Побывать в Крыму и не попробовать крымско-татарскую кухню - это грех, не вошедший в список смертных за его очевидностью. Во-первых, нигде, кроме Крыма, блюда крымских татар не попробовать, кроме разве что отдельных мест в Казахстане и Узбекистане, куда этот народ был депортирован после войны. Во-вторых, это самая недорогая и при этом самая качественная еда на полуострове. Ну и, наконец, это просто вкусно.
Главное блюдо крымских татар - чебурек. Да-да, тот самый, с чудесной хрустящей золотистой корочкой, давно считающийся общенародной советской едой. Это про него говорили: "Чебурек - это звучит гордо!" Некоторые "знатоки" утверждают, что чебурек - это всего-навсего потомок пельменя. Причиной для сравнения стали корейцы, которые жарят свои пельмени, отсюда и пошло: мол, наш чебурек - большой жареный пельмень. Все это, конечно же, неоправданные мифы. Это произведение рук человеческих ничего общего с корейской едой не имеет и вообще переводится с крымско-татарского как "пирожок с мясом" (че - пирожок, борек - мясо).
Чебуреки в Крыму с привычными нам "московскими" имеют мало общего. Готовят их из муки без дрожжей, с фаршем из баранины или из говядины и баранины пополам, с луком и перцем. Жарят в большом количестве жира, нагретом до 200 градусов. Другой вариант тех же чебуреков, но жаренных на сухой сковороде без масла, называется янтык.
Чебурек прочно удерживает крымско-татарские традиции в общественном питании полуострова. Ни узбекская самса, ни казахские манты не могут потеснить этот славный хрустящий продукт, несмотря на то, что с его готовкой гораздо больше хлопот. Наверное, высокий авторитет чебурека в том, что готовят его у вас на глазах и подают с пылу с жару.
Продаются чебуреки везде, особенно вкусные - в ресторанчиках и кафе Бахчисарая рядом с Ханским дворцом.
Из других крымско-татарских блюд можно отметить кубете-сочный пирог с бараниной, луком и картофелем, юфахаш - маленькие, размером с ноготь, пельмени, которые часто едят с бульоном, а также тандырную самсу - еще один пирожок с бараниной и крупно нарезанным луком, сильно перченный и сдобренный специями.
Рапана стала символом Черного моря, а ведь появилась здесь всего полвека назад.
Это красивые ракушки, которые мы часто привозим с отдыха (в них еще "море шумит"). А в них, между тем, живут хищные моллюски, поедающие мидий и устриц. Считается, что завезли их из Японского моря.
Впервые рапана была обнаружена в 1947 г. в Цемесской бухте Новороссийска. Очевидно, в 1946 году какая-то рапаниха в одном из дальневосточных портов приклеила кладку своей икры к днищу судна, которое шло в Черное море.
С тех пор рапаны распространились по всему Черному морю. На своей родине, на Дальнем Востоке, они не больше 4 см в длину, а в Крыму могут быть величиной с чайную чашку. Но главное - они стали бедствием Черного моря, потому как, едва появившись, начали уничтожать устриц и мидий в таком количестве, что снизилась даже прозрачность воды.
В океане врагами рапаны считаются морские звезды - они питаются рапанами и не дают возможности разрастись их колониям. В Черном море звезд нет (для них недостаточно соленая вода), потому и управы на рапану нет. Она уже сожрала устриц, практически уничтожила гребешков и заметно сократила количество мидий. Теперь доедает морского черенка - туристы еще иногда находят на пляже их необычные, длинные створки, которые дети называют "ногтями русалки".
У рапаны острый язык-сверло, которым она сверлит дырки в раковинах двустворок и пожирает содержимое. Взрослые особи не утруждаются сверлильной работой, а просто разжимают створки мускулистой ногой, впускают в жертву яд и поедают. Будучи на пляже, обратите внимание на ракушки с этими аккуратно просверленными дырочками.
Рапану черноморскую едят только люди. Причем это не просто вкусное мясо, напоминающее кальмары или маринованные грибы, а настоящее хранилище всяких полезных для здоровья элементов. В рапанах больше белка, чем в мясе домашних животных. Они содержат коллаген и эластин, а также минеральные элементы (йод, калий, фосфор) в легкоусвояемой форме.
Если лет 30 назад рапана добывалась исключительно из-за своей раковины, которую увозил с собой как сувенир каждый уважающий себя отдыхающий, то сегодня добыча ведется ради ее мяса. В пищу идет не весь моллюск, а только его нога (белое мясо).
Главное в приготовлении рапан - минимум тепловой обработки - от 3 до 5 минут. При долгой варке она грубеет, жуется как резина, а при малой обработке варкой или жаркой бывает намного мягче.
Это самая интересная рыбешка из всего рыбьего населения прибрежных районов Черного моря. Считается одной из вкуснейших (сами крымчане отводят ей по вкусу второе место после камбалы). Вид у рыбки довольно экзотичный из-за длинных отростков на нижней челюсти, отсюда и название "барабулька", в переводе с турецкого "большая борода".
В словаре Даля, который приводит старорусские названия барабульки, она тоже названа "краснобородкой", а еще "барбуней". Из 50 видов существующих на свете барабулек Черному морю принадлежит один.
Внешность у барабульки очень приметная. Голова большая, с круто срезанной под тупым углом мордочкой. Глаза "высокие", на самой макушке, рот перемещен так низко, что, как писал профессор В. Заика, "кажется, будто губы у рыбки постоянно опущены от обиды". И по бокам два длинных толстых кормодобывающих уса, которые спускаются, подобно усам запорожца, строго вниз. Отсюда и второе название рыбки - султанка, так как считалось, что такие роскошные усы могли носить только султаны. (По другой версии, ее могли есть только султаны.)
Барабулька пользовалась большой популярностью в древнем Риме. Особенно римляне ценили крупные экземпляры, покупали их за огромные деньги, причем оплата производилась серебром, в расчете "вес на вес". Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабульку, велели поварам приносить ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться изменением ее окраски, то есть в момент агонии. Марциал в своих "Эпиграммах" упоминает о 4-фунтовых барабульках, у другого римского поэта Горация говорится о 3-фунтовых (примерно 1,2 -1,6 кг, длина - до 35 см). О барабульке писали Сенека, Цицерон и Плиний. Сейчас таких экземпляров нет, барабулька стала небольшой (максимум 300 г, длина - до 13 см), но это тот случай, когда мал золотник, да дорог.
Приготовление барабульки занимает совсем немного времени, иногда ее даже не потрошат, потому что в ней отсутствует желчь. Плюс ко всему рыбка еще и очень полезна: она богата магнием, фосфором и витаминами группы В. Едят барабулек не только крымчане и туристы, но и все хищные рыбы и дельфины. Возможно, из-за этого ее численность в Черном море неуклонно снижается.
Но вы еще успеете.