Новости

02.07.2015 10:25
Рубрика: Экономика

Кадровый голод

Учить крымских рестораторов будут 30 лучших шеф-поваров России
Плохой сервис, высокие цены и ограниченный ассортимент - три главные болезни крымского общепита, знакомые едва ли не каждому отдыхающему и способные испортить настроение любому. Сами рестораторы объясняют свои проблемы дефицитом профессиональных кадров, бюрократической волокитой и неоправданно высокими ценами на многие продукты. Объединившись в ассоциацию, владельцы ресторанного бизнеса планируют открыть в Крыму высшую профессиональную школу и даже создавать специализированные рынки.

Ни за какие деньги

В высокий сезон крымские рестораны испытывают острейший дефицит официантов, барменов, посудомоек и поваров. В Севастополе, например, нехватка младшего персонала в системе общепита составляет около 30 процентов. К тому же избалованные крымчане категорически не хотят работать на младших должностях даже за весьма приличную зарплату.

- У нас огромная проблема найти уборщицу или посудомойку, - говорит помощник управляющего алуштинского клуба "Дачи" Мария Синицкая. - Местные жители не соглашаются работать за тысячу рублей в день. Это при том, что рабочий день длится около четырех часов.

Владельцы заманивают младший персонал бонусами в виде бесплатного питания, обещают компенсировать расходы на общественный транспорт, но это мало помогает. Раньше проблема решалась за счет приезжих с Украины, однако сейчас их поток иссяк. К тому же оформление легального статуса для мигрантов занимает около 30 дней. Это предельный срок, отводимый законом на оформление патента, но в него мало кто укладывается.

Проблема возникает и с оформлением санитарных книжек в Роспотребнадзоре: бланков в наличии нет, и ждать их приходится неделями. Но прежде чем получить книжку, нужно заплатить за анализы, которые в Ялте, например, стоят 2000 рублей. Мало того, что процедура платная, на нее еще и выстраивается очередь.

Сам трудовой патент с 1 января нынешнего года подорожал и стоит уже 2,5 тысячи рублей в месяц. А штрафы, взимаемые с работодателей за использование труда нелегалов, достигают 700 тысяч рублей. Россияне же не едут на сезонную работу в Крым из-за высокой стоимости билетов, трудностей с логистикой и необходимости снимать дорогое на курорте жилье. К этому добавляются еще и высокие цены на многие продукты из меню ресторанной кухни, особенно в премиальном сегменте.

Выбирай из своих

Откровенно поговорить о наболевшем чиновников пригласила созданная недавно Ассоциация рестораторов Крыма. Министерство курортов и туризма республики советует хозяевам точек общепита заключать договоры с местными поставщиками продукции. Омаров они, конечно, не выращивают, но вот свежие овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу и даже устриц поставлять могут.

- В нашем банке данных около 500 крымских производителей, готовых поставлять свою продукцию гостиницам и ресторанам, но те о них чаще всего не знают, - говорит заведующий отделом взаимодействия с индивидуальными средствами размещения минкурортов РК Сергей Гулюк. - Мы готовы передать эту базу рестораторам, чтобы они работали с поставщиками напрямую.

Есть в министерстве и кадровый банк данных специалистов различных профессий, включая ресторанный бизнес. Его министерство также тиражирует для всех нуждающихся в сотрудниках. Кроме того, зная о сложной процедуре легализации работников с материковой Украины, минкурортов прилагает усилия для ее упрощения.

- Медицинскую справку теперь можно получить в разных городах Крыма, а с ней уже ехать в Симферополь для легализации статуса иностранца, - рассказал Сергей Гулюк.

А министерство промышленной политики РК советует рестораторам активнее сотрудничать с профессиональными училищами полуострова.

- В Крыму 15 ПТУ ведут подготовку работников ресторанного бизнеса самых разных профессий, - говорит начальник управления торговли и потребительского рынка минпромполитики РК Татьяна Адамская. - Ежегодно они выпускают около 200 человек. Это немало. С ними нужно работать еще со студенческой скамьи - размещать заказы в училищах, если есть потребность в кадрах.

Спасение утопающих ресторанов

Впрочем, рестораторы тоже не намерены ждать, когда их проблемы решатся сами собой, и уже планируют объединить усилия ради общего бизнеса. Ассоциация рестораторов Крыма обещает своим членам не только юридические и бухгалтерские консультации, но и предлагает создавать собственные рынки по группам товаров.

- С Ассоциацией торговли Крыма мы обсуждаем возможность создания специализированных рынков для ресторанного бизнеса, - рассказал "РГ" глава объединения рестораторов Евгений Шиглов. - Если будет заинтересованность и желание со стороны членов нашей организации, мы готовы принимать заказы и поставлять в Крым товары от производителей из других регионов России. Так покупка продуктов обойдется процентов на 30 дешевле, чем на местном рынке.

Осенью ассоциация откроет свой портал и начнет проводить мастер-классы. Проблему кадрового голода владельцы заведений общепита намерены решить, создав на полуострове высшую школу профессионального мастерства. Для этого уже привлекли известного российского менеджера ресторанного и клубного бизнеса Магомеда Костоева.

- Цель моего приезда в Крым не просто провести здесь обучающий семинар, но и предоставить крымским рестораторам те возможности, которых нет в других субъектах РФ, - рассказал "РГ" Магомед Костоев. - В каком-то смысле я им даже завидую, потому что это очень перспективный регион: здесь не будет тех чиновничьих преград, которые есть в иных городах.

Управляющий 16 заведений и совладелец еще нескольких признался, что в следующем году планирует открыть в Крыму собственный ресторан, возможно, даже не один. А для работы в школе ресторанного бизнеса на полуострове Костоев готов привлечь лучших специалистов России.

- Мы откроем школу ресторанного бизнеса, школу поваров, причем привлечем поваров, которые входят в тридцатку лучших в России, - поделился планами менеджер. - Школа займется не только подготовкой поваров и шеф-поваров, но и обучением технологов, что очень важно. Шеф-повар - художник, который выдает качественное блюдо. Технолог должен уметь это качество тиражировать.

Сейчас на полуострове количество заведений общепита в 1,5 раза превышает среднестатистические нормативы, но ресторатор уверен, что конкуренции здесь пока нет.

- В Крыму все сливки соберут те рестораторы, которые начнут меняться и наконец поймут, что можно получать гораздо большую прибыль только за счет сервиса, - уверен Магомед Костоев. - И те, кто первым начнет совершенствовать сервис, заберут основных гостей полуострова. Пока в Крыму любой ресторан с хорошим обслуживанием, скорее, исключение из правил и уникальное торговое предложение.

Кстати

В Крыму 213 ресторанов, 1150 кафе, 1660 баров и 1500 летних площадок.

Экономика Бизнес Малый бизнес Филиалы РГ Крым ЮФО Республика Крым