Фирменное блюдо
Благодаря географическому положению, на границе Европы и Азии, на Урале сформировалась оригинальная кухня, впитавшая в себя традиции славянских, финно-угорских и тюркских народов. Ее основу составляют блюда из дичи, рыбы, ягод, грибов - всего того, чем богаты уральские леса.
Что только ни готовили некогда в наших краях: жаркое из медвежатины или дикого кабана, утку с солеными грибами, заливную щуку, стряпали кулебяки и шаньги с начинкой из грибов или лесных ягод, варили компоты и кисели из калины, черемухи, черноплодной рябины. Но, пожалуй, главным блюдом уральского стола считаются пельмени с разнообразными начинками: не только привычным мясом, но и картошкой, грибами, редькой, квашеной капустой, ягодами. Они до сих пор считаются визитной карточкой местной кухни, и гости региона непременно жаждут их попробовать. Вот только найти пельмени не в морозильнике супермаркета, а в кафе или ресторане, оказывается, не так-то просто.
- Приезжая в Екатеринбург, всегда мечтаю отведать знаменитых уральских пельменей. Но местные заведения чаще предлагают пиццу и суши, - пожаловался корреспонденту "РГ" президент ассоциации кулинаров России, кремлевский повар Виктор Беляев.
Комитет по товарному рынку администрации Екатеринбурга приводит следующие цифры: сегодня в городе 2 043 предприятия общепита (с учетом столовых). Ресторанов, баров и кафе - 1 331. Но из них лишь 152 заведения предлагают блюда русской кухни и только 41 - уральской.
Да и те постепенно закрываются или перепрофилируются. Например, этой весной в городе прекратил существование знаменитый ресторан "Уральские пельмени", который на протяжении почти полувека предлагал посетителям более десятка видов этого популярного некогда блюда.
- Компания решила изменить формат заведения, сделать его более интересным. На месте "Уральских пельменей" открылся новый ресторан, стилизованный под архитектурный ансамбль "Городок чекистов", где он располагается. Здесь царит настоящая советская атмосфера 20-х годов. При этом знаменитые пельмени в меню остались, - заверила "РГ" Ксения Фролова, начальник отдела маркетинга группы ресторанных компаний "Реста Менеджмент".
Впрочем, подобная тенденция прослеживается не только в Екатеринбурге, но и в других городах УрФО. Например, в Челябинске около десяти лет существовала сеть пельменных под тем же брендом, что и в Екатеринбурге. Здесь предлагали посетителям более двух десятков видов пельменей по весьма демократичным ценам: например, с медвежатиной за 170 рублей или мясом пятнистого оленя за 160. Однако, как рассказал директор холдинга "Уральские пельмени" Дмитрий Шумков, сеть по некоторым причинам решили сократить. В городе осталось одно из пяти кафе и ресторан.
Исчезающий вид
Ветераны общепита вспоминают, что до 90-х годов на Урале не было никаких других заведений, кроме русских. И, когда границы открылись, началась активная экспансия мировой кухни: европейской, азиатской, восточной. Уральцам не терпелось попробовать итальянскую пиццу, японские суши, американские гамбургеры, турецкие кебабы. И экзотические рестораны росли как грибы. В результате уже в начале двухтысячных на Урале экзотической стала… сама русская кухня, в том числе традиционные уральские блюда. Тогда местные власти спохватились и решили принять меры, чтобы сохранить русские названия в ресторанном меню.
- В Екатеринбурге провели исследование, чтобы выяснить, какую кухню предпочитают жители города, - рассказала "РГ" Светлана Пименова, которая много лет возглавляла отдел общественного питания в комитете по товарному рынку мэрии Екатеринбурга. - Оказалось, что 67 процентов горожан любят русскую кухню. Тогда и пришло понимание, что этот рынок развивается не в нужном направлении. Было определено, сколько заведений русской кухни должно быть в каждом районе города. Однако позже в России приняли закон, запрещающий административными методами регулировать рынок. В результате предприниматели стали сами решать, какое заведение открыть, и лишь потом уведомлять мэрию.
