- Темп жизни ускоряется, современный человек за один выходной хочет получить максимум возможного. Именно поэтому классические торговые центры перестают пользоваться спросом, на первый план выходят многофункциональные торгово-развлекательные комплексы, где шопинг можно совместить с обучением, развлечением и спортом. Боулинг, картинг, роллодром, каток, кинотеатр в одном здании - это уже привычно. Сегодняшний тренд - детские проекты типа KidZania, а для взрослых - разного рода квесты, - комментирует Никита Вьюгин, директор по развитию компании, производящей игровое оборудование.
Хобби как бизнес
На визитке Светланы Лебедевой значится: "PR-директор школы кулинарных приключений". Уже пять лет бывший журналист вместе с подругой занимается организацией мастер-классов в ресторанах Екатеринбурга.
- Мы долго работали в СМИ, я даже была ресторанным критиком, но в один прекрасный момент поняли, что устали от профессии, и решили заняться бизнесом, - говорит она. - На тот момент выбранная ниша была практически свободна. Открылось несколько подобных студий, однако не все выжили.
У каждой компании, оставшейся на рынке, своя специфика: кто-то ориентируется исключительно на детскую аудиторию, кто-то работает на собственной площадке. Светлана и ее партнер сотрудничают с заведениями общепита как аутсорсеры. График довольно плотный: два-три раза в месяц проводятся взрослые мастер-классы, по выходным - детские, плюс 15-20 корпоративов.
Если верить интернет-прайсам, в Екатеринбурге средняя стоимость детского билета на кулинарные уроки составляет 800-1500 рублей, в Челябинске чуть дешевле - от 500 до 1500. Взрослым за мастер-класс придется выложить уже 2-2,5 тысячи. За эти деньги гость может 1,5 часа готовить еду под руководством шеф-повара и еще примерно час дегустировать плоды своего кулинарного творчества.
- Мы сознательно не стали демпинговать, чтобы привлечь аудиторию с доходом не ниже среднего, ведь успешный мастер-класс - это гарантия того, что гости вернутся в ресторан еще не раз, - говорит Светлана Лебедева. - Когда люди узнают, как устроена кухня, вступают в личный контакт с шеф-поваром, уровень лояльности резко повышается. Именно поэтому для занятий выбираем только те заведения, в высоком уровне которых уверены.
По признанию предпринимательницы, за пять лет ей пришлось "перевоспитать" многих екатеринбургских шеф-поваров, которые по российской традиции отнюдь не склонны к публичности, в зал выходят только для того, чтобы выслушать претензии, а не слова благодарности. На мастер-классах сухие профи меняются на глазах. А некоторые даже начинают потом вести кулинарные передачи на местных телеканалах.
Впрочем, можно пойти и другим путем. Так, Лариса Курочкина, ресторатор из Челябинска, чтобы создать для поваров стимул выполнять "внеслужебные" обязанности, поначалу по повышенному тарифу оплачивала им часы мастер-классов. Затем попробовала пригласить на роль наставников преподавателей из местных учебных заведений, где готовят поваров. Когда хорошо вникла в тему, начала вести уроки самостоятельно.
Пельменная медитация
Порядка 60-70 процентов участников кулинарных уроков - женщины в возрасте 30 лет и старше, хотя в последнее время аудитория стала молодеть. В большинстве это работающие люди, имеющие детей. Среди них много топ-менеджеров, юристов, айтишников, бухгалтеров: работникам умственного труда, как правило, хочется переключиться на другой вид деятельности, расслабиться, им безумно интересны всякие профессиональные приспособления.
Количество участников в группе колеблется от 5 до 12 человек. Если компания многочисленная, привлекаются дополнительные силы, а участников делят на группы. В одной зоне, к примеру, смешивают коктейли с барменом, в другой - дегустируют вина с сомелье, в третьей - готовят с поваром. По словам организаторов, кулинарные корпоративы чаще заказывают банки, мобильные провайдеры, салоны красоты и СМИ. Рекордная численность таких мероприятий - 150 человек.
