- Сочи - это такой Вавилон, где проживают люди более ста национальностей, и каждая понемногу оказала влияние не гастрономическую культуру этого региона, - говорят знатоки. Но больше всего, пожалуй, в ней чувствуется кавказский акцент. Что закономерно - коренными жителями этих земель принято считать адыгов. Из Сочи рукой подать до Абхазии. А еще эти края давно облюбовали армяне и грузины. Так что кухня Сочи - это яркое блюдо, на котором умещается весь Кавказ. Сладкое, кислое, острое, пряное, а главное - вкусное.
- Номером один в вашем дегустационном списке, наверное, должны стоять мясные кушанья - это хинкали, люля-кебаб, шашлыки. Главное - не есть, где придется, надо знать правильные места, - рассказывает сочинский ресторатор Игорь Бородаев.
- Номер два - это морепродукты, - продолжает его коллега - вице-президент Ассоциации рестораторов Сочи Владислав Серебряков.
На третье место ставятся, конечно, кавказские вина. На четвертое - чай, мед, сыр, соусы. Ну а замыкают пятерку традиционные кушанья кавказцев типа мамалыги. Итак, продегустируем этот сочинский список обязательных блюд, заодно и подскажем, как выбрать хорошие продукты и места для трапезы.
Гурманы-кукурузники
Начнем с традиций. Мамалыга - это круто сваренная каша из кукурузной муки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.
Вообще-то считается традиционным молдавским или западноукраинским блюдом, но кавказские горцы, которым мамалыга заменяет хлеб, с этим ни за что не согласятся. Ради сохранения исторической справедливости стоит отметить, что кукуруза на Кавказе появилась в середине XVIII столетия. До этого крутую кашу здесь варили из просяных зерен - на побережье были участки, где сначала выращивали просо, а потом научились возделывать и другие культуры. Для кукурузы местный климат подходит, поэтому крестьянская мамалыга постепенно спустилась с гор, а сейчас уже перекочевала и в местные рестораны.
Сама по себе каша пресная, но хороша с соусами и сырами - чаще всего со сметаной и брынзой. Но ее могут подать и с беконом, яйцами, грибами, шкварками, даже с рыбой. Есть и другие популярные у местных гурманов вариации блюд из кукурузной муки. Например, мчади - это такие плотные небольшие лепешки, которые заменяют хлеб. Или эларжди - по сути, та же каша, но с добавлением молока и сыра. Долго томится на небольшом огне.
- Ммм, вкуснятина, - закрывают глаза от удовольствия гурманы, знакомые с кулинарными шедеврами почти всего мира. Сидишь и думаешь, и что они в этой каше нашли... Но это пока сам не попробуешь.
Правильные пчелы
Сочи - это не только приморский, но еще и горный регион, а значит, там делают правильный мед. И правильный не только потому, что в горах - разнотравье. Оказывается, у моря цветут ядовитые для человека растения типа олеандра, амариллиса, азалии. Из их пыльцы получается "пьяный" мед. От него можно буквально захмелеть, а хуже - отравиться. Впрочем, ульев на побережье нет.
- Местные пчелки были специально выведены для горных районов Кавказа, - рассказывает гид турфирмы "Глория" Иоланта Геращенко. - У них - самый длинный хоботок - 7,2 миллиметра. Только кавказская пчела может доставать нектар из очень глубоких чашечек цветков, таких, например, как клевер и съедобный каштан. Поэтому и получается здесь особенный мед.
Еще кавказские пчелы очень трудолюбивы, даже в дождь и туман они летают за пыльцой на расстояния в 10-15 километров, могут работать в горах на высоте полторы-две тысячи метров над уровнем моря. К горным пасекам возят группы туристов, это специальные гастрономические туры.
А вот вам и советы, как можно прямо на месте можно отличить настоящий мед от поддельного. Способ первый. В настоящем меде отсутствует вода. Если опустить в него кусочек хлеба на 8-10 минут, и хлеб размягчится, то перед вами мед с добавлением сахарного сиропа. А если хлеб затвердеет - значит, настоящий мед. Способ второй. Нужно поджечь лист бумаги с небольшим количеством меда. Если мед обуглится - он сделан из сахара. Если станет жидким - значит, его разбавили водой. Настоящий мед не плавится и не горит.
