам председателя правления Национального союза производителей молока Андрея Даниленко, ситуация с импортозависимостью, неизбежной сезонностью производства молока делает отечественное сыроделие очень привлекательным сегментом.

Но еще более привлекательным сыроделие будет тогда, когда государство даст сигнал, что будет его поддерживать в долгосрочной перспективе: субсидировать процентную ставку на проекты, связанные с производством сыра и научными разработками, информировать население о преимуществах отечественного сыра, его полезных качествах. Ведь сыр - это молочный продукт, наиболее хорошо усваиваемый организмом человека; уникальный продукт, который имеет множество полезных качеств.

"Союзмолоко" вместе с минсельхозом разработало Программу стимулирования сыроделия и маслоделия России в рамках проекта, стимулирующего потребление молока и молочной продукции. В рамках этой программы предусматриваются субсидированные кредиты на открытие и развитие производства, а также финансирование исследований и разработок в этой области.

Не только российские производители думают об экспансии на нашем рынке сыров. Для крупных западных компаний растущий российский рынок сыра - лакомый кусочек. Еще шесть лет назад, кроме немецких, голландских и незначительного количества французских производителей, на рынке не было представителей Европы. Сегодня на рынке присутствуют и испанские производители, и итальянские сыровары, и норвежские, и финские, и австрийские, и бельгийские, не говоря уже о сырах Латвии, Литвы, Польши и т.д. Уровень инвестиционной активности европейских сыроделов на данный момент снижен, что, возможно, связано с остаточными явлениями разразившегося два года назад кризиса. Однако многие западные производители уже заявили о своем желании инвестировать средства в развитие собственного сырного бизнеса в России, например Valio, "Сваля". Интерес к российскому рынку велик, и в ближайшие два года он пополнится новыми европейскими брендами.