С чем связана волна банкротств и как ресторану удержаться на плаву во время кризиса, "РГ" рассказал эксперт рынка, бывший исполнительный директор ассоциации рестораторов Екатеринбурга Олег Пономарев.
Олег Юрьевич, действительно ли дела на рынке так плохи, как видится сторонним взглядом?
Олег Пономарев: Основная проблема рестораторов сегодня - это значительное снижение потребительского спроса как в количественном выражении, так и в качественном. Из списка приоритетов многих людей расходы на поход в ресторан либо совсем исключены, либо минимизированы, поскольку потребитель чувствует неопределенность во всем - в политике, ценах в магазинах, валютных колебаниях… Он опасается, что завтра может потерять работу или заработная плата его снизится. В рестораны люди если и приходят, то тратят на порядок меньше.
При этом, с одной стороны, на рестораторов оказывает серьезное давление снижение выручки на 20-30 процентов, а с другой стороны, увеличивается себестоимость услуги, поскольку произошел существенный рост цен на импортные продукты. Эта составляющая в корзине покупок ресторанов колеблется от 50 до 80 процентов в зависимости от формата.
А как же отечественные производители? Ведь они активно занялись импортозамещением.
Олег Пономарев: Российские производители, ориентируясь на цены импортных продуктов, не пытаются удешевить свои товары - наоборот, повышают цены до уровня зарубежных аналогов. При этом есть продукты, российских аналогов которых практически нет, например, лосось, элитные сыры, некоторые виды морепродуктов, многие ингредиенты для кондитерских изделий и т.д.
Вот и получается, что тиски сжимаются… Рестораны, имеющие больший запас прочности по сравнению с конкурентами (наиболее удачные концепциия, место, профессионализм команды, отсутствие кредитов и т.п.), еще как-то держатся на плаву. Чего нельзя сказать об остальных. Причем если в период предыдущего кризиса сектор фастфуда прирастал за счет перетока гостей из демократичных кафе и ресторанов, сегодня и он испытывает трудности. Продажи четырех ресторанов "Сабвей" и "Синабон" - яркое тому подтверждение. На мой взгляд, в этот раз ресторанный бизнес попал в список наиболее подверженных влиянию кризиса наряду с автомобильным, рекламным и другими.
Несмотря на то, что точки общественного питания одна за другой закрываются, каждый месяц в городе появляются новый бар, кафе или ресторан. Почему это происходит, если в ресторанном бизнесе дела идут из рук вон плохо?
Олег Пономарев: Большинство ресторанов, открывшихся в этом году, проектировались и задумывались еще в 2014-м и значительная часть проектов реализована не профессиональными игроками ресторанного рынка, поэтому их успешность под вопросом. Ее определит время: полгода, максимум год - и будет понятно, насколько эти проекты жизнеспособны. Одним словом, эйфория от владения своими кафе, рестораном или баром может быстро развеяться, если искрометные идеи, возникающие в умах новичков, не подкреплены существенными финансовыми ресурсами. Открывать ресторан на кредитные средства сейчас уж точно не время.
А как в таких условиях сохранить налаженное дело?
Олег Пономарев: Удержаться на плаву смогут только те, для кого ресторанный бизнес - не временная забава или возможность быстро заработать. Устоит тот, кто вникает во все мелочи ведения дела и понимает все бизнес-процессы, происходящие в ресторане. Кто разумно подойдет к оптимизации расходов, найдет изюминки, введя в меню новые высокомаржинальные, но доступные для потребителя блюда, подберет и сохранит профессиональную команду, хотя, возможно, уменьшит штат, совместив какие-то должности в ресторане.
Как, по вашим прогнозам, будут развиваться события на рынке в дальнейшем?
Олег Пономарев: В летние месяцы возможны некое оживление, рост потока гостей в рестораны за счет открытия летних веранд. Отмечу, что отдельно стоящих летних кафе в этом году опять стало меньше, а со следующего лета, видимо, их вообще не останется из-за введения запрета на реализацию ими пива с 1 января 2016 года.
Если в двух словах охарактеризовать сегодняшнюю ситуацию в ресторанном бизнесе, то можно сказать, что учреждения общественного питания балансируют на грани выживания, а если и зарабатывают, то это далеко не те деньги, которые можно получить, вложив их в другие виды бизнеса.