Несколько слов про соусы и сыр. Для тех, кто любит острое, лучший местный соус - аджика. А еще традиционный для Кавказа ткемали. Делают его из алычи.
- Ткемали лучше выбирать побледнее, цвет у соуса должен быть натуральным, как у мякоти плодов, - советует Игорь Бородаев.
Разновидностей сыров здесь очень много. Самые вкусные и экологически чистые - с частных коптилен, расположенных, опять же, в горных аулах. Население там живет в основном сельским хозяйством, пастбища находятся очень высоко, где нет вреда цивилизации. И коровы, и козы пасутся на этих чистых лугах с мая по октябрь.
- Из коровьего и козьего молока делают очень вкусный кисломолочный напиток айран, который благотворно воздействует на организм и великолепно утоляет жажду в жару лучше всякой газировки. Делают бесподобный домашний сыр - адыгейский, сулугуни, "косичку", которую так любят наши туристы, - рассказывает Иоланта Геращенко.
Какую страну "пить"
Многие люди, мнящие себя знатоками алкогольных напитков, безапелляционно заявляют, что в России хороших вин нет и отродясь не бывало. Мол, и почва тут неподходящая, и виноделы не те. В Сочинском регионе виноградников и правда немного в силу климатических условий. Но хорошие земли есть в Крыму, а также на территории от Анапы до Геленджика. И в местных магазинах и ресторанах, конечно, можно найти вина из этих краев, причем есть образцы, не уступающие европейским. Главное помнить, что и откуда можно пить.
Слышали ли вы, например, когда-нибудь о том, что традиционный для российского юга виноград "Изабелла" считается вульгарным сортом?
- С "Изабеллой" все хорошо, пока вы делаете из нее компот, замораживаете на зиму или едите просто так - это ароматный, вкусный виноград, - рассказывает Владислав Серебряков. - Но для производства вина это не лучший вариант. Во-первых, на корнях этого растения в Европу был завезен вредитель - виноградная тля филлоксера, который уничтожил там немало виноградников. Во-вторых, во время брожения этого сорта выделяется достаточно много метилового спирта - он "бьет" либо в ноги, либо в голову. Можно после этого вина так захмелеть, что язык не ворочается, а бывает, голова светлая, но не встать из-за стола.
Поэтому профи не рекомендуют увлекаться винами из этого сорта, особенно кустарного производства и с добавлением сахара. Если хочется отведать чего-то такого "домашнего", лучше пить чачу. Это, можно сказать, достояние местных виноделов.
- Еще нельзя пить вино в полуторалитровых бутылках с названиями "Хванчкара", "Киндзмараули" и другие уличные вариации, - продолжает Владислав Серебряков. - Сорт винограда, из которого ассамблируют "Хванчкару", растет в единственном высокогорном районе Грузии - Рача-Лечхуми, его не так много - это элитное полусладкое и не дешевое вино. На рынке же, к сожалению, много подделок.
Морщатся специалисты и при упоминании уличных лотков, где продают вино из бочек. Внутри этих бочек так называемые "тетрапаки", и, пожалуй, единственный плюс этого напитка в том, что он из-за упаковки минимально контактирует с воздухом, значит, меньше окисляется и не портится. Но о температурном контроле на улице пока говорить не приходится.
Что рекомендуют знатоки? Хорошее авторское вино. Стоит оно дороже, чем массовые напитки. Но лучше выпить меньше качественного вина, чем вливать в себя неизвестно что. Какой напиток выбрать - белый, розовый, красный, сухой, полусухой - дело вкуса. Специалисты лишь могут подсказать производителей, которые, по их мнению, делают на российском юге неплохое вино. Есть, например, крымские "гаражисты" Олег Репин и Павел Швец, выпускающие авторское вино совсем небольшими партиями. Есть виноделы Валерий Логинов и Геннадий Опарин. Есть крепкие хозяйства - "Лефкадия" и "Гай-Кодзор". Уважением пользуется продукт потомственного винодела Рено Бюрнье, который вместе с супругой-москвичкой Мариной управляет современным винодельческим хозяйством в Краснодарском крае. Есть хорошая винодельня "Гостагай" и уникальное российско-французское предприятие "Шато ле Гран Восток" - это винодельческое хозяйство полного цикла (от выращивания винограда до розлива в бутылки), созданное по образцу французского шато. Еще знатоки советуют обратить внимание на ростовского производителя "Винодельня Ведерниковъ", который получал награды на международных фестивалях. Стоит присмотреться к производителю "Дивноморское".
