Чао, моцарелла!
Вряд ли кому нужно сегодня объяснять, что такое моцарелла. Пробовали и знают многие. Но ведь и она попала под запрет. В настоящее время сетевые структуры ищут замену поставщикам определенных видов импортной продукции.
- Вместо нее можно использовать аналоги, - предположил врио министра промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области Николай Симонов.
Правда, он признал, что первой от запрета на ввоз продуктов из Евросоюза и США "пострадает" рыбная продукция из Норвегии, и впрямую заменить некоторые виды морепродуктов пока не представляется возможным.
- Я консультировался с рядом рестораторов. Те сказали: найдут, что предложить посетителям взамен семги или форели. Например, один из них намерен заменить норвежскую семгу черноморской барабулькой или дальневосточной рыбой, - рассказал врио министра промышленности и торговли.
- Сейчас сложно сказать, что и как будет меняться. Точно нельзя ничем заменить настоящие итальянские пармезан, ветчину. Но понятно, что массовый потребитель их не покупает. Видим проблемы с поставками экзотических фруктов, - говорит Александр Агеев, директор по корпоративному управлению холдинга "Новые торговые системы" (в него входят новосибирские магазины: "Бахетле", "Добрянка", "Универсам удачных покупок").
Он предполагает, что некоторая неопределенность может продлиться до тех пор, пока не будет выстроена новая транспортно-логистическая цепочка, позволяющая привозить продукты питания из других стран. До сих пор она была ориентирована на привоз продуктов из Европы.
- После введения санкций мы ощутили затруднения только с несколькими продуктами - овощами, в частности салатом "Айс-берг", и консервированным тунцом. Ищем аналогичные по качеству и доступные продукты. Конечно, испытываем определенные трудности, так как изначально на первое место ставили параметры вкуса и свежести, и наши поставщики нас устраивали. Не исключено, что какие-то позиции меню могут временно попасть в стоп-лист, но это не будет основной наш продукт - кофе, - сообщила PR-менеджер сети "Traveler.s Coffee" Юлия Камойлик.
Серьезный удар, по оценке ресторанного обозревателя Станислава Соколова, будет нанесен по всевозможным зеленым салатам, помидорам черри и так далее. Эту продукцию рестораторы получали преимущественно из Европы.
- В Сибири все это не вырастет должного качества, даже летом. Здесь другой климат. Есть, конечно, продукция из Израиля, но быстро увеличить поставки настолько, чтобы закрыть выбывшие Италию, Испанию и Францию, вряд ли получится. В принципе можно обойтись без руколы с романно (кочанный салат), но тогда любителям "Цезаря" придется привыкать снова к салату "Оливье" - там давно уже все отечественное, - рассуждает эксперт.
По словам Артура Ганагина, управляющего сетью ресторанов авторской кухни Дениса Иванова, наибольшие сложности у рестораторов возникнут с французскими и итальянскими сырами.
- Некоторым сырам нет аналогов. Например, буррата. Этот вид сыра изготавливают только в одном регионе Италии. Энтузиасты пробуют повторить. Например, в Екатетеринбурге есть результат. Это интересно, но не дотягивает. Или пармиджано - тоже уникальный сыр, но его хоть запасти можно, это позволяют сделать сроки хранения, а у бурраты они всего четырнадцать дней, - с сожалением замечает создатель ресторана "Skopin" и винного бара "Хороший год" Ян Скопин.
А вот с мясом, по его мнению, проблем не будет.
- С мясом запретительная "чехарда" не один год тянется. Австралию закрыли давненько, Аргентины несколько лет не было. Ее сейчас обещают запустить, значит, проблема снимется. Грустно, что из Франции перестали возить шароле. Великолепное мясо! Дорогое, но стоит того. Баранина всегда славилась из Новой Зеландии, она и остается. Хотя и местная, а также из Казахстана баранина вполне приличная. А вот в то, что хорошее мясо КРС скоро появится у местных производителей, я слабо верю, - говорит Ян Скопин.
Он отметил, что в его ресторане уже начали делать брынзу. Продукт ролучился очень приличный, хотя пока не такой, как на его родине - в Болгарии. Причина - в качестве и вкусе молока, на которые, как известно, влияют климатические условия, кормовая база и прочие факторы. Но ресторатор обещает довести продукт до уровня.
Официант, счет!
- Запрет на ввоз импортной продукции уже коснулся нашей сети. В день его введения поставщики уведомили о повышении цен минимум на тридцать процентов, в том числе на уже завезенные товары, - говорит Артур Ганагин.
- В основном запрет будет реально заметен именно в дорогом сегменте, здесь практически нет заместителей. На массовомрынке будут короткие перебои и увеличение цены, но продукт найдут. Например, лосось атлантический уже предлагают дешевле норвежского. А вот шотландскому - дикому, промысловому - замену нашли в Чили, но цена на него на семьдесят процентов выше! Я даже брать боюсь - кажется, что это перебор, - считает Ян Скопин.
