Поделиться
Владимирский повар Кирилл Синичкин взял золото на международном чемпионате кулинаров в румынском городе Яссы.
Высокой награды - золотого кубка - удостоилась традиционная котловая уха со щучьими кнелями. Она была признана лучшим блюдом первого дня соревнований.
Полено в котле
Как оценивалось кулинарное искусство, для победителя - повара Кирилла Синичкина - загадка. Критерии судейства международного жюри, состоящего из шеф-поваров с мировым именем, не разглашаются. Известно только, что использовалась стобалльная система и за каждый недочет баллы снижались.
Хотя победитель не сомневается, что в первую очередь учитывались вкус, красота, новые идеи в приготовлении, оформлении и подаче. Ну а если блюдо невкусное, то, как бы оно ни выглядело, победы не принесет.
Самое главное в ухе - бульон. Для того чтобы в 80-литровом котле он был насыщенным, использовали свежих карасиков. Еще живых, трепещущих в руках, почистили их на глазах у жюри и публики. Отваривали вместе с корнеплодами - сельдереем, морковью, луком - и пучком зелени четыре с половиной часа. Потом процедили и добавили крупно нарезанный картофель.
В процессе приготовления не обошлось без интересных решений. Например, чтобы приготовить кнели на пару, использовали крышку котла. Покрыли ее фольгой, смазанной маслом, а на нее уложили маленькие котлетки из рубленого филе. Крышка в котле фактически плавала, и получалась водяная баня. 15 минут - и кнели готовы.
А затем пришел черед горящего березового полена. Чтобы придать блюду легкий вкус копчености, тушили его в ухе.
- Этот момент был самым зрелищным, - рассказывает Кирилл. - Из-за разницы температур вода вокруг него закипела мгновенно. Полено начинало крутиться. Мы вылили на него теплую водку, и она вспыхнула…
Ухой накормили жюри и 200 горожан. Экзотический вкус настолько понравился, что люди просили добавки.
Не числом, а умением
На международном чемпионате поваров, как и на Олимпийских играх, разыгрывалось определенное число золотых, серебряных и бронзовых наград. И к нему тоже готовятся.
- Чувствовалась очень сильная подготовка участников, - говорит Кирилл. - Прежде чем ехать на соревнования, они тренировались, дома готовили и фотографировали блюда, с которыми собирались выступить. У них был даже свой дизайн тарелок, проработанный именно под то или иное блюдо. И когда выкладывали его, сверялись с картинкой, где, как и каким соусом смазать. У нас же блюда рождались спонтанно, за несколько минут.
На конкурс молодого шеф-повара Кирилла Синичкина выдвинула владимирская ассоциация кулинаров, в которую входит ресторан, где он работает. Она, в свою очередь, получила приглашение от российской ассоциации. Выступить на международном уровне ему предстояло с московским коллегой Романом Суворовым.
Правда, ни одного блюда перед соревнованиями приготовить вместе им не пришлось. Впервые два повара встретились в аэропорту перед отлетом.
- Когда мы приехали на место, я подумал, что нам тут вообще делать нечего, - не скрывает победитель. - Но посидели с Романом, подумали и решили, что надо попробовать.
Соревноваться пришлось с несколькими десятками сильнейших европейских команд. Причем некоторые страны выставили сразу несколько.
По условиям в команде должно быть три повара. Наши выступали дуэтом. Почему российской команде сделали исключение и допустили к соревнованиям?
- Видимо, думали: пусть поучаствуют, все равно никаких мест не завоюют, - полагает Кирилл. - А мы не только поучаствовали, но и отняли кубок и медаль.
Каша из топора
Открытый чемпионат проходил прямо на площади. Ради этого перекрывали центр города, и он становился пешеходным. Участники могли продемонстрировать свое мастерство в приготовлении блюд в котле, на мангале, открытом угле, сковородке.
Если некоторые команды ежедневно заявлялись на участие в двух-трех номинациях, то наша - по максимуму. В семи!
- Я кидаю какую-то идею своему коллеге, тот ее дорабатывает, придумываем соус, - делится конкурсной кухней Синичкин. - И готово. Буквально за 15 минут, сразу из-под ножа. Не было времени прорабатывать, потому что дальше шла следующая номинация.
День начинался с того, что ехали в магазин за продуктами. А по дороге продумывали рецепты. Случалось, что не все "ингредиенты" были в наличии. Решили сделать десерт из персиков на гриле, а в магазине персиков нет. Зато есть бананы. Сразу придумали бананы под карамельным соусом, запеченные в тонком тесте. Словом, импровизировали на ходу.
