Новости

22.04.2015 20:32
Рубрика: Экономика

Отработал свой хлеб

Благодаря господдержке на Среднем Урале появилась необычная пекарня
Гранты начинающим предпринимателям помогают встать на ноги не только компаниям, занимающимся импортозамещением (это магистральное направление господдержки на Среднем Урале), но и необычным производствам, аналогов которым в регионе не найти. Так, 300 тысяч рублей, выделенных в конце прошлого года бизнесмену из Среднеуральска Леониду Сокольскому, пошли на покупку оборудования для пекарни, в которой возродили древнеславянскую традицию выпекания ржаного хлеба.

Многие поехидничают: неужто такое оборудование использовали древние славяне? Конечно, нет. Но печь для изготовления хлеба в любом случае нужна. Часть полученных денег ушла на тестомешалку - предприниматель признает, что вручную замешивать было бы правильнее, но растущий объем производства диктует свои условия.

Леонид Сокольский по образованию юрист, предпринимательский опыт тоже имеет: одно время держал домовую кухню и снабжал четыре екатеринбургских магазина сдобным печеньем, занимался строительством и транспортными услугами. А несколько лет назад увлекся здоровым питанием. И начал с хлеба. Точнее, с ржаного хлебушка. По-другому этот продукт здесь не называют - слишком долго приходится с ним возиться. Если на обычном хлебозаводе на изготовление буханки уходит 3-6 часов, то в этой пекарне - более 40. Не будем встревать в споры о пользе и вреде дрожжевого теста, лишь отметим, что наш герой признает только хлеб на закваске.

Любое производство интересно, но визит в эту пекарню показался увлекательной экскурсией.

- В старых записях путешественников и военачальников можно найти массу заметок о хлебе, - рассказывает Леонид Сокольский. - Например, во время русско-турецкой войны в 1736 году русских воинов пришлось кормить хлебом из местной белой муки, потому что обозы с ржаной застряли где-то в степях Украины. Адъютант, командовавший войском, написал по этому поводу: "Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".

Рецепт закваски среднеуральский предприниматель "изобрел" сам, секрета из него не делает: хмель, настоянный в термосе, ржаная цельносмолотая мука (то есть в оболочке и с зародышем) и ложка меда. Собственно, именно эта закваска вот уже два с половиной года и живет в пекарне у предпринимателя: ее кормят, поят, холят и лелеют, ведь она растет и идет на выпечку каждой буханочки.

На что же уходит 40 часов? Сначала готовят опару, которую выдерживают в течение 12 часов. Затем хлеб замешивается, выстаивается. Кстати, за цельносмолотой ржаной мукой приходится ездить в Башкирию, в Свердловской области такой нет. Могла бы подойти обойная мука, которую производят в Белоярке, но она не такая полезная, так как часть оболочки с зерен снимается.

Выпекают хлеб в глиняных горшочках. Изготовил их вручную по специальному заказу еще один уральский предприниматель Сергей Масликов, гончар аж в седьмом поколении из уральского села Нижние Таволги. Чтобы посуда "дышала", кроме глины с берегов Нейвы в этой керамике ничего не должно быть - никакой глазури или пропитки. Затем уже сам Леонид Сокольский вымачивал горшочки в молоке, более десяти раз обжигал их, нанося на стенки тончайший слой растительного масла, для того чтобы хлеб не прилипал. Когда же его достают из печи, заворачивают еще на 12 часов в холст, чтобы "дошел".

- В вашем деле столько тонкостей, что я не удивлюсь, если вы скажете, будто льняную ткань сами ткали на специально сооруженном для этого старинном станке, - обращаюсь к владельцу пекарни.

- Нет, заказывали в Волгоградской области, - улыбается Леонид. - Сшили 300 пеленочек, но пока получается печь через день то 80, то 30 буханок хлеба. Проблема в логистике: своей машины нет, чтобы развозить продукцию по магазинам, приходится подстраиваться под наемного работника.

Небольшие объемы объясняются сложной технологией приготовления, отсюда и высокая цена продукта - в магазины каждую буханочку сдают по 70 рублей. Торговая точка, понятно, делает свою накрутку, так что потребителю ржаной хлебушек обойдется в копеечку. Однако ничего оптимизировать Леонид Сокольский не собирается. Он просчитал: точка безубыточности для его пекарни - минимум 200 буханок в день. Уверен, что со временем такое количество осилит, потому как технология в основном отработана, наиболее сложные этапы развития пройдены.

Экономика Бизнес Малый бизнес Экономика Товары и цены Филиалы РГ Урал и Западная Сибирь УрФО Свердловская область