Другие рестораторы тоже отмечают рост цен на основные продукты на 30-35 процентов. Однако сделанные запасы позволят им еще какое-то время держать цены на готовые блюда на прежнем уровне.
- Мы не поддаемся ажиотажу, - утверждают они.
- Ограничения экспорта, прежде всего, ведут к росту цен. Все очень просто - если поставки норвежской семги резко сокращаются, то растут цены на горбушу. То же самое касается мяса. Потому что даже свинина в ресторанах бывает импортной, не говоря уже о говядине и баранине. Меньше привезут - дороже придется покупать то, что осталось, - делает вывод ресторанный обозреватель Станислав Соколов.
Тем не менее, считает он, ограничения поставок для ресторанного рынка - это одновременно и проблема, и шанс. Например, для развития национальной кухни. В Новосибирске уже немало ресторанов, меню в которых основано на традициях русской кухни, в том числе регионов Сибири и Дальнего Востока.
- В нашем ресторане все позиции в меню останутся без изменений. Это - сахалинские устрицы, которые по вкусу не уступают французским, камчатский краб, спизула, гребешок, осьминог и другие деликатесы Дальнего Востока. С мясом, сырами, вареньем и чаем проблем тоже не возникнет: мы организовали поставку экологически чистыхпродуктов, в том числе из алтайских фермерских хозяйств, - говорит директор ресторана "Соседи" Инна Ушакова.
Она уверена, что импортозамещение возможно, надо только более взвешенно и тщательно подойти к их поиску в России. Более того, нововведение послужит стимулом к развитию производства отечественных продуктов, и это - неоспоримый плюс.
В конце концов, головку сыра для своих постоянных посетителей рестораторы готовы привезти и в чемодане.
Цифры на десерт
По данным регионального минпромторга, товарооборот региона в сфере продовольствия в 2013 году составил 200 миллиардов рублей, из них 5,8 миллиарда, то есть 2,9 процента, пришлось на импортную продукцию. Хотя в отдельных предприятиях сетевой торговли она может достигать 15-25 процентов. В настоящее время запасов запрещенных для ввоза продуктов из ЕС и США в магазинах хватит на срок от двадцати до тридцати дней. Но и после этого какого-либо существенного изменения в ассортименте товаров в правительстве области не ожидают.
- Баланс основных товарных групп позволяет обеспечить потребности региона в продуктах питания. По целому ряду важнейших продуктов мы не только стабильно себя обеспечиваем, но и реализуем за пределами региона, - отметил Николай Симонов.
Область практически на сто процентов обеспечивает себя зерновыми культурами, молоком, яйцами. Овощи и картофель попадают на стол новосибирцев из личных подсобных хозяйств региона и с соседних территорий, Китая и Юго-Восточной Азии (ЮВА). Большинство фруктов - также родом с ЮВА и Средней Азии. На крупнейшем в области Хилокском рынке ежегодно реализуется более 250 тысяч тонн плодоовощной продукции.
В поле зрения оперативного штаба по мониторингу цен и ассортимента на потребительском рынке попадает сорок наименований продуктов - фиксируется их наличие и цена. По оценке сотрудников штаба, пока все группы товаров, за которыми ведется наблюдение, присутствуют на полках в магазинах. Правда, как отметил Николай Симонов, речь идет о продуктах питания, которые не входят в так называемый элитарный сегмент. Эту продукцию, как уверяют специалисты, покупают от силы два процента жителей области.
Станислав Соколов, ресторанный критик:
- В большинстве своем люди приходят в заведение не для того, чтобы съесть конкретный импортный продукт, а приятно провести время. И кто сказал, что впечатления от хорошо приготовленного судака или муксуна менее яркие, чем от сибаса или норвежского лосося? Вопрос - только в квалификации поваров, в их способности творчески подойти к продуктам, а не просто воспроизводить бездумно заученные технологические карты.
Между тем
Минпромторг Новосибирской области провел переговоры с делегацией из Кении. Планируется, что из этой страны в регион будут осуществляться поставки цветов, морской рыбы, яблок, груш и клубники. В пресс-службе международного аэропорта Новосибирска Толмачево сообщили, что открыть регулярное грузовое авиасообщение со странами Африки и Ближнего Востока предполагается осенью 2014 года. В частности, с этого времени начнут выполняться прямые грузоперевозки по маршруту "Йоханнесбург (ЮАР) - Найроби (Кения) - Дубай (ОАЭ) - Новосибирск".
"Новый рейс станет примером эффективного взаимодействия Российской Федерации со странами Африки и Ближнего Востока в вопросе поставок продуктов питания. Впервые в истории на рынок Сибирского федерального округа будет организована прямая транспортировка широкой номенклатуры продовольственных товаров из Африки с помощью воздушного транспорта", - отметил генеральный директор аэропорта Евгений Янкилевич.