Поделиться
Один из трендов новогодней кампании-2015 - невероятная популярность советской кухни. Дело в том, что средний чек, по сравнению с прошлым годом, снизился на 10-15%. Большинство клиентов ради экономии переходят на простые блюда с доступными ингредиентами. В такой ситуации одно из самых распространенных решений - это классический советский банкет: оливье, селедка под шубой и котлета по-киевски.
Продуктовые санкции существенно повлияли на сегмент событийного кейтеринга. 90% всех блюд готовились с использованием исключительно западных ингредиентов. Сейчас некоторые наименования пришлось перевести на альтернативное сырье, мы активно используем продукцию российских фермеров. Для них эта ситуация оказалась отличным шансом проявить себя, найти новые пути развития бизнеса. Пока качество продуктов, к сожалению, не всегда удовлетворительно. Слабые места отечественных производителей - несовершенные технологии хранения и транспортировки. Нередко сталкиваемся с такой ситуацией: забираем вечером ягоды у поставщика, ставим в холодильник, наутро - половина продукции испортилась. Но адекватных российских поставщиков с оптимальными ценами и качеством немало.
Тем не менее от части блюд нам пришлось отказаться. Например, сырное ассорти, которое раньше готовилось практически для каждого банкета, сейчас представить невозможно. Ни в России, ни в других странах не производят достойной альтернативы итальянским твердым сырам типа пармезана. Очень сложно найти качественную замену итальянским сырам с плесенью по оптимальной цене. Также еще не до конца отлажены круглогодичные поставки ягод: клубники, малины, смородины, ежевики.
Из-за возникших проблем с поставками из Италии в сфере кейтеринга сейчас также активно используются восточные кухни. В том числе и на новогодние мероприятия многие компании заказывают блюда азербайджанской, турецкой, ливанской кухонь.
Конечно, в связи с инфляцией стоимость кейтеринга увеличилась по сравнению с прошлым годом. Например, при заказе банкета на 800 персон цены на кейтеринг составят около 3000 рублей на человека (без алкоголя). Добавим к этой сумме стоимость аренды зала, расходы на организацию концертной программы, гонорар приглашенной звезды. По-прежнему самые дорогие и популярные площадки для проведения новогодних корпоративов - это Гостиный Двор, МВЦ "Крокус Экспо". Еще семь-восемь лет назад в докризисный период, помимо Гостиного Двора, самой востребованной площадкой был Манеж. Это объяснялось желанием и возможностью заказчиков отметить Новый год поближе к Кремлю, Красной площади. За это время в столице появилось много новых, в том числе и крупных площадок. А вот компаний, которые могут себе позволить новогодний корпоратив с размахом, больше не стало. Поэтому сейчас выбрать место проведения масштабного мероприятия стало проще.
На рынке ресторанов выездного обслуживания ярко выражена сезонность. Декабрь - самый насыщенный месяц в году из-за новогодних корпоративов. Мероприятия проходят чуть ли не каждый день, от простых до экзотических. Конечно, при таком темпе работы не обходится и без форс-мажоров. Однажды на крупном новогоднем мероприятии для банка конкуренты перекупили всех наших официантов прямо у метро. Сотрудники офиса в течение часа приехали на место проведения праздника, надели фартуки и приступили к обслуживанию банкета. Девушки, не умевшие открывать шампанское, просили мужчин за столами помочь. Безвыходных ситуаций не бывает. Многие сотрудники, обслуживавшие тот новогодний банкет, сейчас уже занимают топовые позиции в компании и делятся подобным опытом с новичками.
Сейчас московский рынок кейтеринга уже сформирован. За 10 лет стандарты услуг выездного обслуживания если и не сравнялись с мировыми, то как минимум приблизились к этой планке. По нашим оценкам, фактическая емкость столичного рынка кейтеринга сейчас составляет два с небольшим миллиарда рублей. До 2014 года ежегодный прирост в этом сегменте достигал в среднем 10%. В связи с текущей нестабильностью в мировой экономике и ухудшением финансовой ситуации в России в этом году мы ожидаем прирост на уровне около 6% относительно предыдущего года. Свою роль сыграет и ускорение темпов отзыва лицензий банков, т.к. финансовый сектор - один из наиболее крупных клиентских сегментов. Большая часть московского рынка (около 50%) сосредоточена в среднем ценовом сегменте, где стоимость кейтеринга на одного человека составляет от 2500 до 5500 рублей (без алкоголя). Оставшуюся часть рынка делят между собой практически поровну компании, работающие в высоком и низком ценовых сегментах. На столичном рынке выездного обслуживания давно и успешно работают около 10 крупных компаний. Также регулярно появляются небольшие кейтеринговые фирмы, мощностей которых хватает на скромные кофе-брейки и корпоративы на 100-200 человек. За более крупные заказы "малыши", как правило, не берутся из-за нехватки инвентаря.
Некоторые участники рынка кейтеринга в этом году пошли по пути демпинга. Мы переживаем не первый кризис в нашем сегменте. По опыту могу сказать, что очередной кризис - это, скорее, позитивное явление. Объем средств на рынке не уменьшается, а перераспределяется. Это отличная возможность для новых этапов развития компаний. Один из вариантов - оптимизация затрат, автоматизация труда, в частности, более широкое применение такой эффективной бизнес-модели, как фабрика-кухня. Она подразумевает централизованное производство блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности на высокотехнологичном оборудовании. Фабрики-кухни уже хорошо развиты в Европе, у нас пока используются нечасто.