Хотя в периоды Чуньцю (8-5 вв. до н.э.) и Чжаньго (5-3 вв. до н. э.) пшеница уже употреблялась в пищу, лапша из пшеничной муки появилась на столах китайцев много столетий спустя.
С давних времен очищенное от шелухи пшеничное зерно готовили на пару, это называлось "майфань" . Приготовленная на пару пшеница была основной едой простых людей. А перемалывать зерно в муку могли себе позволить только богатые семьи.
Обычай есть лапшу появился в период династии Тан. Об этом можно найти упоминание в "Книге Тан - императрица Ван", где говорится, что ели лапшу, главным образом, в день рождения.
Сейчас в Китае лапшу называют "мяньтяо" . До династии Сун она называлась "танбин" . "Танбин" - это отваренные в воде полоски из теста (иными словами - суп с лапшой), которые со временем превратились в "суобин" , что очень похоже на современную широкую лапшу. К династии Цзинь "танбин" стали тонкими полосками, в то время их называли "бутуо" . Такое же название лапша сохранила в период династии Тан, а со времен династии Сун впервые встречается название "мяньтяо".
Было и множество способов приготовления лапши - ее варили, жарили, тушили. Появилось больше специальных приправ, к лапше добавляли мясные и овощные блюда, она уже почти не отличалась от современной.
Со временем лапша стала символом долголетия, лучших пожеланий новорожденному. Этот обычай распространился, и теперь ни один день рождения не обходится без чашки "лапши долголетия", которую именинник обязательно должен есть.
Во всех регионах страны свои разновидности лапши. Вот лишь самые известные.
В Пекине "чжацзян мянь" всегда была излюбленным видом лапши, ее едят зимой, еще больше летом. Лучшей считается тянутая лапша, но она требует особого мастерства в приготовлении. Ее готовят методом раскатывания, чтобы сэкономить время. Но все же ключевым здесь является поджарка в соевом соусе, от ее качества зависит и успех всего блюда.
Поджарка бывает мясная и овощная. Для мясной поджарки используют свинину. Вкус поджарки зависит также от качества соевого соуса.
Кроме того, к лапше добавляют нарезанные соломкой огурцы, морковь, сельдерей, ростки сои и другие овощи. Конечно, чем больше, тем лучше, но не менее четырех видов.
Из всех видов лапши "юпо чэмянь" считают самой древней. Говорят, что ее предшественницей 3000 лет назад, в период династии Чжоу, была "лимянь" "ритуальная лапша". Она стала характерной для провинции Шэньси лапшой "юпо чэмянь". Иероглиф "чэ" - "тянуть", говорит о способе приготовления. Ее вытягивают из куска теста.
Для подливки используют шэньсийский молотый красный перец, очень острый и ароматный. Лапшу посыпают этим перцем и мелко нарезанным луком, заливают горячим рапсовым маслом. Аромат неотразимый. Во время еды к лапше добавляют капусту, ростки сои, зеленый лук и т.д.
Провинция Шаньси считается царством лапши, в народе говорят: "Лучшая в мире лапша - в Китае, лучшая в Китае лапша - в провинции Шаньси". Здесь насчитывается около 50 видов лапши и разнообразные способы ее приготовления: раскатывание, вытягивание, разрезание, выдавливание, отрывание, строгание. Существуют многочисленные виды мясных и овощных подлив.
Повар металлической пластинкой со слегка загнутыми краями срезает с теста полоски и бросает их в котел с кипящей водой. Квалифицированный повар делает это виртуозно, ловко и точно. В провинции Шаньси чаще всего используют подливу с помидорами и яйцами, приготовленную в соевом маринаде, мясную поджарку в соевом маринаде, грибы с яйцами, приготовленные в соевом маринаде и бульон с бараниной в соевом маринаде, в любом случае, в Шаньси еще любят добавить немного уксуса. Такая лапша считается идеальной.
В старину лапшу продавали на улицах, разнося ее на коромысле, а по-китайски коромысло "дань", отсюда и название. "Даньдань мянь" впервые появилась в городе Цзызгун (провинция Сычуань). В Чэнду благодаря труду нескольких поколений поваров лапша приобрела уникальный вкус и сегодняшний вид: гладкая тонкая лапша, приправленная ароматным соевым маринадом, немного солоноватая, кисло-острая на вкус. Эта лапша славится как яркий представитель сычуаньской кухни.
Лучшую лапшу делают вручную, при этом бульон для лапши должен быть свежим. Когда в прежние времена лапшу продавали на улицах, то на коромысле в одном медном котле была лапша, в другом - бульон из свиных ножек или куриный. К готовой лапше добавляли бульон с приправами. В свиной фарш добавляют рисовое вино, затем его обжаривают до рассыпчатого состояния. Лапшу приправляют соевым соусом, свиным жиром, острым растительным маслом, молотым душистым перцем, уксусом, ростками сои, зеленым луком. Получается миска ароматной лапши "даньдань мянь". Говорят, что самую вкусную лапшу можно отведать только в Чэнду.
Один из рецептов сычуаньской лапши "даньдань мянь"
Сначала необходимо приготовить мясную поджарку:
1. В глубокую сковороду с разогретым растительным маслом выкладывают зеленый лук, измельченный имбирь и чеснок, поджаривают до появления аромата.
2. Добавляют измельченные ростки сои, соль. Затем надо снять сковороду с огня.
3. Положить необходимое количество свиного фарша и все обжарить, добавить соевый соус и рисовое вино. После остывания переложить в герметичную посуду. Поджарку можно добавлять к лапше или рису.
Для лапши необходимы следующие продукты:
500 г пшеничной муки,
100 г растительного масла с острым
красным перцем,
75 г кунжутного масла,
100 г сычуаньских консервированных
овощей,
50 г зеленого лука,
2,5 г молотого перца,
125 г соевого соуса,
50 г измельченного чеснока,
200 г листьев гороха.
К 500 г муки из твердых сортов пшеницы следует добавить 125 мг воды, замесить и раскатать тесто, а затем разрезать на тонкие полоски. Данное количество продуктов рассчитано на пять порций. После того как лапша сварится, разложить по чашкам, в каждую чашку добавить небольшое количество бульона, мясную поджарку, овощи, приправы.