На блюде со свежепросоленной икрой
Пожалуй, один из самых популярных донских брендов - уха. Почти у каждой станицы был свой рецепт. Настоящей считалась уха, приготовленная на костре. Существует легенда, что для высоких гостей ее варили в серебряных чанах и заливали шампанским.
- В столице Войска Донского есть свой фирменный рецепт, - рассказывает научный сотрудник Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника Галина Астапенко. - Уха по-старочеркасски - двойная. Под нее обязательно опрокидывают стопку водочки, предварительно сделав глубокий вдох, а на выдохе получится: "Ух-ха!" Вот откуда название рыбного супа и пошло. Часто водку добавляют в бульон. Эта традиция появилась в те времена, когда казаки везли к царскому столу осетров, белугу, стерлядь. Чтобы рыба не протухла, ее оборачивали тряпками, смоченными в водке, а еще обкладывали крапивой. В итоге блюда из такой рыбы имели специфическую крепость.
Блюдами из рыбы на Дону угощали и коронованных особ.
- Есть историческое свидетельство, как во время поездки Александра I на юг в 1825 году его потчевали осетриной, - говорит научный сотрудник музея-заповедника "Танаис" Валерий Чеснок. - Чтобы разнообразить досуг царя, его повезли в слободу Недвиговку, владельцем которой был полковник Мартынов. Высочайшим особам продемонстрировали ловлю рыбы местными жителями в реке Мертвый Донец. Этот эпизод красочно описывает царский лейб-медик. "Государь с супругой и свитой пришли к тоне на берегу Донца у городища. Казаки завели невод и стали тянуть к берегу. Из-за обилия рыбы невод с трудом поддавался усилиям казаков. Тогда к концам его подогнали в упряжке лошадей. Двое казаков извлекли из рыбного разнообразия огромного осетра, вынув из него икру, подсолив слегка, на серебряном блюде поднесли Александру. Государь был доволен и одарил казаков серебряными рублями".
На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинской, которая в начале XX века слыла самым большим рыболовецким станом, ухой кормили императора Николая II. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения.
Полевой борщ и походная каша
Очень разнообразными были и вторые блюда из рыбы. Ее жарили, запекали, мариновали, тушили, фаршировали овощами и кашей. Рыба должна была быть сочной, с золотистой корочкой. Для этого на кожице делались аккуратные насечки.
Что интересно, пристрастия к перееданию у жителей Дона не наблюдалось.
- Были понятия праздничной и будничной пищи. Последняя должна была быть простой, полезной и сытной, - рассказывает заведующая отделом Ростовского краеведческого музея Маргарита Соколова. - Рано утром хозяйка готовила горячее блюдо, чаще всего борщ. Члены семьи ели его досыта и отправлялись в поле. В походах у казаков основная еда - кулеш. Это жидкая каша, обычно пшенная. При всей своей простоте, правильно сваренный кулеш, с прожаренным луком, кусочками сала - объедение. Распространенным было такое блюдо, как кондер, - суп-каша с рыбой.
Зато в праздники казаки баловали себя от души. Одним из самых главных торжеств была свадьба. Обязательным блюдом на столе был круглик - пирог с рубленым мясом. Горячие блюда - жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком, мясо дикой козы, кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи.
На Дону в ходу были и интернациональные яства. Например, таранчук может считаться и татарским, и донским блюдом.
Синенькая сказка
- Армянские блюда - тоже часть донской кухни, - говорит Маргарита Соколова. - В Нахичевани приготовление еды было особым ритуалом. Сказочные запахи витали над этой частью Ростова в период, когда созревали фрукты. В нахичеванских дворах обязательно были свои садики. Под деревьями разводили костер, ставили треногу и варили в медном тазу абрикосовое варенье. Очень много блюд из баклажанов. Это для ростовчан особый овощ. Я как-то случайно стала свидетельницей, как две местные таратушки в трамвае обсуждали знакомую: "Она какая-то странная, бледная, худая. И представляешь, она не знает, что такое синенький!"
Все мы помним, как вкусно написал про вареники Николай Гоголь в "Вечерах на хуторе близ Диканьки", а вот как описывает это блюдо наш знаменитый земляк Михаил Шолохов в "Поднятой целине":
"Вареники со сметаной - тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся…"
О донской кухне можно говорить до бесконечности. Свои фирменные блюда были не только у жителей Нижнего и Верхнего Дона, но и в каждой отдельно взятой станице. А еще казаки славились своим гостеприимством. До сих пор во многих станицах сохранилась традиция на престольный праздник приглашать гостей и угощать всех, кто бы ни вошел во двор.
Праздничный обед семьи Мелиховых, описанный Михаилом Шолоховым в романе "Тихий Дон"
"В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:
- Арбузы соленые есть?
- Полезь достань, Наталья! - откликнулась Ильинична.
Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Просфорку с вынутой частицей разломил на девять частей - по числу членов семьи, раздал за столом. Сели завтракать…
…Наталья кормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Григория. Дуняшка сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке.
Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом - вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, огрузившись едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь, прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу. Петро, крепко любивший детишек, кормил Мишатку; балуясь, мазал ему кислым молоком щеки и нос…"