В год своего 25-летия "Российская газета" решила счастливо поддержать "Год литературы". Светлана Колесникова и воронежское представительство "РГ" придумали замечательный проект "Варим литературное варенье". Мы уже побывали в усадьбах Ивана Тургенева, Александра Островского , князей Тенишевых и академика Павлова.
В минувшие выходные мы отправились в Ясную Поляну варить варенье по рецепту Софьи Андреевны Толстой. Акция "Варим литературное варенье" - лучший способ узнать, как протекала жизнь в дворянских усадьбах XIX века, что ели и что пили их владельцы. Как рассказала "РГ" заведующая экскурсионным отделом музея-заповедника "Ясная Поляна" Галина Федосеева, распорядок дня в доме соблюдался неукоснительно. И только Лев Николаевич мог позволить себе его нарушить - он выходил к завтраку позже остальных.
На варенье всех гостей усадьбы пригласили к теплице, в которой Толстой выращивал диковинные фрукты. Варенье здесь варили разное - из клубники, смородины и даже дыни. Многие помнят сцену варки варенья в доме Левиных из "Анны Карениной". Кити и старая няня Агафья Михайловна переругались из-за рецепта малинового варенья. Кити ввела моду - готовить варенье без добавления воды. Агафья Михайловна его не признавала и воду в варенье все-таки добавила.
"Эту сцену женского уютного мирка Толстой подсмотрел из жизни, поэтому так точно ее описал, - говорит Галина Федосеева. Сотрудники Ясной Поляны сварили "литературное варенье" из сливы по наказу Кити - никакой воды. Ягода и сахар добавлялись в пропорции приблизительно один к одному.
"А разве нужно не по часовой стрелке мешать варенье?" "А слива точно отдаст сок?" - интересовались гости и с удовольствием снимали сладкие пенки, которые часто вкуснее самого варенья. На варку заглянула и директор яснополянского музея Екатерина Толстая.
Затем стали пробовать. Нахваливали, конечно. "Какое сладкое!", "А какое ароматное", "Надо сварить такое же".
Еще горячее, варенье было разлито по двухсотграммовым баночкам с этикеткой "Литературное варенье". Раскупили его очень быстро. Кстати, все деньги, вырученные от продажи варенья, поступят на счет одного из детских благотворительных фондов.
Акция продолжится осенью. 19 сентября сварят "литературное варенье" в усадьбе Блока. 8 октября варенье сварят в воронежской усадьбе Веневитинова.
Алла Демидова, актриса:
-Вообще я не очень увлечена кулинарией, но варенье варить люблю. У меня есть свой фирменный рецепт. Друзья пробуют мое варенье и говорят, что оно у меня удается. Ягоду засыпаете сахаром на глаз. Никакого сиропа. Обязательно добавьте листики. Если варите из черной смородины, то берете листики черной смородины, если варите из вишни, то листики вишни. И чтобы варенье не прокисало, обязательно добавьте цедру лимона. Был такой случай. Ко мне в гости приехала моя знакомая, итальянка. Я поставила на стол варенье. Она спросила: "Это джем?" Я говорю: "Нет". Она - мне: "А, это компот?" Я говорю: "Нет, варенье". Так что варенье - это уникальное русское изобретение. В мире его не знают.
Тамара Семина, актриса:
-Я варенье сама не варю. Мне его присылают поклонники со всей нашей многомиллионной страны. Очень много – даже приходится отказываться и говорить: «Не надо, куда мне столько». Но обидеть боюсь, поэтому беру и делюсь с соседями. Мне просто некогда варить свое. Только вернулась из Ялты с натурных съемок новой картины. На очереди – новая работа. И бесконечно рада этому обстоятельству. Конечно, помню, в детстве варенье варила бабушка. Оно было главным угощением в ее доме. Какое только варенье мне ни присылают – из тыквы, из лимона. А последний раз прислали из Грузии варенье из зеленых грецких орешков. Какое же оно вкусное. Говорят, что это варенье – главное на новогоднем столе.
Елена Ханга, телеведущая:
Все зависит от сезона. Летом в августе с удовольствием всей семьей на даче наберем маленькие кислые яблочки и делаем похожее на пюре яблочное варенье. Или варим варенье из сливы. Ее в этом году много. А зимой делаем из замороженных ягод, но преимущественно покупаем. В основном, из клюквы. Недавно приехала из Болгарии и просто влюбилась в очень необычное варенье – инжир с грецким орехом. Но я, к сожалению, не знаю, как его приготовить самой.
Варенье из Ясной Поляны:
7 кг сливы, 6 кг сахара. Засыпать сливу сахаром на несколько часов, чтобы настоялась. Потом варить в медном тазу два часа, лучше на открытом огне, добавить пакетик гвоздики.
Что ели и что пили в Ясной поляне?
Утро в усадьбе начиналось с чая в 9 утра. «Пили чай или кофе, ели тортинки с маслом, печенье, - говорит Галина Леонидовна. - Детям обязательно на завтрак давали овсянку. В час дня, как и во всех дворянских семьях, в доме Толстых был завтрак. На завтрак были холодные блюда – яйца всмятку, котлеты, бифштексы, закуски. Толстые обедали в шесть часов вечера. Обед был постный или скоромный. Все зависело от того, есть ли пост, есть ли гости в доме. Традиционна рассадка за столом. Во главе стола хозяйка, по правую руку – хозяин. Вечером – чай. Ужина, как такового не было». Кстати, самым любимым блюдом Льва Николаевича была овсяная каша. Он ел ее два раза в день. А еще Толстой любил перекусывать - сушеные финики, сухари. Чем частенько раздражал Софью Андреевну. Та следила за тем, чтобы питание всех членов семьи было максимально полезным и без переедания. Она же составляла меню, отдавала приказания – что купить, что приготовить, приготовить ли особое блюдо, потому что приедет особый гость. Софья Андреевна умела готовить сама и иногда вставала к плите, если, например, заболевал повар. Еще Лев Николаевич очень любил чернослив. Компот с черносливом, яблоками, и просто сушеные финики, сухари. Он очень любил перекусывать.
До наших дней сохранилась «Поваренная книга» Софьи Андреевны – тетрадка, куда она записывала удачные, по ее мнению, рецепты приготовления блюд, рецепты одеколонов, крема для лица.
У Софьи Андреевны было очень сложное отношение к кулинарии. У нее есть такая запись в ежедневнике – чего я люблю и чего я не люблю. В разделе «Чего я не люблю» стояло: «Я не люблю процесс еды». Поэтому любимых блюд Софьи Андреевны вряд ли кто-то сможет назвать. Она следила за питанием, чтобы оно было правильным, сбалансированным. Как говорил Лев Николаевич уже в конце жизни, Софья Андреевна так моложаво выглядит, потому что всегда очень воздержанна в еде. И если Лев Николаевич увлекся чем-то – капустой или грибами – она всегда делала ему замечание, что не стоит забивать желудок такой трудно перевариваемой пищей. А он, как многие мужчины, был не очень воздержан: если вкусно, то очень хотелось съесть побольше.
В Ясной Поляне варили варенье из клубники, земляники, груши, яблок, персика, крыжовника, сливы, вишни, смородины и даже дыни. Это был ритуал. Ходили за ягодами, перебирали их вместе, засыпали в таз, маленькие дети обязательно окунали свои пальцы в сахарный сироп. Варили варенье на улице под липами недалеко от дома. В большом медном тазу. Кстати, один из тазов для варенья в Ясной поляне сохранился.