Собственно, техрегламент ТР ТС 021/2011 был принят еще в 2011 году, но до 15 февраля 2015 года действовал переходный период. Когда он истек, Роспотребнадзор получил право проводить проверки предприятий и штрафовать тех, кто проигнорировал внедрение системы ХАССП (от английского HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление факторами, существенно влияющими на безопасность продукции). Планка штрафов довольно высока: для индивидуальных предпринимателей - до 30 тысяч рублей, для юрлиц - от 100 до 300 тысяч. Эти цифры повергают представителей сферы общепита в панику.
- К сожалению, участники рынка на протяжении трех лет неверно толковали суть техрегламента, многие полагали, что он касается только пищевых предприятий, а не ресторанов, баров и кафе. Оказалось, что принципы ХАССП впервые не просто рекомендованы общепиту, а обязательны для него. Более того, с 1 января 2016 года вступит в силу новый отраслевой ГОСТ, в котором использование ХАССП - нормативное требование. Проблема в том, что большинство предприятий малого и среднего бизнеса сегодня не потянет такую нагрузку, - комментирует президент Ассоциации кулинаров Свердловской области Любовь Путяшева.
По словам эксперта, при внедрении ХАССП предъявляются жесткие требования к контролю сырья и готовых продуктов, производственных помещений, оборудования и квалификации персонала. Все это требует серьезных инвестиций, а их в отрасли нет: доходы населения упали, кафе и рестораны люди стали посещать реже. Как следствие - снижение размеров выручки, теперь многие заведения общепита балансируют на грани рентабельности. Если крупные еще могут наскрести деньги на внешних консультантов (цена разработки документации по ХАССП для общепита в Екатеринбурге колеблется от 24 до 120 тысяч рублей. - Прим. авт.), то точкам малого формата и фудкортам в торговых центрах будет очень тяжело изыскать дополнительные резервы. Внедрение ХАССП своими силами допускается, но нет гарантии, что результат внутрикорпоративного мозгового штурма устроит Роспотребнадзор.
Чтобы не допустить снижения предпринимательской активности в отрасли, Ассоциация кулинаров Свердловской области обратилась в Евразийскую экономическую комиссию с просьбой продлить переходный период внедрения техрегламента о безопасности пищевой продукции до 1 января 2016 года, однако получила отрицательный ответ. Максимум, на что готовы органы Таможенного (Евразийского экономического) союза, - это внести корректировки в методику проверки предприятий общепита. Пока единых норм на этот счет нет, как и шаблонов стандартов ХАССП, региональные органы Роспотребнадзора сами разрабатывают критерии проверки, к примеру, в Екатеринбурге это сделано в сотрудничестве с НИИ пищевой безопасности. При этом, по отзывам участников форума "HoReCa Урал", документ получился довольно жестким: если строго ему следовать, до 50 процентов точек быстрого питания придется закрыть. Также не исключено, что недобросовестные игроки будут использовать ХАССП в качестве инструмента для "наводки" контролеров на конкурентов.
По мнению Натальи Мальцевой, руководителя Межрегионального консультационного центра сертификации и консалтинга "Прогресс", общественникам в первую очередь стоит поднять вопрос о разработке упрощенной схемы проверок по ХАССП для малого бизнеса. В подобных заведениях собственник, директор и технолог зачастую - одно и то же лицо, следовательно, выполнить требование техрегламента по созданию рабочей группы ХАССП практически нереально. Также возникает вопрос, кто несет ответственность за безопасность сырья при его передаче сельхозпроизводителем учреждению общепита. Соответствующей юридической практики в стране нет, руководители и технологи кафе и ресторанов, принимая товары, априори доверяют сертификатам поставщиков, но, если клиент отравится некачественным продуктом, претензии предъявят именно точке питания.