Не раз пришлось вспомнить и русскую сказку про то, как солдат из топора кашу варил. Когда чего-то не хватало, шутили: "Мы ищем топор". Конкуренты приехали с фурами, груженными продуктами, плитками, мангалами. А Синичкин взял с собой сумку с двумя любимыми сковородками. И в один из дней нашим ребятам просто не хватило посуды: для выступлений в семи номинациях требовалось 42 тарелки. Пришлось занимать в ресторанах.
От всех конкурсантов требовалось придумать блюдо, которым можно накормить большое количество людей. А у нашей команды на тот момент осталось только тесто. Но в грязь лицом не ударили, проявили находчивость - нажарили пончиков на 100 человек!
Ну а в результате, кроме золотого кубка, получили золотую медаль!
Армейская школа
У Кирилла Синичкина - диплом психолога, а шеф-поваром работает шестой год. Попал в профессию случайно. Армейский прапорщик направил призывника в поварскую учебку во Владимире, где готовят профессиональных поваров для пограничных частей.
После учебки служил на карело-финской границе. Радовал своими кулинарными изысками не только сослуживцев, но и высокое армейское начальство. Кормил самого директора Федеральной погранслужбы Тоцкого, который любил жареных карасиков с брусникой. Кириллу предлагали остаться по контракту, но он решил вернуться во Владимир и попробовать себя в местных ресторанах.
Крутой поворот в судьбе пришелся на непростое время. Советская кухня с ее однообразием - стандартными салатами из отварных овощей, пережженным фритюром уходила в прошлое. Новая кулинария с трудом преодолевала сложившиеся стереотипы.
Начинал в ресторане под началом грека, который работал шеф-поваром у короля Саудовской Аравии. Тот искренне удивлялся, почему врачи, прежде чем получить допуск к работе, сдают экзамены, а повара - нет. Ведь зачастую если не первая, то вторая причина той или иной болезни - неправильное питание.
Для многих посетителей тогда были неприемлемы подаваемые у них листовые салаты, большое количество зелени или бифштекс с кровью. Сейчас блюда, считавшиеся экзотическими, есть в меню многих владимирских кафе и ресторанов.
Будучи шеф-поваром, Синичкин кормил многих известных людей, в том числе и руководителей федерального уровня. Знает их вкусы. Например, Сергей Шойгу любит мясную солянку. И уверяет, что эти люди доброжелательны и непритязательны. На завтрак едят кашу, оладьи, чай с вареньем. Бывает, капризничают приезжающие с концертами выпускники "школы звезд". Повар рассуждает об этом со знанием дела - сказывается образование психолога.
-У настоящих "звезд" куда меньше претензий, чем у "однодневок", - считает он. - Как только у человека открывается "звездная болезнь" - он начинает тянуть одеяло на себя.
…Впереди у Синичкина новое соревнование в поварском искусстве. Скоро в Москве пройдет конкурс "Мир ресторанов". На нем он планирует приготовить блюдо "молекулярной кухни". Что это значит?
- Обычный салат селедку под шубой я разбираю на вкусы - селедки, свеклы, моркови, лука, - поясняет повар. - Свекла у меня будет в трех состояниях: в виде эмульсии, желе и чипсов. И когда я все это собираю, то получается что-то необычное, но вкусом напоминающее именно селедку под шубой. Блюдо сочинялось в течение месяца. Хотелось старое преподнести по-новому. Традиционно использовать свеклу как-то неинтересно, а тут есть простор для фантазии, можно чем-то удивить.
Сам повар любит жареную картошку с лисичками. Причем грибы с луком и картофель предпочитает готовить отдельно.
Из простых в приготовлении и полезных блюд рекомендует стейк из лосося. Достаточно слегка обжарить его с двух сторон - по три минуты с каждой, полить, поперчить, можно приготовить соус. И накрыть крышкой, он дойдет.
- Я использую при приготовлении цитрусовую соль, - поясняет Кирилл. - Высушиваю цедру лимона и апельсина, рублю комбайном, а потом смешиваю с обычной солью. Посыпаю горячую рыбу этой смесью, и сразу распространяется необыкновенный аромат.
Не гнушается повар и обычной яичницей. Как-то устроили соревнования с коллегой из Индии - кто приготовит больше блюд из яиц. Выиграл Кирилл. С корреспондентом "РГ" он поделился секретом "победного", 25-го по счету блюда:
- Берете стаканчик, смазываете его сливочным маслом. Можно сначала натереть стаканчик чесночком, посолить, - советует повар. - Разбиваете в него яйцо, ставите в микроволновку - полторы минуты, и оно готово. Выложите сверху обжаренные грибы, бекон и ешьте ложечкой.