Обычно мастер-классы проводятся вечером в будни и утром в выходные дни, когда поток посетителей в заведениях минимален. Под занятие выделяется либо ВИП-зал, либо огороженная часть основного зала, чтобы не мешать другим гостям. Впрочем, по словам бизнесменов, недовольных практически не бывает. Наоборот, случайные свидетели проявляют любопытство к происходящему, снимают на мобильники, спрашивают, как попасть на следующий урок.
- Меню обговаривается заранее, оптимально - до трех блюд. Выбираем несложные, которые по силам приготовить обычному человеку, ведь это больше шоу, чем профобучение. Всегда беспроигрышна итальянская кухня, русская. Также пользуется спросом грузинская и чешская, немецкая, то есть мясо-пивная. А вот японская сошла с дистанции, - комментирует Светлана Лебедева.
Сегодня в списке постоянных партнеров ее кулинарной студии около 30 точек общепита Екатеринбурга. Прибыль делят пополам, также аутсорсеры оплачивают работу шеф-повара, аренду посуды, закупают продукты, обеспечивают пришедших на урок разделочными досками и фартуками. Сотрудничество взаимовыгодное: помимо рекламы и прямого дохода рестораны получают дополнительную выгоду. Чаще всего так бывает на детских мероприятиях: пока подрастающее поколение осваивает азы кулинарии, взрослые, чтобы скоротать время, заказывают себе еду и напитки из основного меню.
Лариса Курочкина предпочитает делать все сама, а не отдавать на аутсорсинг. Свое заведение она позиционирует как семейный клуб, поэтому здесь, помимо кулинарных мастер-классов, проводятся спектакли для детей, в каникулы запускают специальную развлекательно-познавательную программу. Особым спросом, по словам предпринимательницы, пользуется пельменная медитация.
- В советские времена пельмени не только ели, но и лепили всей семьей, это был целый ритуал. Сейчас проще купить замороженную пачку в магазине. Между тем лепка пельменей - это отличный способ общения, она объединяет людей. По такой модели можно проводить не только семейные, но и корпоративные мероприятия, - рассуждает владелица ресторана.
Фастфуд не для творчества
По мнению экспертов, для проведения мастер-классов лучше всего выбирать рестораны средней ценовой категории. В премиум-сегменте слишком пафосная обстановка, в заведениях фастфуда тоже некомфортно: туда люди заскакивают на минутку, чтобы съесть булку с котлетой и бежать дальше.
Продвигать бизнес они рекомендуют в соцсетях и на городских сайтах, где концентрируется целевая аудитория, постоянно обновлять анонсы, выкладывать программы будущих мероприятий и фотоотчеты о прошедших. Механизм набора в группу должен быть максимально упрощен: достаточно нажать кнопку "присоединиться" и оставить контактную информацию. Накануне мероприятия менеджер свяжется с каждым подавшим заявку, чтобы уточнить, не изменились ли планы.
По словам Светланы Лебедевой, целесообразнее всего открывать кулинарные студии в мегаполисах, где люди имеют привычку ходить в рестораны и предпочитают нестандартный, активный отдых. В средних и малых городах менталитет иной. С другой стороны, там тоже есть проблемы с организацией детского досуга, поэтому уроки ремесла наверняка найдут своего потребителя.
Справедливость этих слов подтверждает Давид, представитель двух ресторанов в Нижнем Тагиле, где по выходным работает импровизированная фабрика-кухня для детей с 5 до 12 лет.
- Рядом с одним из наших заведений расположен цирк с пиццерией. Мы решили переманить их аудиторию к себе. Пригласили в качестве партнера детский центр развития: аниматоры развлекают, мы предоставляем продукты и поваров, - рассказывает бизнесмен. - Стоимость установили минимальную - 100 рублей за 30-40 минут занятий. Но столкнулись с тем, что взрослые, на которых мы, собственно, и рассчитывали, совсем не горят желанием заказывать что-то дополнительно. Приходят мамы, бабушки и вяжут носки. Бутерброды и соки приносят из дома. В итоге прибыль выходит копеечная. Или надо ценник повышать, или вводить депозит, чтобы окупить аниматора, потому что без него повар может удержать аудиторию минут 15, дальше начинается беготня по залу. Многие из наших коллег именно по причине низкой рентабельности отказались от подобных проектов.