От корки до корки
Парадокс: чем жестче конкуренция среди хлебопеков, тем больше жалоб на качество их продукции - мало того, что вкус у буханок и батонов "бумажный" и вид неаппетитный, так они еще и крошиться да плесневеть начинают на второй день.
- Нормативы таковы, что если человек, съев булку, не умер, то она считается качественной, - пояснила замдиректора воронежского филиала ФГУ "Центр оценки качества зерна", эксперт по хлебобулочным, макаронным и кондитерским изделиям Лариса Попова. - Раньше хлеб делали по ГОСТам и завозили в магазины дважды в сутки, чтобы был свежим. Появились мини-пекарни с "горячим хлебом" - только поначалу он пышный, ароматный, с хрустящей корочкой - и пошло в ход нетрадиционное сырье, которое усложняет хранение хлеба. Я имею в виду не лечебные сорта с отрубями, белками и ксилитом вместо сахара, а изделия с семенами гречихи, цельномолотым и проросшим зерном.
Жизнь ускорилась, и вырабатывать тот же "Дарницкий" по всем правилам - добавил закваску, подождал, пока тесто перебродит, - стало некогда. На помощь пришли сухие "катализаторы" и стабилизаторы (к слову, их должны указывать в составе хлеба, читайте этикетки). Стандартное соотношение ржаной и пшеничной обдирной муки выдерживается редко, буханка получается слишком светлой и дырчатой. "Бородинский" и "Любительский" имитируют с помощью ароматизаторов. А ведь если технология и рецептура соблюдена, заварной хлеб не портится дольше обычного.
Молоко с пеной
Натуральное, не восстановленное из порошка молоко тоже может быть некачественным. Производственный контроль на фермах подчас номинален, в лабораториях пробы исследуют долго - результаты присылают, когда вся партия уже продана. По словам заведующей отделом санэкспертизы управления ветеринарии Воронежской области Ирины Дубовиковой, в молоке нередко выявляют остатки моющих средств и антибиотики (их следы есть также в промышленно произведенном мясе и рыбе). Что до молока "порошкового", то методов его определения по-прежнему нет.
- Первым делом надо смотреть на массовую долю белка, а не жира, так как это наиболее ценный компонент. В питьевом молоке должно быть не менее 2,8 процента белка, - отметила профессор воронежского университета инженерных технологий Елена Мельникова. - Сегодня рецептуры молочных продуктов девальвируются в сторону снижения содержания жира и белка. Сырья не хватает, поэтому растет ассортиментный ряд молокосодержащих продуктов. Молочко, сметанка, творожок... Характерный пример таких уловок - мягкий бессывороточный "творог".
По данным Торгово-промышленной палаты Воронежской области, до половины молочной продукции в розничных сетях региона - фальсификат. Чаще всего подделывают сгущенку, плавленый сыр и сливочное масло.
На сладкое
Россия занимает 4-е место в мире по объемам изготовления кондитерских изделий, но это тот случай, когда количество навредило качеству. Обязательная сертификация на этот вид продукции отменена, на смену старым ГОСТам пришли техусловия (ТУ) - каждая фирма придумывает свои рецепты. Специалисты советуют выбирать неброские сладости: зачем вам лишние красители и сальная глазурь с гидрожиром вместо традиционного какао-масла и тертого какао? Посмотрите, не переупакован ли товар, не исправляли ли дату выпуска. Настораживать должна промасленная обертка, отслаивающиеся вафли, в шоколадных конфетах - матовость (признак наличия сои) и белый налет (следствие неправильного хранения). Лучше, когда изделие имеет небольшой срок годности. Для "настоящего" мармелада это 30 дней, конфет "Птичье молоко" - 15. Особенно осторожными стоит быть с тортами и пирожными - жирное и сдобное плохо хранится. Если хотите порадовать детей, купите обычные пряники, ими еще никто не травился.
- Если шоколад не тает в руках, вязнет на зубах и имеет салистый привкус, он явно некачественный. Для проверки можно также бросить кусочек в стакан молока: тонет - хорошо, плавает - не покупайте его больше, - добавила эксперт по кондитерским изделиям ФГБУ "Государственный центр агрохимической службы "Воронежский" Людмила Видулина. - Мода на здоровое питание заставляет производителей заменять сахар на фруктозу, молочный жир на растительный, использовать пшеничную муку грубого помола - но не нужно думать, будто это делает продукт диетическим. В самой муке более 300 килокалорий на 100 граммов!
Так что желающим сохранить фигуру и укрепить здоровье лучше предпочесть сладостям натуральные соки - желательно прямого отжима (то есть произведенные с августа по октябрь), с мякотью и в стеклянной таре.
Кстати
В мясном отделе стоит обращать особое внимание на продавцов: для них обязательна чистая одежда светлого цвета, коротко подстриженные ногти, собранные волосы. Брать товар такие сотрудники должны только в прозрачных перчатках, руки мыть каждые полчаса, а ножи и разделочные доски - раз в час. В идеале покупателям для осмотра мяса выдаются вилочки или ножи: на качественном продукте после нажатия ямки быстро восполняются, а из разрезов вытекает прозрачный сок. Хорошо промороженное мясо при постукивании издает ясный звук. На частях туши и субпродуктах должны стоять овальные клейма ветсанэкспертизы.
Покупая съестное, исходите из "презумпции виновности" продавца и производителя, но ищите повод в этом разувериться.
- Материально-техническая база предприятий пищепрома и общепита изношена на 40 процентов. Соблюсти технологию и санитарные нормы порой невозможно, и за последние три года удельный вес некачественной и небезопасной продукции вырос в 2,6 раза, - сообщила главный специалист-эксперт управления Роспотребнадзора по Воронежской области Тамара Механчук. - Отрицательное лидерство держат консервы, безалкогольные напитки (там часто превышена доля бензоата натрия) и овощи (с избытком нитратов). Довольно много рыбной и молочной продукции, употребление которой может привести к отравлениям. В 2009-2011 годах в регионе резко выросли показатели заболеваемости дизентерией, острыми кишечными инфекциями, зафиксировано восемь групповых случаев заболевания сальмонеллезом - причем источником заражения были как блюда домашнего приготовления, так и сделанные в кафе суши и роллы.
На нарушениях попадались и известные в Воронеже предприятия общепита (в том числе самый большой по количеству посадочных мест ресторан региона), и фирма, выпускающая детское питание, и набившие ревизорам оскомину поставщики продуктов в детсады, школы и больницы по муниципальному и госзаказу. Эксперты снова и снова предлагают пересмотреть требования к участникам торгов, чтобы скоропортящиеся продукты закупались напрямую у производителей, а цены на продукты в ходе аукциона не падали ниже обоснованного минимума.
Жители Воронежской области питаются в основном высококалорийными углеводистыми продуктами. Доля хлебных изделий в рационе превышена на 25 процентов, сахара - на 40, а вот животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и пищевых волокон потребляется меньше нормы. Это приводит к росту общей заболеваемости. Всего два процента продукции местного пищепрома обогащено микроэлементами и витаминами.