Работа на износ
По мнению вице-губернатора по АПК Дмитрия Бутусова, одной из главных проблем отрасли стала низкая рентабельность. Разумеется, хлеб остается одним из самых востребованных товаров, спрос на который фактически не падает. Однако выпускать его не так выгодно, как кажется на первый взгляд.
Более того, индустриальное производство переживает настоящий кризис. По данным Росстата, в стране свыше 12 тысяч так называемых субъектов хлебопечения. В то же время крупных заводов и хлебокомбинатов среди них всего 707. В регионах ЦФО статистики насчитали 196 таких предприятий. Каждое из них способно производить по 100-200 тонн хлебобулочных изделий в сутки, но на практике они используют не более 40 процентов производственных мощностей.
- В Орловской области данный показатель составляет 37 процентов, - сообщил Дмитрий Бутусов. - Такие условия диктует растущая с каждым годом конкуренция. Стоит отметить и высокую степень морального и физического износа оборудования крупных предприятий, многие из которых работают с советских времен. Они тратят дополнительные средства на ремонт, что сказывается на себестоимости продукции и рентабельности.
По его словам, хлебопеки незаслуженно обижены, так как не имеют собственных целевых мер поддержки и получают лишь те льготы, что предусмотрены в целом для пищевой промышленности. По сути, они вправе рассчитывать разве что на бюджетные компенсации процентных ставок по инвестиционным кредитам. Вот орловские власти и предложили расширить перечень направлений субсидирования, чтобы при бюджетной поддержке хлебопеки могли модернизировать производство и, возможно, организовать точки сбыта.
За счет собственных средств решить проблему они не смогут. Сейчас средний уровень рентабельности в отрасли не превышает восьми процентов, тогда как пять лет назад варьировался от 11 до 15 процентов и все равно считался низким.
Удивительно, но этот спад происходит на фоне общего роста рынка хлебопечения. По данным Росстата, ежегодно объем выпечки в ЦФО увеличивается на 13 процентов, а в среднем в сутки производится 28 тонн продукции. Лидером является Москва, где в год выпекают около 1,2 миллиона тонн хлебобулочных изделий. Для сравнения - в ЦФО годовое производство составляет около 3,5 миллиона тонн, в РФ - около 11. Кстати, в Центральной России самый низкий объем производства хлеба зафиксирован в Костромской области - около 40 тысяч тонн в год. В Орловской в 2014-м выпекли 54 тысячи тонн, за девять месяцев 2015-го - 41 тысячу.
- Каждый житель нашего региона в среднем в год потребляет 70 килограммов хлебобулочных изделий, - говорит Дмитрий Бутусов. - Недостатка в продукции нет, она завозится и из других регионов. Надо отметить, что все большую долю на рынке занимают малые и средние предприятия. У них есть потенциал для развития, и тенденция получит продолжение в будущие годы.
К слову, в Орловской области работает 49 хлебопекарных предприятий. Из них 86 процентов относятся к малому и среднему бизнесу. Аналогично складывается ситуация и в других регионах. Впрочем, говорить о том, что небольшие пекарни могут сместить с "пьедестала" заводы, рано. Они занимают разные ниши. Производством дешевого хлеба занимается в основном крупный бизнес, а малый предлагает уникальную и более дорогую продукцию. Например, витаминизированный и свежевыпеченный хлеб.
Пять наценок
Есть у пекарей и другие заботы. Многие из них сталкиваются с проблемами сбыта. По статистике, лишь 15-17 процентов хлебопеков страны имеют собственные магазины. Они могут варьировать цены и получать неплохую прибыль. Остальные прибегают к услугам торговых сетей, а значит, выручка у них ниже. К тому же, им приходится подстраиваться под предлагаемые ретейлерами условия. По словам президента Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрия Кацнельсона, торговая наценка составляет 30-35 процентов.
- Прозвучавшие в последнее время заявления о том, что весной в связи с ростом стоимости пшеницы страну ожидает резкое подорожание хлеба - до 30 процентов, - необоснованны, - уверен он. - Зависимость цен на хлеб и пшеницу не так велика, как многие думают. В себестоимости буханки только 40 процентов занимают расходы на сырье. Из них затраты на муку не превышают 10 процентов, на пшеницу - 2,5.
Другими словами, при росте цены на пшеницу на 20 процентов хлеб подорожает не более чем на полпроцента. Повлиять на этот процесс может и государство. Около 40 процентов себестоимости хлеба составляют расходы на услуги естественных монополий (газ, воду и электроэнергию) и решение других вопросов, регулируемых властями. Например, в сфере земельных и имущественных отношений. По мнению Юрия Кацнельсона, государство может отрегулировать тарифы так, чтобы себестоимость продукции снизилась, а пекарь не остался в убытке.
