Поделиться
Удивить гурмана
По данным дальневосточной Ассоциации рестораторов и отельеров, только во Владивостоке официально действует 21 заведение китайской кухни, 16 - японской и 14 - корейской. Последние являются, пожалуй, самыми дорогими.
- Большая часть из них - "топовые" и по ценнику, и по атмосфере, и, конечно, по кухне, они рассчитаны на аудиторию, имеющую достаток выше среднего, - говорит президент Ассоциации Роман Иванищев.
В отличие от элитарных заведений, представляющих кухню Страны утренней свежести, еду из Поднебесной подают в гораздо более демократичных условиях. Во многих из этих ресторанчиков сохранена непритязательная атмосфера дешевых "забегаловок" приграничных городков. И это, в общем-то, не удивительно - большинство таких заведений открывают именно приехавшие оттуда китайцы (в отличие, например, от ресторанов японской кухни, где заправляют россияне).
- Собственно, ресторанами такие заведения назвать нельзя, - продолжает Иванищев, - скорее это харчевни или некий "фаст-фуд" с национальным колоритом.
Такие заведения пользуются большой популярностью, отмечает эксперт, подчеркивая, что по самым скромным подсчетам в разных уголках Владивостока работает больше пяти десятков подпольных и полулегальных кафе.
"Японские" рестораны изначально были рассчитаны на тех, кто обладает более солидным доходом, но уже пару-тройку лет оценить изыски еды Страны восходящего солнца может любой желающий.
- Роллы вертят даже в некоторых супермаркетах. То, что предлагает японская кухня, вышло из разряда деликатесов и превратилось в "пирожки", - говорит Иванищев.
В Амурской области отведать блюда китайской или японской кухни сегодня можно практически в каждом городе. Если в начале двухтысячных годов количество таких ресторанов исчислялось десятками, то в 2012 году их уже 187.
- Конечно, больше всего на территории Приамурья кафе и ресторанов китайской кухни, - говорит начальник отдела потребительского рынка и лицензирования министерства внешнеэкономических связей, туризма и предпринимательства Людмила Рец. - Это самые посещаемые амурчанами заведения, цены здесь невысокие, они рассчитаны на людей со среднем достатком.
Немаловажно, кроме того, и то, что в отличие от блюд русской или украинской кухни, китайские готовятся за пять-семь минут, что позволяет привлечь больше клиентов и быстрее их обслужить.
Суши по-русски
Как считает ресторанный критик Анна Петрова, рецептура и приготовление блюд в ресторанах национальной кухни Сахалинской области находятся на неплохом уровне. Однако даже самые опытные повара пасуют перед проблемой продуктов.
- Технология их хранения и обработки практически повсеместно нарушается, что приводит к потере вкуса. Для того чтобы это понять, достаточно сравнить суши, приготовленные по одному и тому же рецепту у нас и, скажем, в Японии, - говорит она.
Специалисты отмечают еще один нюанс.
- Нужно развеять миф о том, что, например, во Владивосток, в "японские" рестораны для приготовления блюд завозят продукты исключительно из Страны восходящего солнца. Практически все они (к слову, эта практика получает распространение и в самой Японии) используют произведенные в Китае полуфабрикаты или соусы, - говорит Роман Иванищев.
На свежую рыбу и морепродукты из Японии в России уже более года наложен запрет Роспотребнадзором. Так что их никто не использует - по крайней мере, официально, поясняет эксперт.
Нелегальные эксперименты остаются на совести самого заведения, которое, чтобы выжить на рынке, должно кормить своих клиентов качественной едой.
В Приамурье продукты для ресторанов приобретают в основном у китайских продавцов, которые давно и прочно заняли нишу поставщиков овощей. Но амурским рестораторам они продают их гораздо дороже, чем соотечественникам. За килограмм баклажанов владельцы наших заведений отдадут 90 рублей, китайских - 60. Впрочем, сегодня многие рестораны области пытаются установить прочные связи с амурскими фермерами, чтобы закупать у них свежие овощи, мясо, молочную продукцию. Но пока местные производители не научились доводить свою продукцию до необходимых для ресторанов стандартов, да и цены на нее значительно выше, чем у китайцев.
Проверки на кухнях
Главная приманка ресторана национальной кухни - шеф-повар. Про него обязательно расскажут в рекламных сообщениях. В Хабаровске квалифицированных поваров катастрофически не хватает, особенно иностранных. В крае на мигрантов формируют квоты в строгом соответствии с тем, сколько своих, местных кулинаров состоит на учете в службе занятости. В популярном китайском ресторане Хабаровска сетуют: несколько работников вскоре покинут Россию, у них заканчиваются трудовые контракты. Замены ценным кадрам нет. В этом ресторане работает шесть поваров, есть переводчик. Всего в штате - 50 человек, половина из них - китайцы. Теперь квоты сократили, центр занятости населения предлагает русских поваров, но в заведении уверены - они не смогут приготовить настоящую китайскую пшеничную лапшу, пекинскую утку да, впрочем, и все 119 наименований блюд китайской кухни, представленных в меню.
Из положения выходят кто как может. Иногда - с нарушениями законодательства. Например, сотрудники миграционной службы Приамурья отмечают: нередки случаи, когда в кафе китайской кухни работают граждане КНР, приехавшие в область по туристической визе. Как правило, китайских и корейских поваров на работу приглашают их соотечественники, руководящие предприятиями.
Работники Роспотребнадзора посещают рестораны и кафе не часто, но регулярно. Плановые проверки проходят один раз в три года. Конечно, если поступила жалоба от посетителя заведения, приходится наведываться внепланово.
- В этом году в наше ведомство от горожан поступили жалобы на четыре ресторана китайской кухни. В двух плохо работала вентиляция (из-за чего в помещениях стоял неприятный запах), жители близлежащих домов сетовали на шум, - рассказывает заместитель начальника отдела санитарного надзора управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю Светлана Лосева. - В других заведениях посетителей не устроило качество пищи. В одном из них в ходе проверки были выявлены грубые нарушения санитарных правил. Материалы расследования были направлены в суд, который приостановил деятельность ресторана на 60 суток.
По словам Лосевой, как правило, после применения административного наказания нормы санитарного законодательства повторно не нарушают. Слишком накладно: штрафы, да и просто приостановление деятельности грозят предприятию убытками.