Поделиться
Сегодня сфера общественного питания областного центра, по данным ассоциации, включает в себя 442 предприятия, рассчитанных на 26373 места, и стала одной из наиболее развивающихся отраслей потребительского рынка. При этом эксперты говорят о росте всех ее сегментов - от сетей быстрого обслуживания до элитных и тематических ресторанов, кафе и баров.
Подъем отрасли начинался с закусочных, требующих небольших затрат. Ежегодно во Владимире открывали до 20 таких предприятий. Сейчас структура рынка изменилась - появляется больше ресторанов и кафе, оснащенных первоклассным оборудованием и использующих современные технологии приготовления пищи. При этом профессионалов, готовых трудиться официантами и барменами, не хватает.
- Часто трудоустраиваться приходят люди без опыта, теоретических знаний и практических навыков, - сетует по этому поводу президент владимирской ассоциации кулинаров Анна Жукова.
Удивительно, но еще недавно в городе не хватало и поваров.
Когда разрушилась старая система общепита, поварам не платили, и они побежали торговать на рынок, - напоминает вице-президент ВАК Вера Яковлева. - Этот сегмент захватили непрофессионалы, которые считали, что главное не опыт, а внешность. Но ближе к 2000-м годам ситуация стабилизировалась, сейчас такого острого дефицита нет. Более того, кулинары живут интересной профессиональной жизнью: посещают международные выставки индустрии гостеприимства, участвуют в международных и российских профессиональных конкурсах и нередко возвращаются с победами.
Очевидно, что развитие сети предприятий общепита способствует росту туристского потенциала города. Между тем небрежность и нерасторопность обслуживающего персонала в один момент может перечеркнуть хорошее впечатление туриста и от посещения музеев, и от вкусно приготовленного блюда.
- Просто подавать - одно, а обслуживать на высоком уровне - совсем другое, - говорит директор лицея сферы обслуживания Владимир Жуков. - Этому надо учиться. Важно, чтобы официант работал в сотрудничестве с кухней и владел приемами сервировки.
Это заведение готовит работников для сферы питания с 1945 года. Но сегодня менее половины его выпускников идут работать по специальности. И очень резко упала востребованность специальностей барменов и официантов. В прошлом году здесь планировали набрать в группу 25 человек, а было подано всего три заявления. Да и в 2012-м складывается такая же картина.
Сферу питания не случайно называют горячим цехом: здесь весьма тяжелые условия труда, неудобный, часто вечерний и ночной режим работы. Еще одна из причин непопулярности - низкая зарплата. По некоторым данным, она у владимирских официантов и барменов составляет 8-10 тысяч рублей.
- Официальная зарплата никогда не была для этой категории работников основным доходом, обычно он складывался из чаевых, - возражает директор ресторана Татьяна Мартынова. - Но люди умели эти деньги зарабатывать. У нас были официанты в свое время, которые говорили "да-с, что хотите-с", и это нравилось людям. А сегодняшняя молодежь психологически не готова к тому, что надо прислуживать.
- Сейчас многие собственники рассматривают общественное питание как временное высокодоходное дело, - считает президент ВАК Анна Жукова. - Но здесь своя специфика: сервис и кухня на 50 процентов зависят от человеческого фактора. И если собственник не проводит здесь большую часть времени, не занимается воспитанием кадров, ничего не выйдет.
Раньше за новичками закрепляли наставников, пришедший специалист после окончания учебы обязан был отработать на предприятии положенное время. Сейчас с непрофессионализмом и дефицитом кадров в сервисе каждый борется по-своему. В минувшем учебном году специальные курсы для поваров и официантов провели непосредственно на базе одного из ресторанов города.
В горячий сезон в ряде "точек" общепита официантам приходится работать "за себя и за того парня" - с двойной нагрузкой. Где-то, при стопроцентной загрузке посетителей обслуживают и администратор, и практиканты. Руководство ВАК не скрывает, что пытается договориться с предприятиями, входящими в ассоциацию, не брать на работу "бегунков". Но кардинального решения этой проблемы пока не найдено.