Летние веранды увеличат прибыль ресторанов вдвое
Требования властей города к внешнему виду летних веранд от года к году ужесточаются. Но даже это не останавливает рестораторов. Не "разбить" в теплый сезон веранду значит оказаться аутсайдером в конкурентной гонке в течение всего лета. "Несмотря на все ужесточения, на свой страх и риск рестораны будут делать все возможное, чтобы открыть веранду. Без нее в летний период сложно оставаться рентабельным заведением", - говорит Дмитрий Стилин, PR-директор сети BAR BQ CAFE, TAP&BARREL PUB.
Для рестораторов летние веранды - это еще и способ увеличить количество посадочных мест, а значит, и выручку. Конечно, есть риск, что посетители будут значительно больше времени проводить в открытой части ресторана: свежий воздух и красивый пейзаж способствуют более долгому пребыванию гостей в заведении, а значит, общий объем посетителей за день может снижаться, но при правильном подходе и проведении специальных акций можно увеличить чек еще больше, считает Нина Макогон, управляющий партнер Splendid agency.
Выбор заведений общепита с верандами в Москве большой. Их можно найти у воды, на крыше или просто в уютном дворике. В этом году в городе установят более 1,9 тыс. веранд. Работать они могут с 15 марта по 15 ноября. А процедуру согласования власти обещают сократить по времени в два раза.
По новым правилам размещать летние веранды можно на газонах, чего раньше не было, на некоторых летних верандах теперь можно будет курить (если нет настила и ограждений). Это, конечно, положительно скажется на посещаемости заведений.
В среднем новая веранда на 100 посадочных мест обойдется владельцу ресторана в 4-5 млн рублей. "Такая веранда при условиях хорошей локации, с интересным для рынка продуктом (еда, напитки, кальяны) и правильной рекламной и пиар-кампанией не только окупится за сезон, но и позволит неплохо заработать. Веранду можно будет использовать и в последующие годы. При отсутствии летней веранды в теплый период ресторан обязательно почувствует отток гостей", - уверен Александр Никулин, PR-директор ресторана "Ц.Д.Л.".
Основные затраты на веранду приходятся на первый год ее работы. Кстати, на средний чек в ресторане открытие веранды практически не влияет, это очень стабильная цифра.
На первый взгляд, летнюю веранду открыть несложно. Нужно сделать проект, собрать все необходимые документы и отнести их в службу одного окна. Новые правила к летним верандам ввели в прошлом году, и они касались ресторанов, находящихся в пределах Бульварного кольца. С этого года границы расширили до Третьего транспортного кольца, а в следующем году под новые стандарты оформления веранд будут попадать полностью все рестораны и кафе Москвы.
В первую очередь власти запретили установку шатров, ресторатор обязан установить зонты, которые будут не выше первого этажа. Также определен цвет зонтов и маркиз - пастельные тона и ничего другого. Кроме того, на летних верандах не должно быть садовой и дачной мебели. Веранда по правилам не должна быть больше, чем само стационарное кафе или ресторан. "На мой взгляд, это правильное решение и мы не увидим больше на улицах столицы обшарпанные пластиковые столы и стулья. Предъявляются теперь требования и к высоте ограждений - максимум 90 см. Конечно, в каждом районе Москвы существуют свои дополнительные требования, но выход можно найти всегда", - считает Ксения Луговая, владелица сети ресторанов "Дед Пихто".
На практике, конечно, могут возникнуть сложности. "В этом году вышли очередные уточнения в законодательство, - сетует Татьяна Мельникова, совладелец ресторанов "Хачапури", "Одесса мама", "15 сестер". - Проблема в том, что такие изменения вносятся почти каждый год, приходится подстраиваться всякий раз под новые правила. И это затратно: менять внешний вид конструкций, подгонять вид площадок под новые требования, разрабатывать архитектурные проекты, если твоя площадка не подходит под типовые. Мы, например, в прошлом году подали документы 18 февраля, разрешение получили в августе, лето уже почти кончилось. В этом году обещают рассматривать заявки быстрее, но верится с трудом".
В деле оформления летних веранд главное - подготовиться заранее: подготовить необходимую документацию, пройти проектное согласование. Сейчас все четко прописано и даже нарисовано, какими должны быть ограждения, зонтики, мебель и т. д. "Если пройти по верандам в Москве, то можно увидеть что-то общее, сейчас стал действовать общий стандарт летних веранд. Мне кажется, что сегодня рестораторы выигрывают при выгодном местоположении самой веранды, люди не хотят сидеть на проходных зонах, где чаще всего располагаются "летники", им хочется больше уединения и некой романтики", - говорит Алексей Гудовский, управляющий ресторана Duran Bar.
"По мнению городских властей, все веранды должны быть максимально открытыми, мебель легкая, много зелени и цветов. Но это создает большие трудности в процессе работы, погода в течение дня может меняться несколько раз, от дождя и ветра зонты и маркизы не спасают, приходится убирать сервировку, подушки и потом все заново сервировать и раскладывать", - говорит Сергей Сереньков, управляющий директор сети итальянских ресторанов Il Forno.
Впрочем, веранды становятся более стильными и без нажима городских чиновников. Гости ресторанов не хотят тратить свое время и деньги на неуютные пространства. В прошлое уходят закрытые тентовые конструкции с пластиковой мебелью. Многие используют натуральные материалы, разные сорта дерева для полов и ограждений, плетеную мебель, много больших растений и цветов, оливковых деревьев. У кого-то можно встретить перголы - конструкции с раздвижной крышей, вентиляторы с холодным паром, газовые горелки.
"Чем больше зелени на веранде, тем она привлекательнее. Это, наверное, и есть основной тренд, который сохраняется уже несколько лет. Удобные кресла, подушки, пледы - дополнительные детали, которые сделают отдых еще более приятным. Ну а согласно новым правилам в оформлении теперь нельзя использовать садовую, дачную и интерьерную мебель. Что, на мой взгляд, тоже плюс", - полагает Анастасия Люстина, основатель и генеральный директор сервиса по автоматизации и онлайн-бронированию ресторанов LeClick.ru.
Гостей всегда привлекало что-то необычное, считает Дмитрий Стилин. Сейчас так много блошиных рынков, развалов, что можно подобрать старенькую красивую мебель и с легкостью заменить пластиковую плетеную мебель, кресла из IKEA и искусственные цветы. Постепенно набирают популярность летние площадки в пешеходной зоне со стоячими местами для распития напитков с самообслуживанием. Единый стандарт для них городские власти планируют разработать к 2016 году.
К летнему сезону в меню ресторанов добавляют новые позиции: легкие салаты и закуски, холодные супы, основные блюда и летние коктейли. "Бар обновляется с согревающих чаев на лимонады. На первый план выходят мороженое и сорбеты, еда становится более легкой и освежающей", - говорит Екатерина Звездина, управляющая ресторана Soluxe Club.
Летом люди меньше заказывают крепкий алкоголь, поэтому расширяется барное меню за счет пива, белого и розового вина, ну и, конечно, сезонных фруктов и овощей и блюд из них. "Иногда некоторые позиции меню так выстреливают по продажам, что мы их вводим в основное меню по окончании летнего сезона. Последнее время веранда стала такой роскошью, что многие делают целые события по случаю ее открытия, вечеринки, посвященные рождению веранды, поэтому специальные предложения на верандах не редкость, но вряд ли веранды влияют на меню. Время года влияет, а веранда нет. Люди едят на верандах с таким же удовольствием, как и внутри, если вкусно", - резюмирует Дмитрий Стилин.