Новости

30.09.2014 00:44
Рубрика: Экономика

Роспотребнадзор перекусил фастфудом

Рынок быстрого питания ждет передел
Российский рынок фастфуда переживает переломный момент. Проблемы крупнейшей сети "Макдоналдс" должны побудить других участников пересмотреть свое отношение к стандартам ведения бизнеса, качеству организации бизнес-процессов и, как следствие, вызвать новую волну развития рынка. По мнению экспертов, ближайшие 12-18 месяцев могут обнаружить нового перспективного игрока, который при условии быстрого выхода на рынок и столь же быстрого масштабирования бизнеса может отыграть у нынешних лидеров 15-20% рынка.

Euromonitor International опубликовал список сетей быстрого питания в России, которые занимают более 1% рынка. За "Макдоналдсом", у которого 32,8% с гигантским отрывом следует "Бургер Кинг", у которого 5,3%. 4,5% - у сети Subway, 4,3% - у KFC.

По данным УК "Финам Менеджмент", сегмент заведений быстрого обслуживания остается основным бенефициаром индустрии общественного питания. На его долю приходится в среднем не менее 30-40% всех продаж общепита. В 2013 году продажи фастфуда превысили 1 трлн рублей. В условиях спада в экономике и ожидаемого сужения спроса сегмент рынка будет испытывать наименьшее давление, оставаясь максимально устойчивым. В денежном выражении эта часть рынка общепита сохранит в ближайшие 1-2 года динамику роста в диапазоне 10-15%.

Именно сейчас, по мнению экспертов, на рынке сложилась ситуация, напоминающая 1990 год, когда открылся первый ресторан "Макдоналдс". "Тогда потребители увидели яркое пятно на монохромном рынке, новый уровень сервиса, возможность стать частью новой для себя субкультуры и приятные на ощупь коробочки, которые хранились дома как сувениры, и это был успех! Сегодня рынок быстрого питания снова стал серым и скучным, а российский потребитель любит, когда его удивляют", - считает Максим Стишкин, бизнес-консультант консалтинговой группы "ТРИУМФ" (TRIUMPH consulting group). Эксперт уверен, что современная автоматизация в сфере фастфуда вполне может обеспечивать высокий уровень качества продукции, достаточную проходимость ресторанов и скорость обслуживания посетителей. Главная цель нового игрока - управление человеческими ресурсами, формирование корпоративной культуры обслуживания и социальная активность. Нынешним лидерам рынка для того, чтобы переделать систему менеджмента в соответствии с новыми потребностями клиентов, понадобится много времени и инвестиций в реорганизацию бизнес-процессов. "Новые же игроки имеют сейчас уникальную возможность сразу выстроить эффективную гибкую корпоративную систему, систему франчайзинга и в короткие сроки масштабировать бизнес, заполучив солидную долю рынка с перспективой ее дальнейшего удержания и увеличения", - считает Стишкин.

По словам Шамиля Курамшина, аналитика ИК "Фридом Финанс", все крупнейшие мировые игроки фастфуда уже представлены на российском рынке (за исключением Wendy s, которая ушла из России совсем недавно). "Новые бренды, особенно после событий последнего времени, нескоро будут готовы самостоятельно выйти на наш рынок, однако, если появится крупный франчайзи, который сумеет убедить западных партнеров в своей способности развить сеть в России, появление нового бренда на отечественном рынке вполне возможно. Для достижения успеха нужно не пытаться захватить лидерство на всем рынке, а найти пустую нишу, голубой океан, и осваивать его", - говорит он.

То, что потенциальный новый значимый игрок не будет представлен русской кухней, уверены большинство опрошенных "РГБ" экспертов. "Шансы у "быстрой русской еды" были всегда, но ими никто не воспользовался. Проект "Русское бистро", который был создан в ответ "Макдоналдсу" и пользовался мэрскими преференциями, очень быстро скатился в состояние "ниже плинтуса". "Теремок", как и "Крошка-картошка", которые успешно жили параллельно с "Макдоналдсом", будут так же жить и в измененных обстоятельствах", - говорит Алексей Гисак, сооснователь сети лапшичных "Воккер".

"Делать новую сеть фастфуда, основанную именно на русской кухне, было бы неправильным, - считает Кирилл Романюк, гендиректор консалтинговой компании Бюро ресторанных технологий. - С одной стороны, это неизбежное ограничение ассортимента направленностью кухни, а русская кухня сама по себе не слишком разнообразна, с другой стороны - не каждое блюдо русской кухни возможно адаптировать под фастфуд".

По мнению Екатерины Сойак, гендиректора компании EMTG, ключевой фактор в фастфуде не кухня, а технологии. "Такого уровня технологии, как у "Макдоналдс", пока есть только у западных компаний. Это вполне объяснимо: понятие "фастфуд" появилось у нас сравнительно недавно. Мы не так давно научились быстро и функционально перекусывать на ходу, это не в русском характере. Россияне хотят не просто поесть, но и "посидеть-поговорить", поэтому у нас хорошо пошли такие концепции, как "Ёлки-палки", "Грабли", "Му-му". В этих сетях тоже низкий средний чек, но все-таки это не фастфуд".

Широко обсуждаемые проблемы крупнейшей в России сети быстрого питания запустили процессы ужесточения контроля за внутренними санитарными нормами и правилами, аудита на предмет их соответствия действующим стандартам, а также общего повышения контроля качества реализуемой продукции. "Как сетевые организации, так и отдельно взятые представители российского рынка быстрого питания, скорее всего примут превентивные меры, стремясь не оказаться в сходной с конкурентом ситуации", - считает Армен Даниелян, член правления, директор по маркетингу и внешним связям АКГ "Деловой Профиль".

"Ситуация, сложившаяся на рынке фастфуда, имеет более глубокие корни, чем это кажется на первый взгляд. По различным экспертным оценкам, она прогнозировалась на конец 2012-го - начало 2013 года. Если игроки рынка не успеют среагировать на изменения и сохранят текущий уровень управления, качества и клиентского сервиса, то основная конкурентная борьба сложится в области ценовой политики, что приведет к резкому падению рентабельности, уходу с рынка до 50% представленных сетей и общему снижению объема рынка", - считает Максим Стишкин.

В ближайшие три - пять лет рынок фастфуда ждет дальнейшая региональная экспансия с усилением конкуренции в средних и небольших городах. "Особенно за пределами городов-миллионников быстрым ресторанам обеспечено устойчивое развитие на долгие годы. Маломальская конкуренция есть в Москве, Санкт-Петербурге и еще нескольких городах. Остальная часть страны - поле непаханое", - говорит Кирилл Романюк. По его словам, есть еще такой востребованный формат, как стритфуд, и его развитие в настоящее время безгранично, особенно в регионах. Интересен формат и фри-флоу (тот же фастфуд, только с возможностью самостоятельного обслуживания).

Условия, которые необходимы для появления новых игроков на рынке быстрого общепита: спрос - а он на быстрое питание есть всегда, даже в самые сложные времена; интересное и удобное для потребления меню, приемлемые цены; доступность франшизы для регионов или возможность ее адаптации под них. Ассортимент в данном случае имеет второстепенное значение. Приоритетами здесь выступает ценовая политика и быстрое тиражирование сети.