Сегодня муниципальной власти остается только прививать рестораторам вкус к уральским блюдам. Как сообщила "РГ" завсектором общественного питания комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Татьяна Гандке, в городе реализуется стратегический проект "Кухня на любой вкус", в рамках которого популяризируется русская кухня и уральская как ее направление.
- Мы собрали около двухсот традиционных уральских рецептов, напечатали сборник, который потом распространили по предприятиям общественного питания, - сообщила Татьяна Гандке.
Потребитель диктует меню
Сами рестораторы заявляют, что тенденции на рынке диктует вкус потребителей. Что поделать, если уральцам хочется попробовать заморскую кухню?
- Традиционные блюда можно приготовить дома. А когда человек отправляется в ресторан, он хочет попробовать нечто экзотическое, - говорит Ксения Фролова.
- Русская кухня не прибыльна. В Екатеринбурге не так много туристов, у которых она пользуется спросом. Поэтому наше заведение предлагает не только русские, но и европейские блюда, - вторит хозяйка ресторана "Дача" Ружена Воробьева.
Хотя многие эксперты уверены, что рестораторы попросту гонятся за модой. Часто коммерсанты считают, что достаточно вложить деньги в популярный формат, и он тут же будет приносить баснословную прибыль. В то время как конкуренция среди заведений с зарубежным меню уже довольно высока. Кроме того, потребителям стали приедаться заморские блюда.
- Пельмени по-прежнему пользуются спросом, - уверен Дмитрий Шумков, - ведь мало кто готов тратить время на приготовление этого блюда дома. Тем более, не всегда легко найти некоторые ингредиенты, скажем, дичь. Проще сходить в кафе или ресторан. Поэтому многие гости даже покупают у нас замороженные пельмени, чтобы увезти домой.
Специалисты по здоровому питанию также напоминают: люди генетически предрасположены именно к местной еде. Чтобы жить в суровых северных условиях, нашим предкам нужна была более сытная пища, чем роллы.
Однако если модная тенденция сохранится, то наши исконные рецепты могут забыться. Как отметил президент ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, новое поколение поваров ориентировано на популярную зарубежную кухню. Они умеют готовить японские и итальянские блюда, но не знают, как правильно сварить настоящую русскую кашу.
- Мы даем ребятам основы русской кухни и знакомим их с традиционными уральскими блюдами. Но рынок диктует свои правила. Сегодня легче найти работу в заведениях зарубежного формата, поэтому молодежь стремится осваивать иностранные рецепты, - рассказала "РГ" преподаватель техникума индустрии питания и услуг "Кулинар" Надежда Чукавина.
Хлебный формат
Может ли в таких условиях уральская кухня стать конкурентоспособной? Эксперты в этом уверены. Нужно лишь воспользоваться рецептом успеха противника - сделать ее доступной, быстрой и недорогой. Например, вполне перспективен формат небольших пельменных, где посетители смогут быстро перекусить.
Правда, по словам экс-министра торговли Свердловской области Веры Соловьевой, чтобы открыть одно заведение общепита с собственным производством, нужно как минимум пять миллионов рублей. При этом затраты окупятся только через 5-7 лет.
- Зарубежные сети быстрого питания получили большое распространение благодаря грамотной стратегии развития. У них все отточено: иностранные рестораторы находят русских партнеров, предоставляют им готовые проекты и кредиты на открытие заведения, помогают быстро подготовить необходимые документы и обучить персонал, - разъясняет Вера Соловьева.
Поэтому региональная власть могла бы, например, разработать типовые схемы создания "русского фаст-фуда", выделять субсидии или беспроцентные кредиты бизнесу, чтобы помочь коммерсантам открывать заведения уральской кухни.