Поделиться
Замаскировавшаяся газировка
Для многих красноярцев пропустить в жару пару стаканчиков бочкового кваса - привычное дело. Бодрящий и освежающий, он как нельзя лучше утоляет жажду. Ради такого удовольствия можно и в очереди на солнцепеке постоять. Между тем производители постепенно уходят от классической рецептуры кваса, приготовленного путем молочно-кислого и спиртового брожения. Речь как раз о том самом напитке, который продается на розлив из ярко-желтых бочках с манящей надписью "Квас".
Дело в том, что срок годности "живого" кваса - не более двух суток. Из-за недолговечности такой напиток выпускают ограниченными партиями и, как правило, только в теплое время года - с конца апреля по сентябрь. Зато круглый год на прилавках стоит бутылочный квас, который может храниться по несколько ме-сяцев.
Такие сроки годности достигаются благодаря пастеризации напитка, проще говоря - тепловой обработке. Однако в процессе нагревания квас теряет ценные дрожжевые клетки, попутно приобретая характерные после пастеризации не слишком-то натуральные запах и вкус. В общем, ценителям "живого" напитка достаточно отхлебнуть немного из бутылки, чтобы понять - никакой это не квас, а, по сути, обычная газировка.
Изучаем этикетку
Сегодня производство кваса регулируется специальным документом, а именно - ГОСТом. До этого продукт брожения приравнивался к безалкогольным напиткам и отдельного нормативного акта не имел.
Надо сказать, что обзавелся собственным ГОСТом квас сравнительно недавно - с января 2010 года. Так вот, согласно этому документу, настоящим квасом может называться только напиток натурального брожения. Остальная продукция не имеет к традиционному напитку никакого отношения. Она не обладает теми вкусовыми свойствами, освежающим эффектом, ради которых мы и покупаем квас.
Способность утолять жажду вызвана наличием молочной кислоты, которая является побочным продуктом брожения. Поэтому квас, также, как и кисломолочные продукты, например, кефир и простокваша, является очень полезным для пищеварения. Кроме того, в нем много витаминов группы В.
Согласно ГОСТу, в настоящем квасе не должны присутствовать ароматизаторы, красители, подсластители и уж тем более какие-либо консерванты. Однако все это "добро" в достаточной степени содержится в бутылочном квасе. Что, собственно, производители не скрывают: вся информация о происхождении продукта находится на этикетке. Другое дело, что не все покупатели имеют привычку ее читать. Однако отметим, что бутылочный квас хоть и теряет в полезности, но всем нормам безопасности соответствует, а потому имеет право на существование и с прилавков магазинов никуда не исчезнет.
Опасная палочка
Два года назад специалисты ФГУ "Красноярский центр стандартизации, метрологии и сертификации" проводили дегустацию кваса от местных производителей. Основываясь на нормативных документах, они-то и пришли к выводу - бутылочный квас по составу и вкусовым параметрам весьма далек от настоящего пенного напитка. Тогда же специалисты оценили и "уличный" квас, приготовленный по традиционной рецептуре. Вкус этого напитка в большей степени отвечал требованиям, однако подкачала у него микробиология.
В частности, лабораторные исследования показали, что в одном из проб "живого" кваса присутствовала кишечная палочка. Дегустаторы предположили, что опасная инфекция "завелась" в напитке из-за того, что бочка, где он хранился, не была обработана (то есть отмыта) должным образом. Специалисты утверждают: с тех пор, спустя два года, качество кваса едва ли улучшилось. Скорее наоборот...
Главная проблема в том, что сегодня за качеством кваса нет должного систематического контроля. Вообще, проверкой производителей занимается Рос-
потребнадзор. За лето специалисты этого ведомства проводят по две-три плановые проверки, о которых предпринимателей уведомляют заранее - не позднее, чем за три дня до визита. Поэтому у бизнесменов есть время подготовиться к проверке и в оперативном порядке устранить нарушения.
Роспотребнадзор может навестить производителя и без пре-дупреждения. Однако для этого должны быть основания - например, жалобы от потребителей. Впрочем, как заверили в ведомстве, тревожных звонков от граждан, недовольных качеством кваса, практически не поступает, а значит, и нет оснований для проведения "стихийных" проверок.
1 По внешнему виду. И в осветленном и неосветленном "живом" квасе не должно быть посторонних включений. Жидкость должна быть пенящаяся.
2 Следует попробовать квас. У нормального нефильтрованного кваса освежающий вкус и запах сброженного напитка. Допускаются также дрожжевые привкус и аромат.
3 Стоит обратить внимание непосредственно на продавца пенного напитка. Он должен быть в спецодежде, пройти медосмотр и иметь санитарную книжку, а также сертификат продукции, где указывается информация о дате и времени изготовления кваса, производителе продукции, продавце, его данные.
4 Квас должен разливаться при продаже в одноразовые стаканчики, которые находятся в герметичной упаковке. Для продавца должно быть оборудовано приспособление для мытья рук. Территория, на которой расположена точка продажи кваса, должна соответствовать санитарным требованиям.
5 Любая продукция, в том числе квас, подлежит декларированию, поэтому документы, подтверждающие безопасность напитка, у продавца должны быть, и не нужно стесняться их требовать.
6 "Живой" квас, несмотря на всю свою полезность, не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Брожение быстро вызывает раздражение в желудке и может привести к обострению хронических заболеваний. Нельзя его употреблять кормящим матерям и детям до трех лет.
Антонина Макоткина, эксперт в области сертификации минеральных вод, пивобезалкогольной, винодельческой и ликероводочной продукции ФГУ "Красноярский центр стандартизации, метрологии и сертификации":
- В связи с тем, что "живой" квас хранится всего 48 часов, существует опасность купить просроченный напиток или такой, который испортился раньше времени из-за неправильной обработки бочки. В таком квасе активизируется и бурно размножается кишечная палочка. Употребление напитка, насыщенного вредными микроорганизмами, чревато кишечными отравлениями и прочими нежелательными последствиями.
Справка "РГ"
Согласно ГОСТу, в "живом" квасе может содержаться порядка 1,2 процента этилового спирта, что, по мнению специалистов, ставит под сомнение его "безалкогольность". В том же кефире, который вместе с пенным напитком приравнивается к безалкогольным напиткам, спирта не более 0,5 процента. Таким образом, квас не так уж далеко ушел от светлого пива, где содержание этилового спирта порядка четырех процентов. В связи с этим специалисты не рекомендуют злоупотреблять квасом автомобилистам. Родителям следует с осторожностью поить пенным напитком своих детей.