- К сожалению, пока движения в этом направлении не видно, - говорит он. - А ведь несколько лет назад мы дали властям обещание, что рост цен на хлеб будет ниже продуктовой инфляции. И слово держим. Хлеб дорожает, в том числе в текущем году, на 3-3,5 процента медленнее других продуктов питания.
По мнению экспертов, полноценный конкурентный рынок в нашей стране еще не сформирован. Подсчитано, например, что в странах Западной Европы на каждые 10 тысяч жителей приходится по четыре пекарни. У нас - по одной. Словом, есть куда расти. Другое дело, что не отлажен механизм взаимодействия участников рынка. Путь от поля до прилавка насчитывает до пяти торговых накруток.
Цена на пшеницу состоит из затрат на производство и торговой надбавки производителя. Мукомолы зачастую приобретают зерно у посредников - закупочных контор, отсюда еще одна наценка. Стоимость муки тоже формируется из производственных затрат и собственной, уже третьей по счету, надбавки. Пекарь устанавливает свою цену, включая в нее желаемую маржу. Пятую накрутку делают торговые сети. Количество наценок сокращается до трех, если хлебопек продает продукцию сам, а мукомол покупает зерно у производителя.
- Надо вернуть механизм, существовавший четверть века назад, - считает Дмитрий Бутусов. - В процессе производства хлеба на каждом этапе должны быть задействованы все участники рынка. Например, мукомолам следовало бы не сетовать на качество зерна, как они делают сейчас, а давать производителю техническое задание. Хотим, мол, зерно такого-то сорта и такого-то качества. Тогда и пекарь не будет ругать качество муки.
Для примера он привел ежегодную ярмарку сортов, которая проводится в Орловской области на базе Шатиловской опытной станции. На нее приезжают аграрии из разных регионов. Однако мукомолы и пекари форум, как правило, игнорируют. По мнению Дмитрия Бутусова, такие мероприятия должны быть не выставкой селекционных достижений, а площадкой для деловых переговоров. Это позволило бы на месте решать возникающие проблемы.
Кстати, Орловская область планирует провести у себя эксперимент и реализовать пилотный проект по слиянию производства с наукой. Чиновники намерены усадить всех участников рынка за стол переговоров и наладить цепочку: пекарь дает техзадание мукомолу, тот - сельхозпредприятию, аграрии - ученым, создающим высокопродуктивные районированные сорта. Если механизм заработает, возможно, хлеб станет не только дешевле, но и вкуснее.
Что посеешь
По словам представителя орловской системы потребкооперации Анны Сапрыкиной, по ценам на муку возникает много вопросов. Есть они и по качеству. Но выбирать не приходится. Конкурентная среда на рынке хлебопечения формируется не только спросом потребителя, но и территориальной доступностью. Конечно, хлеб возят и за сотни километров, но обычно "плечо" не превышает 10-30 километров. Круг закупок сырья и сбыта ограничен. Потребкооперация находится в менее выгодных условиях, чем другие пекари. Она ориентирована на сельскую местность. Хлеб продают в отдаленных деревнях, где нет сетевых магазинов.
- Выпекаем социальные сорта, - рассказала Анна Сапрыкина. - Такое производство нерентабельно, но отказаться от него не можем. Ситуация такова, что если мы не испечем хлеб и не доставим его жителям, за нас это никто не сделает. Поэтому мы тоже заинтересованы в государственной поддержке.
Кооператоры просят ввести госрегулирование цен на муку, из которой выпекается социальный хлеб. Таковым обычно называют ржаную буханку в форме "кирпичика". В каждом регионе такой продукт выпускают под собственной торговой маркой. На Орловщине, например, им считается хлеб "Спасский". Дешевле него на прилавке не найти. Спрос высок, дефицита нет. Но он не исключен, ведь пекарю стало выгоднее покупать пшеничную, а не ржаную муку.
- Из-за конъюнктурного подхода посевы ржи ежегодно сокращаются, - констатирует Дмитрий Бутусов. - Это общая тенденция, которой, увы, не избежала и Орловская область. Сельхозпроизводители увеличивают посевные площади под культуры, которые выгоднее продать, - например, пшеницу и кукурузу на зерно. Ситуацию можно изменить при помощи механизма дотирования, когда производителю будут компенсировать потери от выращивания нерентабельной культуры.
В любом случае, есть основания считать отрасль перспективной. По статистике, ежегодно россияне тратят на хлебобулочные изделия до 600 миллиардов рублей. Орловцы, например, в год покупают хлеба на 3,1 миллиарда, что чуть меньше бюджета областного центра. Специалисты предрекают рост рынка за счет расширения ниши малого бизнеса. Процесс подстегнет продажа патентов на хлебопечение, которые государство ввело минувшим летом. Правда, пока такие разрешительные документы узаконили не во всех регионах.