09.06.2013 23:20
    Рубрика:

    Французская кухня: В Савойе курицу готовят с трюфелями

    Кухня Франции - пример совершенства в кулинарном искусстве
    Французская кухня делится на три части: "cuisine regionale" - провинциальная, "cuisine bourgeose" - общераспространенная и "cuisine haute" - изысканная, сложная в приготовлении.

    Многие слова - омлет, майонез, соус, ресторан, гарнир, суфле, антрекот, лангет родом из французской кулинарии.

    Но остановимся на самой вкусной - савойской. Савойя лежит в предгорьях Альп между Женевским озером и Греноблем, к востоку от Бургундии, на высоте 200-400 метров над уровнем моря.

    Кухню Савойи, безусловно, можно отнести к провинциальной. Картофель, лук, бекон, белое вино и сыр всегда были под рукой в любом французском доме. Тартифлет - это кушанье издавна считалось едой простого люда. Однако оно пережило второе рождение, когда профессиональные повара стали интересоваться сыром не как таковым, а как ингредиентом того или иного блюда.

    Фондю венчает целое семейство савойских блюд, переводится с французского как "расплавленный". Для его приготовления используется специальная жарочнопрочная посуда - какелон и готовится из сыра и вина на открытом огне. Французы выбирают для фондю швейцарские сыры Грюер и фрибурский вашеран. Не забывают приправить еду чесноком, мускатным орехом, киршем. Полученная на огне масса издает такой аромат, что не устоит ни одна дама, сидящая на диете. Обычно в расплавленный сыр макают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки картофеля, оливки, особенно хороши в фондю корнишоны.

    Другое савойское блюдо Раклет состоит из растопленного сыра, картошки "в мундире" и белого вина Fendant. Название изысканного блюда произошло от французского слова "racler", то есть скоблить. Ведь основная составляющая блюда - расплавленный сыр особого, острого сорта "Раклет", который в прямом смысле слова соскребают на горячий картофель в мундире и бекон с огромного куска сыра. Хороши к раклету соленые огурчики, небольшой маринованный лучок, сладкий перец и помидоры.

    Пьеррадом в савойской кухне называют набор самых разнообразных ингредиентов, таких как мясо, курица, дичь, рыба, перец, чеснок, приготовленные в ресторане в небольшой печурке или на раскаленных камнях. Заказывающий пьеррад сам определяет как степень прожаренности своего блюда, так и количество тех или иных специй в нем.

    Если вы не можете прожить без мяса ни дня, стоит попробовать говядину, тушенную в Божоле или говяжье филе с соте из яблок. Очень хороши фаршированные телячьи уши и семичасовое баранье рагу.

    Любителям овощей можно посоветовать попробовать донца артишоков с фуа гра, гратинированные дикие артишоки с костным мозгом, фаршированные шампиньоны и совершенно божественные сморчки в сливочном соусе.

    Любопытное решение приняли повара в Савойе по поводу блюд из птицы и дичи. Так, курицу готовят с трюфелями или зажаривают ее на соли. Французы обожают курицу с каштанами, жаренную с рисом, заливную. Утку готовят под апельсиновым соусом "Матушка Помпон", а фазана - с виноградом. В особые, праздничные дни жители Савойи выставляют на стол зайца в сливочном соусе.

    А на десерт - ракамены - вариант суфле с сыром. Либо слоеный торт с миндалем и киршем, фруктовые мармелады и паты, песочные печенья.

    Но какая еда будет вкусной без бокала французского вина? Континентальный климат Савойи подходит для производства сухих белых вин - легких, фруктовых. Большая часть виноградников здесь расположена по берегам красивой реки Роны и долины Изер, озер Леман и Бурже. Сорта винограда, используемые для производства вин в Савойе разнообразны: Пино-Нуар, Шардоне. В основном преобладают два черных и четыре белых сорта. Примерно 70% приходится на белые вина. Их выращиванию в Савойе благоприятствуют известковые почвы, смешанные с мергелями и всевозможными глинами. Вина очень легки, вкусны и тонки, но не подлежат длительному хранению. Местные вина не экспортируются, а выпиваются на месте.