- Дело в том, что у этого хозяйства новые 3-, 4-летние лозы, поэтому пока мы за ними наблюдаем, - говорит Владислав Серебряков.
- Сейчас российский рынок открылся для грузинских вин, - добавляет Игорь Бородаев, есть весьма достойные производители как в массовом, так и в авторском сегменте.
Рыбка моя
Какое море без морепродуктов? Опять же говорят, что Черное не больно-то богато рыбой. Но вот недавно моя коллега вернулась с отдыха из 5-звездочного отеля Средиземноморского побережья Турции, работающего по системе "5 звезд премиум". Говорит, из рыбы в меню были только сибас и камбала.
А у нас - камбала, сарган, ставрида, барабуля, сельдь, скумбрия, пиленгас. В менее соленой воде Азовского моря водится осетр. Свои креветки, мидии и даже устрицы. Причем последние продаются по приемлемым ценам - в ресторанах можно найти устрицы по 250-300 рублей за штуку. В Москве или в Европе это будет стоить значительно дороже. Предлагаются морские прогулки с рыбалкой. Есть экскурсии в форелевое хозяйство, где вы можете сами поймать рыбку, и вам ее там же поджарят. Но знающие люди советуют все же есть горную форель.
- Естественно, всегда хороша рыба свежая, не замороженная. Поэтому важно разбираться в сезонности рыбы. Если видите, что в меню написано, что рыба по сезону, это хороший признак. Если просто указана рыба, это вопрос, - говорит Владислав Серебряков. Сезонные предложения можно найти в дорогих ресторанах. Но есть и не менее вкусные блюда в небольших заведениях. Например, на Красной Поляне почти каждый знает гречанку Елену Новикову и ее "греческий дворик". К ней везут даже группы иностранцев, которые приплывают в Сочи на теплоходах. Елена привлекает туристов настоящим горным медом и национальными блюдами.
А вот вам и рецепты вкуснейших блюд сочинского региона с греческим колоритом, все готовится очень просто. Салат "савга": смешиваются жареные баклажаны, свежий болгарский перец и помидоры, добавляется чеснок и заправка по вкусу. Сверху можно посыпать кунжутом. Получается легкое, но сытное блюдо.
"Форель по-гречески" жарится целиком, затем начиняется сыром, сверху укладываются кольца помидора и снова сыр, затем это все запекается в духовке. Еще сочинские греки готовят форель "плаки". На филе рыбки кладется помидор, креветки, сыр, майонез, затем все это запекается в духовке и подается со сливочно-икорным соусом.
Дело в 15 защипов
Мясные блюда рекомендовать сложно. С шашлыками все более-менее понятно. А вот приметы настоящих хинкали. Мясо в них должно быть нарублено вручную, фарш недопустим. При лепке необходимо чтобы на хинкали образовалось не менее 15 складок, иначе будет считаться, что технология нарушена.
Хинкали следует подавать горячими и посыпать черным молотым перцем. Есть желательно руками. Причем важно немного перевернуть хинкали, слегка надкусить, так, чтобы выпить бульон. Хвостики есть не принято.
В остальном правило одно - идти в хорошее заведение. Попробовать традиционные блюда, характерные для Сочинского региона, можно в местных ресторанах, специализирующихся на кавказской кухне.
Список ресторанов, баров и закусочных, рекомендованных знатоками
"Синдикат", "Сулугуни", "Хмели & Сунели", "Оливье", "Ла Терраса", "Баран Рапан", "Феттуччине", "Фрау Марта", "Дом 1934", "Чо? Харчо!", "Чайка", "Сан Ремо", "Синее море", "Моre/Море", "Руккола", "Япона-Мама", "Сохо", "Moyama Bar".
Бюджетные заведения: "Рис", "Ярославна", "Вареничная хата".
Стоимость среднего чека в дорогом ресторане Сочи - около 1,5-2 тысячи рублей. Трапеза в других заведениях обойдется значительно дешевле. А в столовых и вовсе можно поесть за 250-300 рублей.